Что нужно знать о Морском еже. Морские ежи в ресторане.

Отличный японский уголок на Тишинском рынке, аутентичность на высшем уровне. Сырой морской еж не подается, но есть сашими уни из авокадо (3500 рублей) и суши уни из гункана (850 рублей). Главное — не заказывать также говядину Вагю на гриле.

Содержание

Как есть и как готовить морского ежа

Морской еж — экзотический продукт. Он плавает в Тихом океане и очень популярен в странах Восточной Азии. Блюдо из морского ежа очень популярно среди туристов. Промышленная добыча этих животных ведется также в Италии в Средиземном море. Главной отличительной особенностью этого деликатеса является наличие острых игл, которые служат для защиты от внешних угроз и добычи пищи. Иглы также способствуют перемещению по морскому дну.

Это шарообразное тело со средним диаметром 30 см, покрытое оболочкой из твердых, длинных игл. Три вида классифицируются как чувствительные: зеленый, бледный и многоигольчатый. Это морское животное имеет низкую энергетическую ценность. В 100 граммах сырого продукта содержатся:

Жиры — 4,3%,
белок — 13,8%,
углеводы — 2,5%,
87 ккал.

Продукт также содержит такие полезные элементы, как магний, медь, калий, цинк и марганец. Внутри на вкус как устрицы.

Как есть в ресторане

Деликатес подается в половинке раковины моллюска, внутренняя часть которой приправлена острыми соусами. Для правильного употребления используется чайная ложка. Настоящие гурманы рекомендуют сопровождать морепродукты хорошим белым вином. Пользователи социальных сетей регулярно выкладывают фото и видео с блюдами из этого деликатеса.

Резюме. «Если они водятся в Испании, их следует употреблять в пищу в сезон активной рыбалки с декабря по апрель. По истечении этого времени вода становится настолько горячей, что вкус выловленного деликатеса значительно меняется.

В некоторых магазинах блюда подаются сырыми с соусом и на отдельной тарелке. В этом случае нет необходимости извлекать внутренности из оболочки.

Как есть икру морского ежа

Икра считается самым полезным ингредиентом в составе этого морского деликатеса. Он содержит питательные вещества, аминокислоты и полезные минералы. Он оказывает благотворное влияние на пищеварительную систему и способствует нормализации кровяного давления.

Справка. «Икра снижает уровень радионуклидов в организме. Благодаря своей способности нейтрализовать компоненты радиации и таким образом очищать организм, он был включен в рацион японцев, пострадавших от атомных бомб, сброшенных на Хиросиму и Нагасаки в 1945 году.»

Икру, как и все съедобные субпродукты, обычно едят сырой. Перед употреблением икру поливают соком лайма. Полученную субстанцию едят обычными столовыми приборами. В некоторых случаях пища имеет сильный йодистый привкус, который портит общее впечатление от блюда. Чтобы избавиться от запаха икры, добавьте 2-3 чайные ложки ликера, а затем все перемешайте.

После открытия удалите несъедобные внутренности и промойте все ненужное. После очистки у вас должны остаться части оранжевого и коричневого цвета.

Структура морского ежа

Панцирь животного состоит из известняковых пластин, покрытых иглами, образующими шарообразную форму. Яд, если он присутствует, находится не в иглах, как многие предполагают, а в маленьких присосках, которые также находятся в раковине и освобождают ее от водорослей и загрязнений. Ядовитые виды морских ежей обитают в тропических водах, хотя те виды, которые опасны для человека, предпочитают более теплые воды. Строение животного необычно — рот находится на дне и используется для сбора пищи и передвижения по дну. Прямая кишка и половые органы расположены в верхней части. По всему телу сверху вниз проходят красные протоки, представляющие пищеварительную систему.

Читать еще: Чем опасны кошки и какие из них самые агрессивные. Самые злые кошки породы.

То, что любители деликатесов называют икрой, с научной точки зрения является половыми органами морского ежа, женскими или мужскими в зависимости от пола. Самцы имеют бледный и коричневатый цвет, а самки — ярко-оранжевый. Внешне определить пол невозможно, но поскольку их икра одинаково вкусна и полезна, это не имеет значения.

Доставка морского ежа на кухню ресторана

Морские ежи доставляются из Мурманска самолетом, дорога занимает 2 часа, а транспортная система гарантирует свежесть груза. Морские ежи перевозятся в специальных контейнерах. Животное нужно перевернуть вверх дном, чтобы вода не вытекла, иначе морской еж сразу же погибнет и больше не будет съедобным.

Морские ежи очень нежные. Ежик попадет на ваш стол почти живым. Хранение в аквариуме не приносит желаемого результата, животные плохо переносят малейшие изменения в составе воды, они не выдерживают более 2-3 дней. Иногда лучше держать ежей в холодильнике, это не вызывает стресса у животных и сохраняет их свежесть.

Как узнать, свежего ли ежа подали в ресторане

Единственным точным показателем свежести является запах; живой еж явно пахнет морем и йодом. Невооруженным глазом нельзя определить свежесть ежа, иногда иголки сморщенные, но это из-за транспортировки; если положить ежа в воду, он сразу же просыпается.

Строение животного таково, что в области рта нет ничего съедобного, а рыба находится во второй половине вместе с пищеварительными путями. Важно не вводить иглу в икру при отрезании верхней половины. Ротовая часть после вскрытия отправляется в мусор, но повар должен играть с рыбой, осторожно удаляя пинцетом остатки. Это событие не является эстетически приятным, поэтому ресторан не демонстрирует анатомию морского ежа, как это делается с устрицами.

Читать еще: С комфортом по всему миру: самые дорогие дома на колёсах. Дом на колесах самый дорогой.

Гостям подают открытого, очищенного морского ежа с яйцом внутри — они могут взять ложку и насладиться вкусом.

Чтобы получить достаточное количество икры, морской еж должен быть не меньше мандарина, мелкие экземпляры бесполезны для приготовления. Бывают также случаи, когда икра вообще отсутствует, что является неприятным сюрпризом для повара. Согласно наблюдениям, пустые дикобразы вводятся во время брачного сезона летом, когда животное выплевывает рыбу. Повышенная температура воды также способствует образованию в рыбе вредных микроорганизмов, опасных для человека.

Зимой морские ежи накапливают большое количество яиц и совершенно безвредны; это лучшее время для подачи деликатеса в ресторанах.

В природе существует более 900 видов морских ежей, 30 из которых съедобны. В Японии ежегодно потребляется 300-800 тонн морских ежей. Желтые и оранжевые диски внутри раковины используются в пищу. Их называют икрой или мясом, хотя они являются половыми органами как самок, так и самцов. Их характеристики и вкус одинаковы, но молоко имеет более светлый цвет.

Как устроен морской еж?

«Тело морского ежа состоит из отдельных, устойчивых известняковых пластинок, которые образуют сферический панцирь, заполненный тонкими рядами игл. При ближайшем рассмотрении можно заметить, что под длинными жесткими иглами находятся подвижные всасывающие трубки, называемые педикулами, которые напоминают гибкие стебли. Они служат для очистки поверхности тела от выделений, водорослей и инородных организмов. Если конкретный вид дикобразов ядовит, то яд находится в кончиках шипов (а не в самих иглах). Как правило, чем теплее вода, тем более ядовиты находящиеся в ней морские ежи, что делает обитателей тропических морей особенно опасными для человека.

В целом, тело морского ежа представляет собой довольно парадоксально устроенный природный механизм. На нижней стороне раковины, прямо посередине, находится ротовой аппарат, называемый аристотелевским фонарем. Он оснащен мощными выступающими зубами, которые помогают ежу не только питаться, выдавливая кусочки водорослей и мелких моллюсков, но и передвигаться по морскому дну. Со временем зубы изнашиваются, и механизм их самозатачивания остается загадкой для ученых.

В верхней части раковины имеется анальное отверстие, а сверху донизу раковину пронизывают серо-зеленые эластичные трубки, образующие пищеварительную систему.»

Почему икра морского ежа — это не икра?

«Внутри панциря дикобраза находятся ярко-оранжевые и желтые доли, расходящиеся от центра в виде пяти лучей. Они используются в пищу и обычно присутствуют в меню ресторанов под названием икра. Но это не совсем так: морские ежи — половозрелые животные, у них есть самцы и самки. И эту икру производят не только самки, но и самцы. Самцы морских ежей внешне не отличаются от самок, поэтому и те, и другие используются в пищу.

Читать еще: Последние новости России и Украины на сегодня, 27 июня 2022 года: обзор свежих событий. Результат переговоров россии и украины сегодня

С биологической точки зрения эти доли являются гонадами, то есть репродуктивными органами, молочными железами и семенниками. Внешне они отличаются только цветом: у самцов морских ежей просвет более бледный, коричневатый, тогда как у самок он ярко-оранжевый. Поэтому, когда ловят морских ежей, их не разделяют по полу; детеныш обоих видов имеет гастрономическую ценность».

Как поставляют ежей в рестораны?

Дмитрий Погорелов, шеф-повар ресторана «Хомяк»:

«Ежики поступают к нам в основном из Мурманска, который находится в двух с половиной часах полета на самолете, логистика простая, поэтому ежики прибывают живыми и в наилучшем состоянии. Их доставляют в обычных контейнерах, и когда их упаковывают, они должны стоять на голове ртом вверх. Если у ежей нет воды, они сразу умирают и ни на что не годятся. Ежики плотно упакованы в изотермические блоки. Ежики — не ракообразные и могут покалечить друг друга, если подойдут близко. Их плотные панцири защищают их от игл соседей.

Есть также грузы с Дальнего Востока и из Японии. Но это долгий путь, около девяти часов летом, и везти оттуда живых ежей опасно и дорого. Чаще всего икра поступает оттуда уже замороженной. Японцы упаковывают его очень красиво — они вынимают его красиво, целыми ломтиками, кладут в эти коробки, красиво заворачивают влажными бумажными полотенцами — это самое высокое качество. На Дальнем Востоке все проще: обычные коробки, но товар тоже высокого качества и стоит в разы дешевле.

Но это вопрос удачи. Очень редко, но иногда можно найти продукты, которые вообще не содержат икры. А это можно узнать, только выпотрошив их. Разве что маленькие ежи явно бесполезны. Морской еж должен быть размером примерно с мандарин, чтобы в него поместилось достаточное количество рыбы.