На закуску. Что такое тартар и почему сырое мясо — это вкусно

Важно! Блюдо подается сразу же после приготовления, ни о каком хранении в холодильнике не может быть и речи.

На закуску. Что такое тартар и почему сырое мясо — это вкусно

У многих слово «тартар» ассоциируется с холодным соусом. Между тем это еще и блюдо французской кухни из сырого мяса, предпочтительно говядины. Не каждый сразу отважится попробовать такое, однако уверяем — при соблюдении правил это безопасно и очень вкусно.

Что такое тартар

Тартар, также татарский бифштекс, стейк тартар или котлета по-татарски, — холодная закуска французской кухни. Блюдо удовлетворяет у человека сразу две потребности — эстетическую (это красиво) и первобытную (когда-то давно люди питались сырым мясом).

По классическому рецепту тартар готовят из нарезанной кубиками говядины, сырого яичного или перепелиного желтка, лука-шалота, каперсов, маслин, петрушки, эстрагона, оливкового масла и соусов (табаско, вустерского или соевого). Все эти ингредиенты нужны, чтобы обеззаразить сырое мясо и придать ему неповторимый вкус и вид.

В наше время тартар нашел множество поклонников в самых разных странах. Помимо Франции, в различных вариациях его подают в ресторанах Бельгии, Финляндии, Швеции, Дании, Польши, Чехии, Словакии, США. В классическом варианте это блюдо состоит все же из мяса, однако существует и тартар из рыбы, морепродуктов, фруктов, ягод или овощей. Главный объединяющий признак — основной продукт сырой и мелко нарезан.

Кто его придумал

Возникновение тартара — предмет вечных споров. Есть несколько версий. По одной из них, кочующие татаро-монголы якобы вырезали куски лошадиного филе, сильно солили с одного бока и вкладывали их под седла на спины своих коней. Спустя несколько часов езды манипуляции повторялись со вторым боком, после чего мясо считалось готовым к употреблению.

По другой версии, король Людовик IX, восхищенный подвигами татар и убежденный, что те употребляют в пищу исключительно сырое мясо, стал первым называть еду из рубленой говядины «тартар».

Впрочем, как бы ни появилось блюдо, оно задержалось в французской кухне и затем стало одной из ее визитных карточек.

Как это приготовить

Процесс создания закуски в домашних условиях не представляет собой вершину кулинарного мастерства. Однако от повара требуются определенные умения и соблюдение некоторых нюансов, без которых может получиться не тартар, а безликая мясная каша.

Ингредиенты. Не стоит забывать, что блюдо готовится из сырого мяса, которое не подвергается термической обработке. Чтобы не получить пищевое отравление, следует выбирать только качественные ингредиенты.

Лучше всего готовить тартар из тонкого края вырезки, бедренной мякоти, лопатки или костреца. Главное правило — готовить только из ингредиентов, качество и происхождение которых внушает безоговорочное доверие.

Мясо лучше покупать в специализированных магазинах или на рынках у проверенных продавцов. Не помешает проверить наличие соответствующего сертификата, а также предупредить реализатора, что собираетесь употреблять мясо в сыром виде — хороший торговец охотно выберет самый свежий кусок.

Мясо следует внимательно изучить: оно должно быть равномерного натурального цвета и приятно пахнуть. Если надавить пальцем на поверхность — быстро восстановит форму.

Гигиена на кухне. Напомним еще раз — вы имеете дело с сырыми компонентами. Чтобы не вспоминать тартар недобрым словом, руки и посуда должны быть если не стерильными, то очень чистыми. Разделочные доски стоит продезинфицировать, но главное — они должны быть предназначены только для мяса или рыбы. Это позволит не только избежать заражения бактериями, но и создать вкус без посторонних примесей.

Правильная нарезка. Лучше резать мясо острым широким ножом. Сначала разделите кусок на полоски, затем на мелкие кубики размером примерно 5×5 мм.

Соединение ингредиентов. Мясо приправляют специями, но тут главное не перестараться — слишком большое количество может перебить характерный вкус, все должно быть в меру.

В качестве дополнительных ингредиентов можно использовать оливковое масло, лимонный сок, соевый соус, васаби, дижонскую горчицу, корнишоны, каперсы, маринованную репу, корень фенхеля, петрушку, шнитт-лук, лук-шалот и другие компоненты на свой вкус. Рецептов тартара сотни, поэтому, если распробуете это блюдо, сможете бесконечно экспериментировать.

Красивая подача. Как утверждают повара, аппетитно оформленное блюдо — это половина вкуса. Например, можно сформировать шайбу, используя специальную форму, причем она не обязательно должны быть круглой. Завершающий штрих: в центре тартара сделать углубление и разбить туда сырой желток (только обязательно проверьте срок годности яиц и вымойте скорлупу). Изысканная французская закуска готова.

Подавать тартар нужно комнатной температуры, чтобы оценить вкус, и лучше с чем‑то хрустящим — хлебными тостами или чипсами. В качестве гарнира также могут выступать свежие овощи. Сомелье рекомендуют дополнять тартар бокалом насыщенного красного вина.

Важно! Блюдо подается сразу же после приготовления, ни о каком хранении в холодильнике не может быть и речи.

Если вы решитесь приготовить тартар дома — здорово. А если нет, то блюдо всегда можно попробовать в мясном ресторане «Скотина», где профессионалы строго соблюдают все нюансы выбора мяса и его приготовления. Прямо сейчас в заведении проходит фестиваль тартаров, который продлится до 6 декабря.

Вам понадобится:

Вам понадобится:

Краб (филе) — 120 гОгурец свежий — 48 гМайонез соевый — 36 гСоус тартар — 60 гМанго — 80 гУнаги соус — 28 гИкра тобико — 12 гМикрогрин — 4 гПриготовление:

Крабовое филе и огурец нарезать мелким кубиком, смешать. В центр тарелки выложить соевый майонез. Сверху — филе краба с огурцом. Полить соевым соусом. Манго нарезать мелким кубиком, выложить на филе краба с огурцом. Полить соусом унаги. Перед подачей, по возможности, украсить икрой тобико и зеленью микрогрин илипросто зеленью.

Шеф-повар ресторана «Кококо», выдающийся представитель «новой русской кухни», тоже не против поесть мясца.

Правила

1. Для участия в эксперименте были отобраны говяжьи тартары из ресторанов: «Блок», Must, Smoke BBQ, Stroganoff Steak House и Tartarbar.
2. Ни один из участников не знал о готовящемся эксперименте, никак не влиял на его ход и тем более результат, а весь провиант покупался на кровные и честно заработанные деньги редакции.
3. Дегустация проходила вслепую: эксперты не знали, где чей тартар, и оценивали образцы, отталкиваясь исключительно от своих вкусовых и визуальных предпочтений. Список участников был озвучен только в конце мероприятия.
4. Будем объективны и сделаем скидку на условия транспортировки и ее возможные последствия, отразившиеся на вкусе и внешнем виде подопытных образцов. Хоть это и была самая быстрая доставка за всю историю наших тест-драйвов.

Для приготовления настоящего классического тартара, шеф-повар должен использовать свежую говядину, филе рыбы, которые прошли высшие проверки контроля качества. Особенно в приготовлении такого несложного блюда, как тартар, повар должен быть как никогда внимательным и щепетильным.

Тартар из говядины рецепт классический

Тартар — блюдо с полусырого мяса, зачастую основным ингредиентом которого является говядина. Как и большинство легендарных классических блюд, впервые “тартар” упоминался в кулинарии французского народа, еще в XII веке. Те же французы начали модернизировать и усовершенствовать это блюдо: так сегодня в ресторанах по всему миру вы можете заказать тартар из филе рыбы, овощной тартар или даже фруктовый.

Почему это блюдо получило название “тартар”? Факты появления блюда.

Бытует мнение, что во Францию данная закуска пришла со степей, где проживали татаро-монголы. И первое название классического тартара — “котлета по-татарски”. Также есть и вторая версия появления данного блюда: еще во времена Речи Посполитой, татарские наездники брали с собой конину в путешествия и хранили ее под конным седлом, таким образом мясо “вялилось” и его было можно употреблять “сырым”.

Назвал же блюдо “тартаром” король Людовик IX. Такое название блюдо получило из-за отважного татарского народа. Людовик считал, что только они могут есть сырое мясо с огурцами, но как видим, эта закуска сейчас популярна во всем мире.

Настоящий тартар. Какой же он?

Настоящий классический тартар — это блюдо, которое однозначно не всем нравится. Его особенность заключается в том, что мясо, которое является основным составляющем блюда, не проходит никакой тепловой обработки. Да, мясо в тартаре полностью должно быть сырым.

Для приготовления настоящего классического тартара, шеф-повар должен использовать свежую говядину, филе рыбы, которые прошли высшие проверки контроля качества. Особенно в приготовлении такого несложного блюда, как тартар, повар должен быть как никогда внимательным и щепетильным.

По тартару можно определить качество ресторана, а именно свежесть ингредиентов блюда. Квалификацию шефа определит правильность заправки блюда специями и соусом.

Кубики в тартаре должны быть небольшие, в зависимости от вида мяса, с которым вы работаете. Как правило, для рыбного тартара они нарезаются диаметром потолще.

Классический тартар заправляется луком, корнишонами, горчицей.

Модернистский рецепт тартара из кижуча с хрустящим попкорном из киноа, жареными каперсами и пеной из сливочного хрена.

Ингредиенты:

• Хлеб бородинский — 10 г
• Киноа — 10 г
• Каперсы — 10 г
• Кинза — 1 г
• Крем из хрена — 25 г
• Кижуч — 60 г
• Огурцы — 1 г
• Соль — 1 г

Снимите кижуч с кожи и нарежьте небольшим кубиком (как на фото).

Обжарьте во фритюре каперсы и киноа, пока на них не появится хрустящая корочка.

Затем очистите хлеб от корочки и нарежьте крупным кубиком. Подогрейте сливки с хреном, для получения нежного крема из хрена, затем доведите смесь до кипения, а после пропустите через сито.

Для сервировки вашего блюда, используйте глубокую посуду, украсьте тартар киноа, каперсами и слайсами из огурца. Сверху полейте кремом из сливочного хрена и украсьте бородинским хлебом и кинзой.

Понравился рецепт? Узнай все тонкости и детали ресторанных блюд, пройдя лучший кулинарный курс для поваров и тех, кто просто влюблен в гастрономический мир — Базовый кулинарный курс от Chef’s Academy.

Время приготовления – 20 минут.

Способ приготовления

В приготовлении тартар из говядины достаточно прост.

Подготавливаем все ингредиенты
Рубим говядину на маленькие куски, выкладываем в плошку
Нарезаем лук-шалот
Бланшируем нарезку в кипятке

1. Тертый сыр, все соусы, каперсы, масло оливы, соль, перец соединяются и перекладываются в блендер. Сюда же отправляется лук.

Кладем продукты в блендер
Измельчаем в блендере смесь ингредиентов
Добавляем кашицу к говядине и перемешиваем
Украшаем тарелку для подачи
Кладем тартар в тарелку
Снимаем форму и украшаем блюдо миндалем
Смешиваем салат и шпинат
Заправляем салат и шпинат оливковым маслом
Солим и перчим зелень
Выкладываем получившийся соус на тартар
Украшаем тартар каперсами и кресс-салатом

Теперь можно налить бокал красного сухого вина и наслаждаться незабываемым изысканным вкусом тартара из говядины.