Баранья нога, запеченная с айвой в рукаве

Баранина – полезнейшее и диетическое мясо, однако она — не частный гость в нашем рационе. Во-первых, из-за высокой цены, во-вторых – из-за особенного запаха, который не всем нравится. С запахом мы можем побороться, с ценами – увы. Итак, несколько советов при покупке бараньей ножки:

Баранья нога, запеченная с айвой в рукаве

Запеченная баранья нога — блюдо, достойное королевского стола. Сегодня мы попробуем сделать это невероятную вкуснятину, причем по самому интересному рецепту — с айвой и розмарином. Для этих целей мы будем использовать кулинарный рукав. Во многом благодаря этому кулинарному приспособлению баранина в духовке получается сочная и нежная, а с айвой — еще и очень ароматная.

Баранина в рукаве — скажу сразу, неподходящий рецепт для начинающих кулинаров. Здесь как минимум нужно уметь правильно выбирать и обрабатывать мясо, ловко срезать пленки, определять готовность на глаз, периодически доставать горячий противень из духовки.

Все эти вещи требуют опыта и знаний. Опыт – дело наживное, а знаниями о том, как выбирать, подготавливать, мариновать, какие специи выбрать и сколько баранину запекать в духовке – я с радостью поделюсь в этом рецепте.

Энергетическая ценность продукта Бараньи ноги:
Белки: 15 г.
Жиры: 3 г.
Углеводы: 0 г.

Как разделать и приготовить?

Приготовление бараньей ноги всегда начинается с ее тщательной обработки. Прослойку рекомендуется удалить сразу, это делается для того, чтобы избавить мясо от специфического запаха баранины. С этой же целью следует замочить ногу в холодной воде на 12 часов, меняя воду каждый час.

Разделывают ногу при помощи хорошо заточенного ножа. Во время рубки на мясе могли остаться осколки костей, которые непременно следует удалить. Ногу обрабатывают очень осторожно, не торопясь, чтобы не повредить мясо. Все лишние кусочки мякоти вдоль большой кости также следует срезать. Из мясных обрезков можно приготовить гуляш, теплый салат или же пожарить вместе с ливером. Ногу держат за тонкую часть, аккуратно просовывая хорошо заточенный нож между мясом и салом. Лезвием ножа постепенно отслаивают жир от ноги, мягко распаривая жировую пленку. Затем пленку удаляют с ноги одним рывком. Карман с жиром содержит слишком много железа, которое затрудняет переваривание мяса. Остатки жира аккуратно снимают ножом, стараясь не повредить саму ногу, ее промывают и обсушивают. Небольшое количество жира, которое остается на поверхности ноги, даст мясу аппетитную румяную корочку. Далее ногу готовят уже согласно кулинарному рецепту, для некоторых блюд ее разделывают на маленькие кусочки или же используют целиком.

Разделанную баранью ногу фаршируют травами, отлично подходит душистый розмарин в сочетании с острым чесноком. На поверхности ноги острым ножом делают надрез, внутрь надреза кладут розмарин и чеснок. Фаршированную ногу кладут на форму для запекания, с обеих сторон мясо натирают черным молотым перцем с солью. Для того, чтобы во время запекания образовалась румяная корочка, ногу следует посыпать коричневым сахаром. Для улучшения цвета мяса его можно посыпать паприкой.

В чем заключается процесс приготовления:

Для того, чтобы приготовить в домашних условиях баранью ногу по классическому рецепту, понадобится ряд продуктов:

Время, которое потребуется для подготовки продукта, составит ровно 12 ч, на само приготовление уйдет 2 ч 40 мин. В 100 гр такого блюда будет содержаться порядка 276 ккал.

Баранья нога, запеченная в духовке, получится неповторимой, если точно соблюдать все этапы приготовления:

1. Баранью ногу первым делом необходимо тщательно промыть в холодной воде, после чего промокнуть бумажными полотенцами или салфетками;
2. Если продукт имеет слишком много жира, то его излишки рекомендуется удалить при помощи ножа;
3. Срезанный жир порезать на маленькие кусочки, отложить в сторону;
4. Чеснок почистить, порезать каждую дольку вдоль на две части;
5. Ногу барана проколоть со всех сторон кончиком ножа, должно получиться 20 небольших отверстий;
6. В каждый прокол вставить по одной половинке чеснока и одному маленькому кусочку бараньего жира;
7. В отдельной посуде приготовить маринад: смешать мед с черным и красным перцем, добавить горчицу, растительное масло, соль, все тщательно перемешать;
8. Баранью ногу полностью обмазать полученным маринадом, затем завернуть в полиэтиленовую пленку и убрать в холодильник на 12 ч;
9. После того, как пройдет указанное время, продукт необходимо освободить от полиэтилена и завернуть в пергаментную бумагу, затем уложить на противень;
10. Разогреть духовку до 170, после поставить блюдо запекаться на 2 ч;
11. Спустя 2 ч достать противень, срезать верхний слой пергаментной бумаги (нижний слой оставить как есть);
12. Температурный режим духовки установить на отметке 220;
13. Снова поставить противень с блюдом в духовку и готовить его еще 20 мин;
14. Готовое блюдо достать из духовки, переложить на подходящую посуду, дать ему остыть в течение 10 мин, затем подавать на стол.

На день покупки ягненок должен храниться в закрытом холодильнике в течение 2-3 дней, или быть замороженным.

Как приготовить баранью ногу

Баранина – очень популярное мясо в Великобритании. Для многих, идеальным вариантом является рецепт жаркого из ножки ягненка с мятным соусом или желе из красной смородины. Ножка ягненка обладает сильным вкусом и может хорошо впитывать специи, травы и соусы. Нарезанное кубиками или рубленое, оно замечательно подходит для карри, тажинов и пирогов.

На что обращать внимание при покупке бараньих ножек

Всегда покупайте барашка у проверенного мясника, по возможности отдавая предпочтение органическому мясу из Британии. Имейте в виду, что мясо животных, которых кормили травой, содержит больше омега-3 жирных кислот, чем мясо тех, кого кормили зерном. При выборе редкой породы ягненка мясо может быть темнее и иметь другой вкус.

При выборе ягненка, выбирайте мясо темно-розового цвета с сухим, белым жиром.

На день покупки ягненок должен храниться в закрытом холодильнике в течение 2-3 дней, или быть замороженным.

Как приготовить баранью ногу

Ножку ягненка традиционно запекают в горячей духовке (190C-220C), хотя её также можно потушить при более низких температурах, что займет гораздо больше времени. Стейки из бараньих ножек также можно обжарить на сковороде или гриле, а если нарезать мясо кубиками, его можно использовать для рагу, тажинов и пирогов.

Обжаривая баранью ножку целиком, не удаляйте лишний жир — это добавит вкуса и поможет сохранить мясо нежным. Жир вытопится во время приготовления; слейте его из лотка обжарки и добавьте его в подливку, это придаст ягненку более глубокий вкус.

Важно, чтобы мясо нагрелось до комнатной температуры перед началом готовки, это позволит ему приготовиться равномерно. Важно также, чтобы мясо отдохнуло после приготовления, 20 минут будет вполне достаточно. Заверните ножку в фольгу, чтобы она не остыла слишком быстро.

Используйте термометр для мяса, чтобы проверить, готово ваше мясо или нет; это не обязательно, но поможет определить, на какой стадии приготовления находится баранина – сырое (48-54˚C), средне-прожаренное с кровью (55-59 ° С), средней прожарки (60-66˚C) полностью прожаренное (67- 74C). Жаркое из баранины нужно подавать розовым в середине. Если передержать мясо на огне, оно будет сухим, жестким и неаппетитным.

Чтобы уменьшить время приготовления, вы можете попросить мясника удалить кость из бараньей ножки, техника, известная как butterflying (специфическая разделка мяса). Эта техника идеально подходит для приготовления мяса на гриле. Попробуйте замариновать мясо перед приготовлением, как это делает Роберт Томпсон в его рецепте Ножка ягненка на гриле с дымком с сальсой верде и тушеной свеклой.

Предложения для подачи

Традиционно ягненка готовят с мятой, розмарином, смородиной, анчоусами и чесноком – взгляните на Тушеную ножку валлийского ягненка с розмарином и анчоусами Эндрю Маккензи, или Запеченную баранью ногу с медом и мятным молодым картофелем Шона Ранкина. Для более экзотических результатов, попробуйте Марокканского ягненка Энди Уотерса с воздушным кускусом или Жаркое Бахарат с валлийской ягнятиной, маринованной в лимонах Анны Хансен со сладким картофелем и свежим кориандром.

Измельчаем или перетираем в кремистое пюре масло, соль, травы и чеснок. Должна получиться достаточно густая клейкая кашица.

Баранья нога, запеченная в духовке в фольге

Перед тем как запечь баранину в духовке в фольге, давайте для начала разберемся, зачем это вообще делать. В смысле, что дает нам этот способ, и в каких случаях ему следует отдавать предпочтение перед открытым запеканием.

Баранья нога, запеченная в духовке в фольге — блюдо, которое вы можете сделать, если хотите использовать покрытие баранины «одеялом» из чеснока, свежих трав и сыра. Любой из этих трех компонентов — прямая индикация для того, чтобы запекать ногу именно в фольге, а не открытым способом. Любой из них при открытом способе перегорит.

Еще одна черта, по которой вы можете узнать, что вам лучше запечь ногу именно в фольге — если вы видите, что мясо — не очень жирное. У таких кусков при открытом запекании больший риск оказаться пересушенными. Зато, будучи запеченными в фольге, они дают оптимальное качество мяса для холодной баранины.

Минус запекания в фольге — у мяса не будет вкусной зажаренной корочки, которую лично я у баранины очень ценю.

Расчет ингредиентов следующий: на каждый полные 500 г баранины без кости — 1 ч.л. мелкокристаллической соли, 1 ст.л. растительного масла и 1-2 зубчика чеснока. Зелени должно быть по солидному пучку. Я использую еще несколько кусков копченой нарезки — чисто для аромата, это необязательная фишка.

Перед началом приготовления мяса ставим духовку на разогрев до 250 С с циркуляцией воздуха.

Из баранины удаляем кость и взвешиваем мясо для расчета количества остальных ингредиентов.

Измельчаем или перетираем в кремистое пюре масло, соль, травы и чеснок. Должна получиться достаточно густая клейкая кашица.

Я вставляю на место кости немного копченостей.

Со всех сторон обмазываем мясо зеленой кашицей.

Помещаем его в полностью закрытый конверт из фольги клапаном вверх. Запекаем его в предварительно прогретой духовке на среднем уровне при температуре 250 градусов 20 минут, а потом при температуре 180 градусов — 10 минут на каждые 500 гр. веса, даже неполных.

Когда вы откроете клапан, баранина еще должна сочиться кровью. Снижаем температуру до 160 и доводим мясо до любой угодной вам степени готовности. Поскольку я собираюсь часть куска использовать для холодной нарезки, мне нужно розовое мясо. Как видите, оно у меня активно выделяет мутный сок.

Конечно же, это мясо можно есть и горячим.

Как видите, слой жира у этой ноги очень тонкий. Когда баранья нога, запеченная в духовке в фольге, полностью остынет и затвердеет, жир легко будет удалить прямо целым пластом, и после этого баранину можно будет нарезать тонкими кусочками для бутербродов.