Буйабес; марсельский рыбный суп

Приготовление французского супа буйабес:

Всю рыбу, за исключением семги, нужно поставить варить. Следующим важным этапом является составление ароматного букета. Для этого нужно взять кусок марли, завернуть в него крупно нарезанную кожуру апельсина, несколько горошин черного перца, лавровый лист, шафран, тимьян, базилик и другие приправы, которые прекрасно подходят рыбным блюдам. Такой мешочек со специями поможет придать вашему блюду прекрасный вкус и запах. Его нужно опустить в бульон.

После этого нужно взять казан и обжарить в нем лук и измельченный чеснок. 2-3 крупных помидора нужно нарезать или размять столько же консервированных, после чего их можно положить в казан. Туда же нужно добавить стакан белого вина. После этого можно процедить бульон и вылить его туда же, а также переложить мешочек со специями.

Филе семги нужно нарезать на небольшие кусочки, перебрать рыбу из бульона, все сложить в казан и варить приблизительно 20 минут. Если вы любите супы с картофелем, его необходимо добавлять тогда же, когда и рыбу.

Затем нужно подготовить морепродукты — почистить и нарезать. После того как филе сварится, мешочек со специями можно достать. Положить морепродукты и варить суп буйабес еще 5 минут. В готовое блюдо нужно добавить мелконарезанную зелень. Французский суп обязательно нужно подавать с крутонами с соусом руи.

Рецепт №2: Французский суп Буйабес со свежими помидорами

• морская рыба максимального количества видов, идеально — пяти-шести разновидностей, — полтора килограмма;
• 200 грамм кальмаров;
• 200 грамм креветок;
• 100 грамм мидий;
• 100 грамм гребешка;
• 2 луковицы среднего размера;
• 5 зубчиков чеснока;
• три свежих помидора, без кожицы;
• 2 стебля сельдерея;
• 200 мл сухого белого вина;
• лавровый лист — 3 штуки;
• черный и белый перец горошком;
• цедра одного апельсина;
• базилик, тимьян и шафран свежие или сухие;
• петрушка и укроп свежие;
• соль по вкусу.

Приготовление французского супа Байабес:

Берем головы и стейки пяти-шести видов различной рыбы. Ее подготавливают, промывают и заливают холодной водой. Бульон ставят вариться на средний огонь. Когда появится пена, ее необходимо аккуратно и тщательно удалить. Огонь при этом уменьшают до минимального.

Важной составляющей этого знаменитого французского супа является составление букета ароматных трав и специй. Для этого в полотняный маленький мешочек или просто в марлю помещают травы и специи — кожуру или цедру апельсина, лавровый лист, перец горошком, базилик, тимьян, шафран или другие травы и приправы, сочетающиеся с рыбными блюдами. Такой мешочек позволит сохранить бульон прозрачным и облегчит извлечение пряностей из бульона.

В казане обжаривают измельченный чеснок и лук. К ним добавляют измельченные свежие помидоры, вливают стакан вина, добавляют процеженный бульон вместе с мешочком специй. Филе дорогой рыбы режут на куски и вместе с картофелем порезанным на кубики добавляют к супу и проваривают минут 15-20.

Морепродукты подготавливают и закладывают в буйабес. Можно использовать уже готовый набор ассорти из морепродуктов. Когда филе рыбы сварилось мешочек со специями можно удалить. Морепродукты варят буквально минут пять и блюдо готово.

Суп Буйабес подается с гренками (крутонами), по желанию с зеленью и соусом руи. Соус представляет собой смесь измельченного чеснока, острого перца, морской соли, кайенского перца, желтка трех яиц и оливкового масла.

В классическом рецепте нет кальмаров, морских гребешков, креветок и осьминогов. Однако различные вариации этого блюда допускают использование самых разнообразных обитателей морского царства.

«Буйабес»: классический рецепт

Измельчить сельдерей, лук-порей, зубчик чеснока и 1 луковицу — обжарить в сотейнике. Вместе с этим очистить морскую рыбу. Головы, хвосты и плавники отправить к тушеным овощам, добавить немного воды и держать на слабом огне в течение 20 минут.

Заварить шафран (на чайную ложку сухой смеси стакан крутого кипятка). Обдать кипятком помидоры, снять с них кожицу и измельчить до пюреобразного состояния. Мелко порубить оставшуюся луковицу, 2 дольки чеснока и фенхель — обжарить до хруста и добавить протертые помидоры.

В классическом рецепте «Буйабеса» рыбный бульон необходимо процедить, оставшуюся гущу протереть через сито или измельчить при помощи блендера. Процеженный бульон и кашицу влить к жареным овощам, добавить щепотку соли и букет приправ. Все еще раз довести до кипения.

Разделать рыбное филе. Разделить его на более плотное и более нежное. Сначала отварить куски плотной рыбы (морской угорь, лещ, скорпена или морской черт), а затем — более нежные. Выложить их на блюдо. Бульон процедить и разлить по порционным тарелкам. Подавать с сушеным хлебом и соусом “Руй”.

Изначально буабес представлял собой рыбную похлебку, приготовленную моряками из мелкой рыбешки, которую не смогли продать. Со временем рецепт блюда изменился: в суп начали добавлять не только мелкую рыбешку, но и морепродукты, а также дорогие сорта морской рыбы. Сегодня стоимость порции «марсельской ухи» во многих ресторанах, специализирующихся на французской кухне, может достигать нескольких сотен евро.

Домашний французский суп

Если вы не имеете возможности отведать классический буйабес в дорогих ресторанах, то всегда можно приготовить его в домашних условиях. Рецепт домашнего блюда адаптирован и не является столь уж дорогостоящим. Рыбу и морепродукты вы смело можете заменить более бюджетными вариантами – вполне подойдет хек, минтай, гренадер, пикша. Отличным решением будет добавить во время варки хребты лососевых, а также морской коктейль и обычные креветки.

Продуктовая корзина для домашнего буйабеса

• по полкилограмма филе хека, камбалы или пикши, а также хребтов лосося;
• по 250 граммов морского коктейля и креветок;
• 1 головка репчатого лука;
• 1 штука лука-порея;
• 5 спелых томатов;
• несколько зубчиков чеснока;
• 200 граммов белого вина (сухого или полусухого);
• соль и специи: веточки свежего тимьяна, порошок чили, лавровый лист, шафран.

Поэтапное приготовление

1. Прежде всего, следует очистить рыбу и морепродукты. Плавники, головы и хребты рыбы, панцири креветок залейте двумя литрами воды и доведите до кипения. Затем положите в кипящий бульон луковицу, лавровый лист и соль. Немного убавьте огонь и варите 35-40 минут.
2. Помидоры ошпарьте кипятком и очистите от кожицы. Удалите семянки и нарежьте плоды на маленькие кусочки.
3. Нашинкуйте лук-порей, отделите листики тимьяна. Зубчики чеснока очистите и нарежьте тонкими дольками.
4. В глубокой сковороде (сотейнике) обжарьте сначала лук и чеснок до золотистого цвета, затем добавьте измельченные томаты.
5. Влейте в сковороду с овощами вино и тушите до испарения лишней жидкости.
6. Готовый бульон из рыбных потрохов процедите через сито или марлю.
7. Влейте бульон в сотейник к протушенным овощам. Добавьте специи и варите около часа.
8. Мякоть рыбы нарежьте средними кусочками и добавьте в кипящий бульон. Проварите 15-20 минут (в зависимости от размера кусков рыбы).
9. За несколько минут до готовности положите креветки и морской коктейль. Доведите до кипения и спустя несколько минут снимите с огня.
10. Накройте сотейник крышкой и оставьте буйабес на 15-20 минут, чтобы он смог настояться и дойти до готовности.

Традиционно марсельскую уху подают с тонкими гренками и соусом руй.

Соус к супу

Чтобы полностью насладиться истинным вкусом французской кухни, предлагаем дополнительно приготовить остренький соус руй, который дополнит пряный вкус рыбного супа и создаст настоящую атмосферу средиземноморья.

Для приготовления соуса вам понадобится:

• треть стакана оливкового масла,
• зубчик чеснока;
• по щепотке молотого шафрана, кайенского перца и паприки;
• соль.

Все сухие ингредиенты поместите в глубокую миску и измельчите с помощью погружного блендера. Не вынимая блендер, тонкой струйкой влейте масло. Взбивайте еще несколько минут. Соус руй должен получиться густой консистенции.

Правильно приготовленный буйабес позволит создать у себя на кухне шедевр ресторанного уровня. Главным условием успешного результата является обилие сортов морепродуктов и морской рыбы. Также очень важно соблюсти пропорции остроты, сладости и соли, достигая идеального вкуса традиционного французского блюда. Приятного аппетита в окружении кулинарной романтики средиземноморья!