Фуа-гра переводится с французского как «жирная печень», и само название лучше описывает суть блюда. Для приготовления этого деликатеса используется откормленная гусиная или утиная печень, причем из последних видов во Франции были выбраны только два: новарикенская и муларская утка. Однако главной особенностью является не порода птицы, а методы ее разведения.
Фуа гра
Наверняка все слышали об изысканном французском деликатесе фуа-гра. На самом деле это не что иное, как гусиная печень, приготовленная особым способом и оцененная знатоками во всем мире.1 В переводе с французского фуа-гра означает «жирная печень». Для этого блюда птицу специально откармливают, чтобы печень была в десять раз больше. Его едят насильно, поэтому противники этого блюда и сегодня — любители животных и приверженцы высокой кухни.2. К кому вы принадлежите?
Существует французская история о том, как было создано это роскошное блюдо. Все началось в 1778 году благодаря маркизу де Кондаду, который в то время служил в Эльзасе. Однажды он произнес любопытную фразу. Сегодня я хотел бы предложить своим гостям настоящую французскую кухню». Его шеф-повар, Жан-Пьер Клос, решил приготовить новое блюдо. Он описал его как «паштет из фуа-гра». Бриа — Саварин, присутствовавший в тот вечер, рассказывает о том, какое неизгладимое впечатление произвело это блюдо на его гостей. Вскоре после этого маршал приказал отправить большую порцию этого замечательного блюда Людовику XVI Французскому. Паштет из фуа-гра вскоре покорил сердца двора и с тех пор является гордостью французской кухни.
Но идея откармливать гусей возникла гораздо раньше.3 Как свидетельствуют древние петроглифы, найденные в развалинах кладбища в Саккаре, птиц кормили насильно в Древнем Египте 4 500 лет назад. Гусей кормили зерном, которое мололи, замачивали и варили. В Древней Греции птиц выращивали на пшеничной земле, вымоченной в воде. Об этом упоминает в своем произведении древнегреческий писатель Афиней. Плиний Старший также утверждает, что в Древнем Риме для этой цели использовали высушенный и раздавленный инжир, который вымачивали не менее 20 дней4.
Примерно в IV веке стали появляться первые рецепты блюд, приготовленных из интенсивно откормленной печени водоплавающих птиц. На латыни он называется Jecurficatum, что можно перевести как «фиговая печень». Позже слово ficatum изменилось на figido, а затем на fedie. К XII веку оно уже звучало как «печень» и в итоге стало знаменитым «ливер».
Промышленное производство этого продукта достигло промышленных масштабов во Франции в конце 20-го века. Однако его крупномасштабное производство привело к тому, что французские производители резко снизили качество деликатеса. Однако во Франции печень фуа-гра признана частью национального культурного наследия, а ее производство легализовано на самом высоком уровне5.
Утолщение птиц, выращиваемых для фуа-гра, происходит в три этапа.7 Сначала цыплят кормят естественным образом в течение четырех недель, чтобы они быстро росли. В течение следующих четырех недель их движения ограничивают, помещая в узкую клетку и питая диетой, состоящей преимущественно из белковых и крахмалосодержащих продуктов. Эта диета также способствует быстрому росту и увеличению веса. Затем двухмесячные цыплята переходят в фазу принудительного кормления. Это называется гаваж (от французского «gavage»). Для этого процесса используется специальная трубка длиной около 12,5 см. Внутренний шнек ежедневно заталкивает в шею птицы около 1,8 кг зерна. Это означает примерно в 10 раз больше, чем обычно. Эта стадия длится 12-21 день.
На небольших фермах во Франции также разрешено утолщать уток для получения жирной печени. Вкус фуа-гра более изысканный и внимательный. Для этого уток выводят в инкубаторах. Первые несколько недель их держат в помещении, затем, когда они немного подрастут, их оставляют на пастбище и пасут самостоятельно. Когда в возрасте около 13 недель цыпленок набирает вес не менее 1 кг, начинается гастрономия, которая может продолжаться до 18 дней. В это время печень птицы питается насилием. В основном они едят кукурузу не менее трех раз в день. На этих фермах уток забивают, а их печень разделывают и перерабатывают.
Каждый год Франция ставит рекорд по производству этого деликатеса. Болгария, Венгрия, Испания и Китай имеют несколько меньшие объемы. В самой Франции первое место по этому показателю занимает регион Аквитания, где ежегодно производится около 9 000 тонн. Ниже находятся регионы Пиренеи и Луара, которые вместе производят около 7 000 тонн.
На долю Ландской квартиры приходится около 25% всего французского производства. Около 15% распределяется промышленниками в Атлантических Пиренеях. На третьем месте находится Вандея с объемом около 13% от общего объема.
В последнее время защитники домашних животных выражают большое возмущение по поводу жестокого обращения с птицами при принудительном кормлении. Многочисленные видео, снятые ими во время процесса откорма, были вписаны в серию протестов против производства деликатеса. В результате Fuay GRA был запрещен к приготовлению и продаже во многих европейских странах. Наблюдения, проведенные на фабрике Fuay GRA, показали некоторые из жестокого обращения с животными, включая раны на горле, хеканье, боль в области горла, общее плохое состояние, поведение «ла» и другие признаки жестокого обращения с животными. В некоторых случаях были зафиксированы даже разрывы искусственно расширенной печени с последующим кровотечением в брюшную полость. С тех пор животные стали поддерживать постепенный отказ от этого продукта во всем мире. Многие мировые знаменитости поддерживают это движение. Особенно примечательно участие в этой работе знаменитой актрисы Кейт Уинслет и не менее знаменитого Роджера Мура.
В связи с такой ситуацией многие сторонники несчастных животных начали искать альтернативы этому производству, и некоторые из них добились успеха. Например, были изобретены методы, заменяющие обычный желудочный аппетит.10 Они предположили, что вместо насильственного кормления можно использовать предрасположенность гусей к накоплению лишнего веса в предзимний период. Однако стало невозможно забивать птиц круглый год, что увеличило стоимость откорма. Кроме того, Французский сельскохозяйственный институт не смог произвести печень, пригодную для фуа-гра в рамках этого варианта.
Следующим вариантом была «фуа-гра», овощная имитация традиционного паштета. В переводе с французского это означает «фуа-гра». Это было изобретение Бельгийского общества защиты животных, которое утверждало, что состав и вкус этого блюда не отстает от его натурального аналога. В его состав входят трюфели и шампанское. Благодаря отличной рекламе и поддержке знаменитостей, продажи этого продукта возросли. К 2011 году в Бельгии было продано около 160 000 единиц этой продукции.
Любителям вегетарианства понравится имитация фуа-гра на основе сои под названием «Tofoie Gras». Этот продукт содержит растительные ингредиенты, такие как маргарин, копченый тофу, порошок белых грибов, вино, соевое молоко, специи и бренди.
Фуа-гра переводится с французского как «жирная печень», и само название лучше описывает суть блюда. Для приготовления этого деликатеса используется откормленная гусиная или утиная печень, причем из последних видов во Франции были выбраны только два: новарикенская и муларская утка. Однако главной особенностью является не порода птицы, а методы ее разведения.
Споры о жестокости
Последствия глотания (отек печени) мало похожи на классический цирроз. Это предубеждение является главным препятствием в современной истории фуа-гра. Ее противники рассказывают страшные истории о том, как незадачливые птицы яростно слетаются на невероятное количество корма, а некоторые даже утверждают, что гуси и утки прибивают себе ноги гвоздями, чтобы они не могли убежать от своих мучителей.
Сторонники ее дела добиваются того, чтобы копия этого заявления была доступна в Интернете. Они очень осторожно держат его голову, открывают клюв, прижимают язык, осторожно вводят трубку, покрытую жиром, наполняют горло до определенного уровня, закрывают клюв и следят, чтобы он не утонул, и помогают перенести пищу на шею. Тот же человек кормит птицу и не нервничает.
Сторонники фуа-гра объясняют, что гуси и утки заглатывают пищу, не пережевывая, поэтому насильное кормление не оказывает на них травмирующего воздействия, а их пищевод мало похож на пищевод человека и имеет специальный защитный слой. Кроме того, гуси и утки всегда массируют шею после кормления. Как правило, принудительное кормление не причиняет птицам боли. Он говорит, что выступает за улучшение недолговечных качеств гусей и уток и борьбу с безответственными производителями.
Запреты
1 января 1994 года вступил в силу закон, регулирующий названия всех продуктов фуа-гра, продаваемых во Франции. Только три наименования могут использовать термин «фуа-гра» в названии продукта. Фуа-гра и специи включают только фуа-гра. Цельная фуа-граЭто продукт, состоящий из цельной фуа-гра или одного или нескольких стручков фуа-гра и специй. При разрезании цвет среза равномерный. Из специй разрешены соль, сахар, пряности и травы, виноградная водка, ликер и сухое вино. Фуа-гра Этот продукт состоит из спрессованных кусочков фуа-гра различных животных и специй. При разрезании он обнаруживает превосходную мраморную текстуру. Блок фуа-граЭтот продукт состоит из восстановленной фуа-гра и специй. Когда добавляются кусочки фуа-гра, он становится «блоком с кусочками фуа-гра», и весь срез хорошо виден.
Производство печеночного паштета запрещено в Великобритании, Дании, Финляндии, Германии, Люксембурге, Израиле, Норвегии, Польше, Швеции, Швейцарии, Финляндии и Чешской Республике. В США продажа печеночного паштета была запрещена в Чикаго в 2007 году, а правительство штата Калифорния приняло закон, постепенно запрещающий продажу и производство печеночного паштета до 2012 года. Обратите внимание, что многие рестораны по всему миру отказались от печени Паштет.
Польза для здоровья
Руже, Верхняя Гаронна и прилегающий регион с высоким потреблением утиного жира, фуа-гра и тушеной утки имеют один из самых низких показателей смертности от сердечно-сосудистых заболеваний во Франции и одну из самых высоких продолжительностей жизни. (Renaud, de Lorgeril, 1994, в книге Сержа Рено «Le Regime sante» Одиль Жакоб).
Американский исследователь и эксперт в этой области Серж Рено, доктор медицины, назвал это явление «французским парадоксом».
Фуа-гра богата ненасыщенными жирными кислотами. Они снижают уровень «плохого» холестерина в крови, поэтому их употребление рекомендуется в ежедневном рационе. Возможно, это качество фуа-гра является одним из факторов, способствующих необычайному долголетию населения юго-запада Франции. 1
Статистика показывает, что французы, проживающие в регионах, где фуа-гра является распространенным блюдом, живут намного дольше своих соотечественников, проживающих в других регионах. Это связано с особым химическим составом гусиного деликатеса. Печень обладает многими полезными свойствами, которые оказывают положительное влияние на организм человека.
Французское слово «фуа-гра» в переводе означает «жирная печень». Это паштет, приготовленный из утиной или гусиной печени, которая предварительно была специально загущена. Фуа-гра — популярный и хорошо известный французский деликатес. Его вкус описывается как насыщенный, маслянистый и нежный, в отличие от обычного паштета из гусиной или утиной печени. Фуа-гра подается целиком. Его используют для приготовления муссов и парфе. В качестве альтернативы его можно использовать как гарнир к другому блюду, например, к стейку. Французское законодательство гласит, что «фуа-гра является частью охраняемого культурного и гастрономического наследия Франции».
- Свежая утиная печень — 1 1/2 Килограмма
- Белое вино Сотерн — 1/3 Стакана
- Соль и свежемолотый черный перец — 1 По вкусу
- Черный трюфель — 1 Штука (по желанию)
2. на следующий день нарежьте печень на небольшие кусочки, положите в миску и добавьте вино. Приправьте солью и перцем и маринуйте в течение 2 часов.
3. предварительно разогрейте духовку до 95°C. Выньте печень из маринада и положите в сотейник или кастрюлю, оставив место сверху. Поместите формы в глубокую кастрюлю, наполненную горячей водой. Запекайте в духовке примерно 30 минут, пока внутренняя температура фуа-гра не достигнет 46°C по термометру для мяса. Слейте и сохраните жир. Этот жир очень полезен для сохранения вкуса паштета. Поместите котлеты в холодильник. 4.4.
4Вырежьте картон, чтобы он поместился над жестянкой, и заверните в полиэтиленовую пленку. Осторожно положите картон на фуа-гра, слегка прижмите и оставьте на 1 час. Снимите картон, накройте и поставьте в холодильник на 1-2 дня. Перед подачей поместите тарелку в миску с горячей водой на 30 секунд и разверните паштет на тарелке, проведя ножом по краям. Нарежьте паштет тонкими ломтиками и при желании украсьте трюфелями. Накройте печень консервированным растопленным жиром и храните в холодильнике до недели.
Регулярное употребление жирной гусиной печени может улучшить работу мозга и предотвратить сердечные заболевания. Полезные вещества, содержащиеся в фуа-гра, укрепляют волосы и ногти, снижают уровень холестерина и минимизируют риск развития атеросклероза. Печеночный паштет полезен беременным женщинам и детям с трехлетнего возраста.
Споры вокруг фуа-гра
Принудительное кормление вызывает споры, поскольку рассматривается как форма жестокого обращения с животными, а не просто их убой. Во время откорма птиц размещают в узких клетках или вольерах.
В 2021 году во Франции разразился скандал по поводу этики производства деликатесов. Мэрии нескольких крупных городов, в частности Лиона, Гренобля и Страсбурга, объявили о запрете фуа-гра на общественных приемах. В ответ на эти заявления Ассоциация шеф-поваров опубликовала «Манифест в поддержку французской индустрии фуа-гра». В нем шеф-повара приглашают мэра окружающей среды на свои фермы и призывают его «лично убедиться в качестве методов производства». Несмотря на усилия любителей животных, популярность деликатеса во Франции остается высокой. Согласно опросу 2018 года, 75% респондентов не могут представить новогодний праздник без этого блюда, а 70% едят его не менее двух раз в год.
Фото: ©Conseil Vins Alsace
Производство фуа-гра запрещено во многих странах (Чехия, Польша, Великобритания, Финляндия, Италия и Турция), а также в некоторых штатах США. Индия, например, запретила импорт, а также производство этого деликатеса. Некоторые производители пытаются производить фуа-гра без принудительного кормления, пользуясь сезонной тенденцией птиц к накоплению жира. Однако во Франции такие продукты не могут законно называться фуа-гра. В любом случае, то, что мы едим, — это наш личный выбор, и каждый из нас сам решает, что ему больше подходит.
Как готовят и подают фуа-гра
Фуа-гра имеет кремовую текстуру и насыщенный вкус. Существует несколько традиционных способов приготовления фуа-гра: от жарки на горячей сковороде до приготовления паштетов или муссов. Его часто готовят при высокой температуре, например, в кастрюле, так как он легко плавится, но приготовить его таким способом может быть сложно.
Террина из фуа-гра — одно из самых распространенных блюд. Кусочки печени кладут в кастрюлю со сладким вином или бренди. Затем блюдо запекается, охлаждается и нарезается ломтиками.
Фуа-гра также часто используется для приготовления муссов. Приготовленная фуа-гра измельчается в блендере с бренди и маслом, чтобы получилась гладкая паста, которая намазывается на свежеиспеченный хлеб.
И утиная, и гусиная фуа-гра богаты и маслянисты, но гусиная фуа-гра более изысканна и нежна. Утиная фуа-гра менее жирная и поэтому лучше подходит для приготовления при высоких температурах.
