КУЛИНАРИЯ; всё PRO еду

Бешбармак/бесбармак (каз. ет, нанмен ет, бесбармақ, бешбармақ) — одно из основных блюд казахской национальной кухни, приготовляемое по торжественным случаям.

Бешбармак: информация о блюде и национальные рецепты

Бешбарма́к, бишбарма́к, бесбарма́к(башк. бишбармаҡ; каз. бешбармақ, бесбармақ, ет; кирг. бешбармак, beşbarmaq, тууралган эт; тат. бишбармак) — традиционное мясо-мучное блюдо тюркоязычных народов.

В целом, блюдо представляет собой крошеное отварное мясо с лапшой с некоторыми особенностями в технологии приготовления и подачи, что позволяет достичь вкуса, присущего именно этому блюду.

Этимология

В работе И. И. Лепёхина «Продолжение дневных записок путешествия академика и медицины доктора Ивана Лепехина по разным провинциям Российского государства в 1770 году» о бешбармаке имеется: «Бишъ Бармакъ, самая лучшая Башкирская пища, произходитъ отъ слова „Бишъ“ — пять, и „Бармакъ“ — палецъ, и сотоитъ въ мѣлкоизрубленныхъ кускахъ лошадинаго, коровьяго или овечьяго мяса, и Салмы. Салма дѣлается изъ крутаго тѣста пшеничной, ячменной или полбенной муки, которое, раздѣляя на куски величиною съ мѣдной пятикопѣешникъ, варятъ въ одномъ котлѣ с мясомъ такъ, какъ у насъ клюцки». Есть и другая версия происхождения названия блюда. Например, П. С. Назаров считает, что так оно называется из-за того, что в это блюдо пресное тесто кладется кусочками, предварительно намятыми пятью пальцами.

В трёхтомном труде 1832 года «Описание Киргиз-Казачьих, или, Киргиз-Кайсацкских орд и степей», посвящённом истории, культуре и быту казахов, А. И. Лёвшин описывает бешбармак как известнейшее кушанье, приготовляемое из мяса, мелко искрошенного и смешанного с кусочками сала, отмечая при этом, что название блюда хорошо выражает смысл действия — кочевники едят бешбармак пятью пальцами.

Согласно толковому словарю В. И. Даля бешбармак (или бишбармак) «…у башкиров и киргизов, в переводе пятипалое (блюдо), вареное и крошеное мясо, обыкновенно баранина, с прибавкою к навару муки, круп; едят горстью. о дурно приготовленном кушанье говорят (оренб.): это какой-то бишбармак, крошево.».

Согласно этимологическому словарю русского языка М. Фасмера, в переводе с тюркских языков бешбармак (образованное из слов «беш» и «бармак») означает «пять пальцев», «пятерня» — во время еды кочевники не использовали столовые приборы и брали мясо руками (пальцами).

Согласно этимологическим словарям Н. М. Шанского, слово было заимствовано из татарского языка в ХIX веке. Наряду с этой точкой зрения существует и точка зрения, что оно заимствовано из киргизского языка.

По определению доктора филологических наук Супруна А. Е. «БЕШ-БАРМАК — понятие из многочисленной группы экзотический слов относящихся к кулинарии. Означает оно распространенное у киргизов, казахов и некоторых других народов кушанье, „состоящее из мелко нарезанных кусков мяса и теста, политых бульоном“ (в Киргизско-русском словаре К. К. Юдахина, слово бармак переводится как „палец“). По звуковому облику — слово киргизское. Изредка встречающийся экзотизм бесбармак (с казахским бес) (киргиз.. беш „5“), по-видимому, является искусственным». Этой же точки зрения придерживаются и филологи казахского языка. На казахском кушанье именуется «ет», что на русский переводится как «мясо». В кулинарных рецептах казахский вариант блюда может называться «мясо по-казахски» или «бесбармак».

В книге В. В. Похлёбкинa «Национальные кухни наших народов»: «Киргизская кухня по своему характеру, технологии и даже по составу основных блюд настолько близка к казахской, что их было бы неправильно рассматривать как разные кухни».

В национальных кухнях

В башкирской и татарской кухнях

У башкир, наряду с широко распространенным названием бишбармак, в некоторых районах у блюда существовали и другие названия — ҡуллама, hалма, hалмалы ит или просто aш.

Традиционно для приготовления бишбармака башкиры использовали баранину или конину, обязательно на кости. Допустимо было одновременное использование при приготовлении нескольких видов мяса, включая телятину и гусятину. Разрезанное на куски мясо опускалось в казан с холодной водой и доводилось до кипения. После снятия пены казан накрывали крышкой и продолжали варить мясо на слабом огне в течение 2—2,5 часов. Перед завершением варки мяса отливали верхний бульон. Его использовали позже, для поливания лапши. Готовое сваренное мясо немного охлаждали и нарезали кусочками. Также при приготовлении могли быть использованы нарезанные кружками конская колбаса, свежие или провяленные конские кишки, а также жир, снятый с загривка лошади.

Для приготовления лапши использовалось крутое яичное тесто, которое нарезали небольшими ромбиками или квадратиками. Приготовленная таким образом лапша отваривалась в небольшом количестве бульона или воды, сдабривалась бульонным жиром (или сливочным маслом) и соединялась с подготовленной мясной частью блюда. В этнографических исследованиях отмечаются особенности церемонии угощения этим блюдом, бытовавшие у башкир.

Так И. Г. Георги отмечал: «За праздничною своею пятипалою ествою (бишбармак), употребляют не только свои руки, но и один другому тискает оную в рот».

Развернутое описание церемонии дает С. И. Руденко:
“Перед угощением гостей бишбармаком, хозяева поверх кошмы расстилали скатерть (башк. ашъяулыҡ). Далее все присутствующие мыли руки. Для этого либо сам хозяин, либо его взрослый сын обходил участников трапезы с кувшином (кумганом) или с тазом. После мытья рук гости рассаживались вокруг скатерти, на которой в больших деревянных чашках уже был подан бишбармак. В каждой такой чашке, наряду с мелкими кусками баранины, жира и лапши, обязательно лежали и большие куски мяса, а иногда и колбасы (казы, башк. ҡаҙы).
Одному из гостей давали нож, с помощью которого он разделял большие куски мяса или колбасы на части, которые другой гость раздавал присутствующим на трапезе. Во время трапезы хозяин был должен хлопотать об угощении гостей.
Примечательно, что во время трапезы лучшие, жирные куски было принято класть в рот своим соседям или тем, кого хотели почтить. Таким же образом угощались зрители, не участвующие в трапезе, и дети. После того, как бишбармак был съеден, хозяин застолья отпивал из чашки супа, заправленного сыром (курутом, башк. ҡорот) и передавал её одному из гостей, обычно почетному. Гость, как и хозяин, немного отпивал из чашки, а затем передавал её своему соседу и чашка таким образом обходила по кругу всех участников трапезы. После этого присутствующие произносили с поклоном благодарственную молитву, вставали, повторно омывали руки и расположившись поудобнее переходили к питью кумыса или чая.

В татарской кухне для блюда приняты названия бишбармак или куллама. Н. И. Воробьев, описывая это блюдо у татар, отмечал: «В качестве праздничного же кушанья употреблялась так называемая куллама, чаще из жирной жеребятины, нарезанной мелкими кусочками и сваренной с луком и перцем. Затем сюда клали довольно крупно сделанную сваренную уже салму и обливали все салом или маслом».

В казахской кухне

Бешбармак/бесбармак (каз. ет, нанмен ет, бесбармақ, бешбармақ) — одно из основных блюд казахской национальной кухни, приготовляемое по торжественным случаям.

Блюдо состоит из отварного мяса, лапши (каз. шелпек/жайма) в виде крупных прямоугольников и крепкого бульона. Мясо может быть из «четырёх видов скота» (каз. төрт түлiк мал) — баранина, говядина, конина и верблюжатина. По традиции к приходу гостя полагается специально забить барана, а праздничное блюдо должно содержать конину. Отварное мясо может быть до подачи припущено с зеленью и репчатым луком. Вместе с мясом могут быть отварены полуфабрикаты из конины (казы, шужук, жал, жай) и картофель.

На севере (Северо-Казахстанская, Акмолинская области), северо-востоке (Павлодарская область), юге (Жамбылская область) бешбармак в зимнее время готовят в основном из конины (лошадей специально откармливают на согым.

Забой лошадей в последнее время традиционно проводится на четверых человек, по количеству ног лошади, мясо делится равномерно на четыре равные доли, которые после жеребьёвки достаются участвующим в забое).

На широкое блюдо (каз. табақ) кладут большие куски тонко раскатанного и сваренного в мясном бульоне теста и куски мяса. Каждый кусок мяса укладывают в соответствии со статусом людей, которым подано блюдо.

Бешбармак из конины традиционно состоит из: куска мяса с частью тазовой кости (каз. жанбас), позвонка из грудной части лошади (каз. ұзын омыртқа), сала из под гривы (каз. жал), засоленного особым образом мяса с жиром (каз. жая), засолённого и вяленого ребрa с полоской мяса и жира с брюшины внутри конской кишки (каз. қазы), вывернутой наизнанку (жиром внутрь) толстой кишки (конской) (каз. қарта). Также в бешбармак кладут традиционную колбасу из конины (каз. шұжық), куски мяса без костей (каз. кесек ет), печень (каз. бауыр), куски требухи (каз. қарын).

Блюдо поливают соусом (каз. тұздык), который готовят следующим образом: лук шинкуют полукольцами и кладут в небольшую кастрюлю, добавляют перец и соль по вкусу, заливают горячим мясным бульоном и припускают. В зимнее время к бешбармаку подают соус (каз. құрт-көже), который состоит из растворённого в горячем бульоне «қурта». Подают соусы как и бульон (где варилось мясо и тесто) сорпу после бешбармака. На Юге Казахстана сорпу принято подавать в больших пиалах во время еды, запивать бешбармак.

Бешбармак из баранины также могут подавать в виде целых кусков мяса и подают в следующем порядке:
1 — голова барана, перед варкой её очень тщательно очищают (выжигают шерсть, удаляют рога и зубы, отделяют нижнюю челюсть вместе с языком). Варят в отдельной посуде.
2 — тазовая кость (каз. жанбас) вместе с частью курдюка
3 — ребра с пашиной (каз. қабырға)
4 — бедренная кость (каз. асықты жілік)
5 — поясничные позвонки (каз. белдеме)
6 — печень (каз. бауыр)
7 — лопатка (каз. жаурын)

Гости сами определяют кто из них будет резать мясо (чаще всего мясо режет более молодой участник трапезы), обычно в аулах, где друг друга давно знают, уже кто-то закреплен за этой ролью.

На востоке, юге и западе Казахстана к столу бешбармак подаётся в виде отваренной в мясном бульоне лапши (подаётся вместе с бульоном) на которую сверху выкладывается порезанное широкими и тонкими ломтиками мясо, кольцами порезанный лук, сверху всё поливается жиром, снятым с бульона, в южных регионах добавляется нарезанные на кусочки томаты. На западе Казахстана такой бульон готовиться отдельно и подается непосредственно на стол, перед трапезой. В некоторых регионах Казахстана (где распространено выращивание риса, например Кызыл-Ординская область) вместо лапши может использоваться рис, распространена подача, при которой бульон (каз. сорпа) подаётся отдельно в пиалах (такой вариант используется также и на севере, где кроме этого в состав блюда может входить и отварной картофель). Также может быть подан соус (каз. тұздык), приготовленный на основе растёртого курта, нередко с чесноком.

На западе Казахстана блюдо может быть приготовлено из рыбы осетровых пород.

В каракалпакской, ногайской и туркменской кухнях

У ногайцев (народ на Северном Кавказе кыпчакской группы тюркских языков) блюдо называется «турома́», что переводится как «кро́шево». Аналогичное блюдо каракалпакской кухни называется «турама́» и представляет собой мелко накрошенное мясо с измельчёнными клёцками. Туркменская «дограма́» готовится из отварной баранины, специальной тонкой твёрдой лепешки («дограма-чурек») и репчатого лука. Все ингредиенты измельчаются, перемешиваются, заливаются бульоном и приправляются молотым перцем.

В киргизской и узбекской кухнях

Бешбармак (кирг. тууралган эт, бешбармак — крошеное мясо, бешбармак) — одно из комплекса блюд традиционного ритуала подачи мяса. Бешбармак готовится по случаю семейных праздников (кирг. той) или для угощения дорогих гостей. Для этой цели режут барана, разделанное мясо варится в большом котле — казане.

Приготовление мяса это обязанность мужчин (от забоя барана и до шинковки отварного мяса), лапшу делают женщины.
Отваренное и затем мелко нашинкованное мясо перемешивается с отваренной в бульоне тонко нарезанной лапшой (кирг. кесме́/камыр) с добавлением соуса чык (на основе жирного мясного бульона с припущенным нашинкованным репчатым луком и молотым чёрным перцем). Вместе с мясом и курдюком (кирг. куйрук) могут быть отварены субпродукты — печень (кирг. боор), лёгкие, желудок, а также полуфабрикаты из конины (кирг. карта́, чучук). Отваренные курдюк и печень нарезают тонкими ломтиками (кирг. куйрук-боор) и угощают ими всех гостей. Перед бешбармаком каждому гостю в большой пиале (кирг. кесе́) подают бульон (кирг. шорпо́/сорпо́) и мясо на кости́ (кирг. жили́к/устука́н). Из бараньей туши выходит двенадцать устуканов:
1. Жамбаш (кострец, верхняя часть задней ноги) — 2 шт
2. Кашка жилик (огузок, бедренная часть) — 2 шт
3. Жото жилик (задняя рулька, подбедренная часть) — 2 шт
4. Далы (лопатка с мясом) — 2 шт
5. Күң жилик (плечевая кость с мясом) — 2 шт
6. Кар жилик (передняя рулька) — 2 шт

По обычаю, если гостей больше двенадцати, хозяева должны зарезать ещё одного барана. Иногда к баранине добавляется конина в варёном, копченом либо вяленом виде. По особым случаям на дастархан подаётся опалённая и отваренная голова барана (едят уши, язык, глаза, щёки, нёбо). Эти части головы, так же как и устуканы, распределяются среди гостей согласно возрасту и положению. Уважаемому аксакалу или наиболее уважаемому гостю подают баранью голову, а тот в свою очередь угощает остальных частями бараньей головы с различными пожеланиями.

На юге Киргизии подача мяса (устуканов и др.), как правило, не сопровождается бешбармаком.

Предшественником бешбармака считается блюдо наарын, в которое не добавляют лапшу.

Узбекский нарын (узб. norin, норин) готовится практически так же как и каракалпакская турама. Обычно используется конина, также добавляется колбаса казы. Так как тесто для нарына нарезается в тонкую лапшу уже после варки то это блюдо иногда подаётся как холодное. Более всего нарын популярен в Ташкентской области.

Интересные факты

В Москве в чайхане «Казан» 3 октября 2013 года приготовили самый большой нарын — блюдо узбекской национальной кухни. Блюдо вошло в Книгу рекордов Гиннеса как «Самый большой нарын». Вес блюда составил 500 кг.

В Кыргызстане существует «индекс бешбармака». Этим индексом можно сравнивать зарплаты жителей разных регионов страны в натуральном эквиваленте — бешбармаке.

Самый большой казахский бешбармак был приготовлен в Казахстане 6 июля 2015 года во время празднования Дня столицы. На приготовление блюда общим весом 736,5 кг ушло более 700 кг мяса. Достижение было зарегистрировано представителями Книги рекордов Гиннесса.

Приготовить настоящий вкусный бешбармак не сложно, каких-то особых навыков не нужно, продуктов для приготовления много не требуется и они вполне доступны. Единственное, что нужно и важно для приготовления блюда – время и вдохновение. Без этого идеальный бешбармак никогда не получится.

Самым «правильным» считается бешбармак из баранины. Также традиционным можно считать и бешбармак из конины, так готовят бешбармак в Казахстане.

Кроме того, при приготовлении бешбармака допускается использовать говядину, реже курицу, утку. Бешбармак из свинины не является традиционным по известным причинам.

Итак, как приготовить бешбармак. Для приготовления бешбармака выбирают только свежее мясо, не старое и не мороженное. Тщательно вымытое мясо закладывают в кастрюлю, заливают водой и варят минимум 2-3 часа, снимая пену. В процессе варки в кастрюлю добавляют все указанные в рецепте овощи, коренья и специи. Когда мясо сварится, его вынимают из кастрюли, отделяют от костей и разбирают руками или нарезают ножом на кусочки. Бульон процеживают, а все овощи, коренья и специи, что варились в нём, выбрасывают.

Итак, Бешбармак – это очень вкусный, сытный. наваристый бульон, это вкусная лапша, и это много много мяса разных сортов. Подача блюда почти у всех одинакова. Лапша выкладывается на большое блюдо, сверху укладывается много мяса. Отдельно подаётся бульон с зеленью.

Лапша для бешбармака

Второй компонент бешбармака – лапша, правда, она совсем не похожа на лапшу, это скорее тоненькие клёцки в форме ромбиков или квадратиков.

Тесто для лапши приготавливается на основе пшеничной муки, яиц и соли. Муку нужно предварительно просеивать пару раз, чтобы насытить её кислородом. После этого в муку добавляют яйца, соль и замешивают тугое и плотное тесто. Воду в тесто подливать не следует. Готовому тесту дают минут 10 отдохнуть, а после тонко раскатывают и нарезают ромбиками, ширина которых колеблется от 1,5 до 7 см. Ромбики из теста опускают в кипящую чуть подсоленную воду и варят 2-3 минуты после всплывания, а затем откидывают на дуршлаг.

Когда лапша готова, самое время приступать к приготовлению третьего компонента – лука. Не удивляйтесь, его тоже нужно готовить, ведь это не просто лук, а лук для бешбармака. Очищенный лук нужно нарезать тонкими полукольцами и уложить в глубокую миску. Затем медленно и аккуратно влить в него кипящий бульон, в котором варилось мясо, и оставить минут на 5, чтобы лук пропарился, отдал горечь и пропитался бульоном. (Некоторые лук слегка обжаривают, как на фото)

Теперь вы знаете, как приготовить бешбармак, дело за малым – научиться правильно его подавать. Для этого на большое блюдо нужно выложить лапшу, на неё – куски мяса, рядом с блюдом поставить миску с луком и отдельную ёмкость с горячим бульоном, куда добавлена мелко нарезанная зелень (казахи называют такой бульон туздык, он очень наварист, сытен и необыкновенно вкусен).

Зная все тонкости и хитрости приготовления этого блюда, вам и самим не составит труда его приготовить. Помните, главное – это время и вдохновение, а в остальном вам помогут наши рецепты.

Традиционный бешбармак по-казахски

Ингредиенты:
1,5 кг баранины, 5 луковиц, 1 морковь (по желанию), 2 стак. муки, 2 яйца, 5-6 горошин чёрного перца, 2 лавровых листика (можно заменить веточкой чабреца), зелень, соль и специи – по вкусу.

Приготовление:
Тщательно вымойте мясо,нарежьте его крупными кусочками, уложите в кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения. Снимите образовавшуюся пену, прикройте кастрюлю крышкой и варите мясо 3 часа. За 1-1,5 до окончания варки добавьте в бульон морковь, целую луковицу, горошины чёрного перца, лавровый лист и соль.

Для приготовления теста смешайте в миске просеянную муку, яйца, соль, немного охлаждённого бульона и замесите крутое тесто. Заверните его в пищевую плёнку и дайте полежать 15 минут. Присыпьте поверхность стола мукой, разделите тесто на несколько частей, каждую часть раскатайте в тонкий пласт и нарежьте его небольшими ромбиками. Слегка присыпьте получившиеся ромбики мукой и оставьте на столе на 30 минут, чтобы они немного подсохли.

Готовое мясо достаньте из кастрюли, дайте ему остыть и разделайте руками на небольшие кусочки.

Бульон процедите, удалив из него всё, что в нём варилось. Процеженный бульон разделите на 2 части. В одну часть добавьте измельчённую зелень. Второй частью бульона залейте нарезанный полукольцами лук, добавьте душистый перец, доведите до кипения, варите 2 минуты, а затем выньте шумовкой лук из бульона. Добавьте во вторую часть бульона немного воды, снова доведите бульон до кипения, посолите по вкусу, опустите в кипящую жидкость ромбы из теста, предварительно стряхнув с них излишки муки, и варите их 7-8 минут, затем достаньте шумовкой.

Выложите на тарелку слоями ромбы, сверху – мясо и лук, в отдельной ёмкости подайте бульон с зеленью.

Бешбармак из конины

Готовят в Башкирии, Татарстане, Казахстане.

Ингредиенты:
1,5 кг конины, 3 луковицы, 3 стак. муки, 2 яйца, 2 лавровых листа,
соль, чёрный молотый перец, зелень – по вкусу.

Приготовление:
Вымойте мясо, разрежьте на куски, уложите в кастрюлю и залейте водой так, чтобы она полностью покрывала мясо. Когда вода закипит, снимите пену, уменьшите огонь и варите 3 часа. Примерно за 30 минут до окончания варки добавьте соль, перец, 1 целую очищенную луковицу и лавровый лист.

Отлейте из кастрюли 1 стакан бульона и остудите его. Затем растворите в нём щепотку соли, смешайте с яйцами и мукой и замесите крутое тесто. Отправьте готовое тесто на 30 минут в холодильник. Когда время выйдет, достаньте тесто, раскатайте его тонким слоем на присыпанной мукой поверхности стола и нарежьте на квадратики или ромбики. Дайте им немного подсохнуть.

Нарежьте лук полукольцами, поперчите, посолите и залейте горячим бульоном, закройте крышкой и оставьте на 10 минут. Готовое мясо достаньте из бульона, остудите и нарежьте тонкими пластинками, а в кипящий бульон опустите нарезанное тесто и варите 6-8 минут. Подайте с зеленью.

Бешбармак по – башкирски

Если вы побывали в Башкирии и не попробовали бешбармак, то вы многое упустили. Это знаменитое блюдо, история которого насчитывает десятки веков, и сейчас не сходит со стола современных башкир и в будни, и в праздники.

Древние башкиры – полукочевой народ. Зиму они пережидали в поселениях, а летом бороздили просторы степей. В дорогу путники брали с собой много мяса: конину и баранину в сушеном, вяленом и соленом виде. Если же во время перевала удавалось зарезать животное, то в походных казанах тут же начинал дымиться бешбармак – горячий, наваристый обед для подвижных кочевников.

Племя усаживалось вокруг импровизированного стола, ожидая, когда старейшина разделит мясо. Вначале он делил голову барана, причем лучшими частями считались глаза и уши, которые торжественно вручались гостям. Первыми получали свою порцию старшие, затем – те, кто помладше. Бешбармак ели непременно руками, запивая густым сытным бульоном. Своеобразным ритуалом его приготовление является и для современных башкир. Ведь найти хорошее свежее мясо, правильно его разделать и сварить, не добавив ничего лишнего, да так, чтоб гости ахнули – непростая задача.

Традиционный бешбармак готовится из мяса (баранина, гусятина), подается с лапшой и зеленью.

Ингредиенты:
1 кг мяса (хорошо взять поровну и баранины и гусятины) , 2 луковицы, 200 г картофеля
Для лапши: стакан муки, 1 яйцо, 2-3 столовые ложки воды.

Рубленое на куски мясо отваривают в небольшом количестве подсоленной воды, не допуская бурного кипения для получения наваристого чистого бульона.

Тем временем готовят крутое пресное тесто из муки, яйца, воды и соли. Его следует хорошо промять, до тех пор, пока не начнет отставать от рук. Отдохнувшее тесто раскатывают в тонкий пласт, дают подсохнуть и разрезают на полоски шириной 3 см. Из полосок режут ромбики, отваривают в бульоне и откидывают на дуршлаг.

Отваренные ромбики выкладывают на широкое плоское блюдо, поверх теста слоями – куски мяса, вареный картофель, мелко порезанный сырой репчатый лук (заранее подержать в бульоне, чтобы ушла горечь. Уложить сверху порезанную казы (колбаса из конины).
Отдельно в большой пиале (глубокая чаша – не тарелка) подается наваристый бульон с зеленью и перцем.

Бешбармак по-татарски

Ингредиенты:
600 г телячьей грудинки, 500 г картофеля, 3 луковицы, 1 морковь,
100 г свежей зелени, 3 стак. муки, 1 ст. воды, 1 яйцо, 1 ст.л. растительного масла, соль и специи – по вкусу.

Приготовление:
Тщательно промойте мясо, выложите в кастрюльку и залейте 2 литрами воды. Когда вода закипит, снимите пену и добавьте в кастрюлю крупно нарезанную морковь и одну луковицу, немного посолите. Оставьте вариться на медленном огне на 3 часа.

Пока варится мясо, приготовьте лапшу. Разбейте в миску яйцо, добавьте стакан воды, ложку масла и хорошенько взбейте. Посолите и начинайте подсыпать постепенно муку. Замесите тугое эластичное тесто. Накройте его полотенцем и оставьте на 30 минут. Когда время выйдет, разделите тесто на несколько частей, возьмите одну из них и раскатайте в тонкий пласт шириной 2-3 мм. Нарежьте тесто на ромбы со стороной 5-6 см, проделайте то же самое и с остальным тестом.

Готовое мясо достаньте из бульона и разделите на кусочки. Лук нарежьте на тонкие кольца, выложите в дуршлаг и на минуту опустите в кипящий бульон, затем переложите его в тарелку, а в бульон опустите очищенный и нарезанный на 3-4 части картофель и сварите его до готовности.

Сварившийся картофель выложите в миску, отлейте в отдельную ёмкость половину бульона, а в оставшемся бульоне сварите лапшу. На широкое блюдо выложите лапшу, сверху уложите нарезанное мясо, лук, картофель. И отдельно бульон. Подайте с зеленью.

Бешбармак по-еврейски

Ингредиенты:
4 кг баранины, 1,5 кг колбасы из конины, 700 г муки, 2 яйца, 2 луковицы, 3 сладких перца, 400 мл воды, 5 картофелин, зелень, соль и перец – по вкусу.

Приготовление:
Мясо и колбасу выложите в кастрюлю, залейте водой, посолите и варите 2 часа, снимая пену.

Тем временем приготовьте тесто. Растворите в 400 мл кипятка 1 ст.л. соли. Просейте в отдельную миску муку, вбейте 2 яйца и, постепенно добавляя солёную воду, замесите крутое тесто. Накройте тесто плёнкой и дайте ему 30 минут постоять. Когда время выйдет, помесите тесто, присыпьте его мукой и раскатайте в пласт толщиной 2 мм. Намотайте получившийся пласт на скалку и прямо по ней сделайте длинные надрезы ножом, чтобы получилась лапша.

Для приготовления подливы нарежьте полукольцами лук, перец соломкой, зелень измельчите. Отварите в процеженном бульоне, где варились мясо и колбаса, картофель, затем в этом же бульоне отварите в течение 3-4 минут нарезанные овощи, добавив приправу или специи по вкусу. В конце добавьте лапшу и варите её до готовности.

При подаче на стол сначала положите на тарелку лапшу, затем нарезанное мясо и колбасу, сверху овощи и картофель.

Бешбармак из утки или гуся

Ингредиенты:
1,5 кг утиного мяса, 2 стак. муки, 2 яйца, ½ стак. охлаждённого бульона, 2 луковицы, 1 лавровый лист, соль, чёрный молотый перец – по вкусу.

Приготовление:
Сложите разрезанную утку в кастрюлю, залейте водой примерно на два пальца выше мяса, посолите и поставьте варить. Их муки, яиц и бульона замесите крутое тесто, соль добавьте по вкусу. Разделите тесто на несколько частей, каждую из них раскатайте в тонкие лепёшки, дайте им подсохнуть, затем нарежьте ромбиками или квадратами.

Сложите в отдельную кастрюльку нарезанный полукольцами лук, посыпьте его чёрным молотым перцем и добавьте лавровый лист. Затем залейте лук горячим бульоном и оставьте настаиваться. Когда утиное мясо сварится, выньте его из бульона, разделайте на кусочки, а в кипящем бульоне сварите ромбики из теста в течение 5-7 минут. Выложите лапшу на широкое блюдо, мясо, лук.Подайте, посыпав зеленью.

Бешбармак из курицы

Ингредиенты:
1 курица, 3 луковицы, 3 морковки, перец – по вкусу.
Для теста:
500 г муки, 200 г воды, 3 яйца, 1-2 ст.л. растительного масла,
1 ч.л. соли.

Приготовление:
Отварите в большой кастрюле курицу в течение 2-3 часов, добавьте соль, специи по вкусу. В глубокую ёмкость влейте воду, вбейте яйца, добавьте муку, соль, растительное масло и замесите крутое тесто. Дайте ему немного времени постоять при комнатной температуре, чтобы оно подошло.

На сковороде разогрейте растительное масло, добавьте нарезанный кольцами лук, натёртую на тёрке морковь и, помешивая, обжарьте овощи до готовности. Готовую курицу достаньте из бульона и отделите мясо от костей. Затем от теста отрывайте крупные кусочки и разминайте их в лепешки, каждую из которых раскатайте скалкой до толщины в 2-3 мм. После чего опустите лепешки вкипящий бульон и варите 5-7 минут.

Подавайте бешбармак на стол в трёх отдельных блюдах: c курицей, овощами и тестом. Выкладывайте на лепёшку овощную и мясную начинку, сворачивайте его конвертиком и ешьте непременно руками.

Бешбармак в мультиварке

Ингредиенты:
1,5 кг любого мяса, 5 картофелин, 2 луковицы.
Для лапши:
300 г муки, 2 яйца, 1 стак. воды, 1-2 ст.л. растительного масла, 2-3 щепотки чёрного молотого перца, ⅔ ст.л. соли.

Приготовление:
Возьмите любое мясо, вымойте его и разрежьте на куски. Затем выложите в чашу мультиварки, залейте водой вровень с мясом и включите программу «Варка на пару» на 1-2 минуты. Когда вода закипит, слейте первый бульон и промойте мясо. Снова выложите его в чашу мультиварки и на сей раз залейте водой на 2 см выше уровня мяса. Установите режим «Тушение» в зависимости от сорта мяса: говядину – на 3 часа, свинину и птицу – на 2 часа.

Из указанных ингредиентов замесите тугое тесто, заверните его в пленку и отправьте в холодильник на 20 минут. Затем достаньте тесто из холодильника, разделите на несколько частей и каждую часть раскатайте в тонкий пласт, который нарежьте ромбиками или квадратиками со сторонами примерно 5х5 см и оставьте на столе подсушиваться. Разрежьте на 4 части очищенный картофель и добавьте его к мясу примерно за 50 минут до окончания времени тушения мяса. Вместе с картофелем отправьте в чашу соль и перец. Сложите нарезанный полукольцами лук в ёмкость и залейте его верхней жирной частью бульона. Накройте крышкой и отставьте в сторонку.

Готовое мясо и картофель достаньте из бульона. Снова установите программу «Варка на пару» на 20-30 минут, небольшими частями сварите нарезанное тесто и выложите его на блюдо. Поверх теста выложите мясо, полейте луком с бульоном, посыпьте рубленой зеленью. Бульон подайте к столу в отдельной посуде.

Бешбармак из свинины

Можно приготовить и из свинины, если очень хочется этого блюда. Но по факту Бешбармак не готовится из этого мяса. (Это блюдо мусульманских народов, а они не едет свинину)

Ингредиенты:
1 кг свинины, 500 г лапши, 3 луковицы, 1 пучок петрушки, 1 пучок укропа, 1 корень сельдерея, 1 ч.л. сушёного фенхеля, 2 лавровых листика, 1 г розового перца, 1 ст.л. растительного масла, соль – по вкусу.

Приготовление:
Поместите мясо в кастрюлю с холодной водой и доведите до кипения, снимая пену, добавьте соль, лавровый лист, корень сельдерея, розовый перец горошком и фенхель и варите до готовности.

Готовое мясо достаньте из бульона и нарежьте ломтиками, бульон процедите, чтобы убрать специи. В процеженном бульоне отварите лапшу. Лук нарежьте полукольцами и обжарьте на растительном масле, затем влейте к нему полчашки бульона и тушите 10 минут, специи добавьте по вкусу.

На плоское блюдо выложите лапшу, на неё мясо, полейте луковым соусом и присыпьте измельчённой зеленью.

Бешбарма́к ( кирг. беш бармак, башк. биш бармак — "пять пальцев", "пятерня"), одно из основных блюд некоторых тюркских народов.
На киргизском языке это блюдо исторически называлось и сейчас называется «бешбармак», башкирский вариант — «биш-бармак», казахский аналог — «мясо по-казахски» (каз. ет). Название «бешбармак» образовано от слов «беш», что в переводе с киргизского языка означает пять и «бармак» — что в переводе означает — палец/пальцы. Кочевые племена киргизов, казахов, да и множество кочевых народов, во время приёма пищи не использовали столовые приборы, а брали мясо руками (пальцами).
В русском языке используется киргизское название «бешбармак». Это название блюда заимствовано в настоящее время и казахами для именования в разговорной речи блюда «мясо по-казахски», несмотря на то что оно, строго говоря, бешбармаком не является, а слово «пять» звучит на казахском как «бес», а не «беш».
Бешбармак состоит в основном из отваренного и мелко нашинкованного мяса (кирг. туураган эт) смешанного с отваренным в мясном бульоне тонко нарезанным на лапшу раскатанным тестом (кирг. кесме/камыр). Перед размешиванием добавляют чык — соус на основе бульона, получившегося от варки мяса с добавлением репчатого лука (тонко нарезанного) и черного молотого перца. Иногда в бешбармак кладётся казы, карта, жал (деликатесы из конины). Традиционно бешбармак готовится, как правило, по случаю семейных праздников (кирг. той) и для почётных гостей.
Для этой цели режут барана, разделанное мясо варится в большом котле — казане. Приготовление мяса это обязанность мужчин, лапшой занимается исключительно женский пол. Перед бешбармаком каждому подают в пиале бульон (кирг. шорпо/сорпо) и устукан (кирг. жилик/устукан — мясо на кости, таких кусков у барана двенадцать). По обычаю, если гостей больше двенадцати, то хозяева должны зарезать ещё одного барана. Иногда к баранине добавляется конина в вареном, копченом либо вяленом виде. По особым случаям на дасторкон подаётся опаленная и отваренная голова барана (едят уши, язык, глаза, щёки, нёбо). Эти части головы, так же как и устуканы, распределяются среди гостей согласно возрасту и положению. Уважаемому аксакалу или же наиболее старшему по возрасту или наиболее уважаемому гостю подают баранью голову, а тот в свою очередь угощает остальных частями бараньей головы с различными пожеланиями.

Международный Интернет-проект «Диалог культур»

Бешбарма́к ( кирг. беш бармак, башк. биш бармак — "пять пальцев", "пятерня"), одно из основных блюд некоторых тюркских народов.
На киргизском языке это блюдо исторически называлось и сейчас называется «бешбармак», башкирский вариант — «биш-бармак», казахский аналог — «мясо по-казахски» (каз. ет). Название «бешбармак» образовано от слов «беш», что в переводе с киргизского языка означает пять и «бармак» — что в переводе означает — палец/пальцы. Кочевые племена киргизов, казахов, да и множество кочевых народов, во время приёма пищи не использовали столовые приборы, а брали мясо руками (пальцами).
В русском языке используется киргизское название «бешбармак». Это название блюда заимствовано в настоящее время и казахами для именования в разговорной речи блюда «мясо по-казахски», несмотря на то что оно, строго говоря, бешбармаком не является, а слово «пять» звучит на казахском как «бес», а не «беш».
Бешбармак состоит в основном из отваренного и мелко нашинкованного мяса (кирг. туураган эт) смешанного с отваренным в мясном бульоне тонко нарезанным на лапшу раскатанным тестом (кирг. кесме/камыр). Перед размешиванием добавляют чык — соус на основе бульона, получившегося от варки мяса с добавлением репчатого лука (тонко нарезанного) и черного молотого перца. Иногда в бешбармак кладётся казы, карта, жал (деликатесы из конины). Традиционно бешбармак готовится, как правило, по случаю семейных праздников (кирг. той) и для почётных гостей.
Для этой цели режут барана, разделанное мясо варится в большом котле — казане. Приготовление мяса это обязанность мужчин, лапшой занимается исключительно женский пол. Перед бешбармаком каждому подают в пиале бульон (кирг. шорпо/сорпо) и устукан (кирг. жилик/устукан — мясо на кости, таких кусков у барана двенадцать). По обычаю, если гостей больше двенадцати, то хозяева должны зарезать ещё одного барана. Иногда к баранине добавляется конина в вареном, копченом либо вяленом виде. По особым случаям на дасторкон подаётся опаленная и отваренная голова барана (едят уши, язык, глаза, щёки, нёбо). Эти части головы, так же как и устуканы, распределяются среди гостей согласно возрасту и положению. Уважаемому аксакалу или же наиболее старшему по возрасту или наиболее уважаемому гостю подают баранью голову, а тот в свою очередь угощает остальных частями бараньей головы с различными пожеланиями.

Перечень продуктов
Для приготовления бешбармака необходимы следующие продукты: • Баранина • Картофель • Лук • Мука • Соль • Специи • Пиалы для бульона • Глубокие тарелки для сервировки стола
Воспользуйтесь моим рецептом, и вы ощутите себя частью великого степного народа, охотником и наездником, пастухом и кочевником.

Через 30-40 минут вода испаряется и мясо начинает чуточку поджариваться. Мне это очень нравится. На данном этапе добавляем к мясу соли и молотого черного перца по вкусу. Перемшиваем.

Бешбармак я решила приготовить не совсем обычным способом и с помощью мультиварки. В чашу мультиварки наливаем немного растительного масла, устанавливаем режим ВЫПЕЧКА или ЖАРКА на 90 минут. Мощность моей мультиварки 700 Вт, поэтому она не сильно поджаривает на этой программе, тем более если в рецепте будет присутствовать вода или бульон.
Мясо нарезаем крупными или средними кусочками и выкладываем в чашу. Даём немного обжариться, но мясо выделяем сок и появляется достаточное количество бульона. Это не плохо, наоборот, мясо как-бы варится, что является нормальным для бешбармака.

В процессе приготовления говядины, добавляем листик лаврушки.

Через 30-40 минут вода испаряется и мясо начинает чуточку поджариваться. Мне это очень нравится. На данном этапе добавляем к мясу соли и молотого черного перца по вкусу. Перемшиваем.

Измельчаем репчатый лук и выкладываем на мясо. Лука должно быть более чем достаточно.

Перемешиваем. В это время прошло 60 минут после начала приготовления.

Добавляем в чашу воду или бульон, пробует по вкусу на соль и если требуется, досаливаем. Воды я добавила 400 мл. Мне хотелось, чтобы бульона в бешбармаке было достаточно. Добавляем время, я установила 1,5 часа (мне хотелось, чтобы мясо таяло во рту), устанавливаем режим ТУШЕНИЕ, закрываем мультиварку крышкой и даём ему полностью приготовиться. Когда мясо готово, нам остаётся только лишь отварить лапшу для бешбармака. Я использовала лапшу квадратную, мне она понравилась.

И тогда, готовую отварную лапшу выложите на большое плоское блюдо, сверху уложите тушёное в большом количестве бульона с луком телятину и можно еще немного добавить бульона в лапшу. Также бульон из мяса можно налить в пиалу и подать к бешбармаку. Сверху на блюдо с лапшой и мясом можно добавить нарезанный кольцами или полукольцами репчатый лук. Также лук можно предварительно замариновать в небольшом количестве уксуса с водой и с чуточкой соли. Помните пальцами лук и выложите на мясо. Мои домашние не захотели так кушать, поэтому я его не выкладывала на бешбармак.

Приятного Вам аппетита желает Светлана и моя домашняя kulinarochka2013.ru!

«Бешбармак» или «Бесбармак»?

Бешбармак – кухня казахского народа

Казахская национальная кухня всегда славилась изобилием мяса, мучными и кисло-молочными продуктами, так одним из главных традиционных блюд народа стал «бешбармак». Со временем, некоторые компоненты «бешбармака» менялись и дополнялись определенными ингредиентами в зависимости от геолокалиции и основного вида деятельности населения в определенных регионах Казахстана. Традиционно, блюдо подается на торжественных мероприятиях, семейных праздниках исключительно для почетных гостей. Сам период и разгар приготовления бешбармака является зима, так как именно в это время года удобнее всего хранить мясные заготовки и спокойно ожидать соседей на «беш». Также, с начало зимних холодов, начинается заготовка мяса на всю зиму («согым»), что влияет в дальнейшем на выбор и предпочтение в блюде у населения. Подача «бешбармака» является ответственной и неотъемлемой частью любого важного события в кругу близких друзей и родственников. Также, одним из самых известных блюд, которые предлагаются туристам в городе Алматы являются куырдак и бешбармак. Конечно, невозможно почувствовать настоящий вкус этих блюд, не побывав в этой прекрасной степной стране, но можно попробовать приготовить их дома, удивив гостей необычным вкусом и спецификой казахской кухни.

История и значение названия «Бешбармак»

С давних времен, у кочевников-скотоводов основным блюдом считалось мясо. По мнению исследователей, именно они дали максимальное разнообразие рецептов приготовления и заготовки мясных изделий. Традиционное мясо на углях, которое известно всем до сих пор, как шашлык, валеное мясо, копченное и другие разновидности его приготовления. Наваристая и крепкая сорпа из покон веков спасала казахский народ от суровых зим и холодов. А тот, кто когда-либо попробовал «степной кюр» навсегда запомнит утонченный вкус этого необычного блюда.

Говоря о происхождении самого названия блюда «бешбармак» становится довольно-таки интересно, так как «Бешбармак» является национальным яством многих тюрко-язычных народов, произношение блюда варьируется и видоизменяется. Изначально, название на казахском было «бесбармак», на киргизском языке: «бешбармак», на башкирском: «биш-бармак». Определение образовано от двух составных слов «бес» и «бармак», что означает в переводе на русский «пять пальцев», но в обиходе, русскоязычные жители Казахстана используют оригинальное название блюда и не переводят его дословно.

«Бешбармак» или «Бесбармак»?

Этот вопрос часто задается как местным населением, так и туристами. Как же все-таки правильнее называть это блюдо? Изначально, значение и произношение данного яства было довольно просто разделено; по принципу языка и народов, которые проживают на той или иной территории. Так как у киргизского народа значение слова «беш» переводится как цифра «пять», то и полное название для этого народа выявлялось довольно-таки просто: «бешбармак». «Пять» на казахском языке звучит немного иначе, как: «бес», поэтому издревле у казахов считалось правильнее называть блюдо, как «бесбармак». Со временем, наименование варьировалось и переходило от одного произношения к другому. В данный момент, в обиходе чаше используется название, как: «бешбармак». В целом, не считается большой или грубой ошибкой, если Вы случайно назвали какой-либо один из этих вариантов, так оба считаются правильными и собеседник обязательно Вас поймет.

Особенности подачи блюда и традиции

Культура казахов очень богата ритуалами внутри семьи. Есть свой «кодекс поведения» по отношению старших к младшим, сватов к сватам, детей к родителям и так далее. Конечно, если знаешь правила поведения основных участников в «иерархии» — то часть вопросов отпадает сама собой. Чай разливают только женщины и тут тоже есть свои тонкости. На юге принято наливать чай до половины, иначе гости могут посчитать, что их хотят быстрее выпроводить. В других регионах просто стараются не наливать до краев. Табак (большая тарелка) с бешбармаком обычно заносят самые молодые мужчины в доме, на каждую тарелку кладут нож для разрезания мяса. Самый почетный табак (бас табак) с лучшими кусками мяса и головой барана ставят перед самыми уважаемыми гостями. Старший гость должен разделить голову между остальными. Надо помнить, что к голове не могут прикасаться те, чей отец еще жив. После трапезы, старший гость должен дать свое благословление «бата», после чего невестки с поклоном уносят тарелки. В самом начале, собравшимся подается голова барана в знак почтнения и уважения. Обычно, нижняя часть должна быть отделена от черепа. Распределение частей головы является очень важным ритуалом между гостями и родственниками застолья. Итак, распределяя голову барана, стоит придерживаться следующих правил:

• Лобная часть – мужчинам
• Челюсть – женщинам
• Правое ухо – не подается, оно прячется, как талисман для благополучия в семье
• Хорошо сточенные зубы – зарок к любому злословию и клеветанию за столом

Перед тем, как начинать празднование, гости приносят благословение и просьбы к Всевышнему к благополучию и хорошим количеством скота у хозяива в будущем. Кусочки распределяются в зависимости от статуса и заслуг гостя, а также его возраста. Следом, вносится сам бешбармак!

Конечно, после многих лет интеграции множества культур в нашей стране, казахская кухня сейчас выглядит совершенно иначе. Теперь гостей встречают и пловом и мантами, даже салат «Оливье» не чужд нашему столу. Но мы должны помнить, что не приготовить бешбармак для почетных гостей – это значит оскорбить их. Можно подавать дополнительные блюда к бешбармаку, но заменить наше национальное блюдо нельзя ничем.

Для приготовления блюда Вам понадобится:

Прежде чем начать готовить бешбармак, убедитесь в том, что у Вас положительный настрой на приготовление данного блюдо, так как оно требует терпения и внимательности со стороны повара. Так как уже говорилось, что ингредиенты могут варьироваться в зависимости от предпочтений и хозяйственной деятельности некоторых регионов нашей большой страны, рецептов по приготовлению бешбармака довольно-таки много и все они считаются индивидуальными и уникальными для каждой семьи. В данной статье, мы делимся классическим рецептом. Итак, начнем с ингредиентов:

Мясом для «бешбармака», в основном, является конина, как само мясо, так и заготовленное заранее «казы». «Казы» — это традиционный деликатес из конины, по виду напоминающий колбасу. Изготавливается «казы» путём набивания натуральной конской кишки конским жирным мясом с рёбер (обычно обмазав мясо пряностями и специями), причём набивают не фаршем, а заправляют мясо с ребром целиком, получая таким образом большое полукольцо. Казы вариться несколько часов под пристальным присмотром повара. Традиционно, разделывание мяса прерогатива мужчин, раскатывание теста и само приготовление блюда – занятие женщин. С юных лет, девушек в семьях обучают раскатыванию лепешек для «бешбармака», а умение приготовить вкусное блюдо и правильно подать его почетным гостям является неотъёмной чертой хорошей невестки. Отваривается конина крупным куском 2,5-3 часа до готовности. Замешивается тесто из муки и яиц с добавлением соли, можно на охлажденном конском бульоне.Через 2 -3 часа тесто раскатывается на тонкие сочни. Лук режется кольцами заливается жирным бульоном, соль, перец по вкусу(при желании можно добавить немного мелко нарезанного болгарского перца). В бульоне отвариваются сочни, выкладываются на блюдо(«табак»), сверху укладывается мясо (либо целым куском с костью, либо нарезанное). Затем поливается все заправленным луком («туздук»). При желании сверху можно выложить «Казы», «Карту», «Шужук», «Карын», «Жал» и иногда подают отваренный в бульоне целиком картофель и морковь. Пшеничная и ржаная мука достаточно «емкий» продукт. Хранить готовые лепешки можно достаточно долго они легко перевозятся и укладываются в любую посуду.

Разновидность бешбармака в регионах Казахстана

Так как бешбармак уникальное блюдо, очень тяжело найти единый рецепт, которым бы пользовались все жители регионов Казахстана, поэтому ниже Вы сможете ознакомиться с различными традициями и особенностями в рецептах городов Казахстана со слов самих жителей, наших бабушек и дедушек.

Теперь рассмотрим вопрос – почему все же была утрачена часть названия блюда. Вполне возможно, что произошел «механический» перевод с казахского языка на другие языки, а затем последовало его обратное насаждение в народную среду. Так же стоит отметить, что начиная с периода вхождения Казахстана в Российскую Империю, в степь стала проникать европейская цивилизация. Умами и устами лучших сынов казахского народа она стала пропагандироваться и завоевывать массы. Эта культура с собой принесла понятия по новому разграничению бытия и духовной части жизни человека, где бытие стало занимать более низкие позиции, а в литературе и искусстве все больше преобладала тема духовности. Поэтому нашими мыслителями того времени восхваление и детальное описание пищи, в основном осталось пропущенным. А главные акценты в их творчестве были обращены на описание природы, человеческих взаимоотношений, тягот простого народа и т. п. Не отнеслись внимательно к данному вопросу и «ответственные чиновники», в 30-х годах позволив повести себя на поводу упрощенчества и смешения культур. При переходе от арабской письменности на кириллицу они «не заметили» вторую половину названия блюда. Хотя, если рассмотреть ситуацию в стране того времени, когда влияние национальных кадров в органах власти было минимальным, когда нашему народу с 1734 по 1925 годы пришлось отстаивать правильность названия своей нации, то становится понятным, почему факт потери части названия блюда мог остаться незамеченным. Кроме всего сказанного выше, сохранилась информация, которую мы не будем раскрывать в данной статье по этическим причинам, однако поясним, что в 18-19 веках слово «бешбармак» для казахов считалось обидным, а иностранцам давало повод для насмешек.

Бешбармак перевод на русский

Во все времена торговля являлась главным способом обмена технологиями и информацией. Великий Шелковый путь, веками проходивший по территории Казахстана, имел колоссальное влияние на быт и социальное устройство нашего народа. Однако по многим вопросам казахская культура сохранила свои собственные традиции и предпочтения. Например, имеется такой факт, что огромную часть перевозимых по Шелковому пути товаров составляли пряности и приправы. Но наши предки сохранили оригинальность вкуса своих продуктов, не искажая их иноземными добавками. Одним из главных доказательств является неизменная многовековая рецептура приготовления национального блюда «Ет», благодаря чему оно до сих пор остается Главным Блюдом нашего народа, сообщается на сайте Asatu.kz.

У различных народов мира сложились разные предпочтения к процессу и способам потребления пищи. Кто-то пользуется ложками и вилками, кто-то – палочками, а кто-то – пальцами. Понятно, что для процесса приготовления пищи существовали и черпаки и поварешки и другая кухонная утварь, поэтому говорить о том, что не было ложек и вилок – неверно. Видимо, существовали свои представления об этике и эстетике потребления пищи, а также соблюдение традиций предков. В то же время, кушать пищу с общего блюда – это показатель взаимного доверия и уважения людей за одним столом. Тем более, что в исламе кушать руками – это Сунна (примеры из жизни Пророка Мухаммада).

По этим причинам, все народы Средней Азии ели вторые блюда руками, в том числе и «Ет асы». Люди, предпочитающие кушать руками, говорят, что, взяв кусочек теста, сдобрив его туздыком (соусом), положив сверху понравившийся кусочек мяса, можно почувствовать весь комплекс вкусовых и тактильных ощущений от пищи. А если пользоваться вилкой, то все ингредиенты берешь по отдельности и «не чувствуешь» полного вкусового сочетания компонентов блюда. Сегодня европейская культура потребления пищи стала доминирующей в мире. На любом мероприятии ты можешь оказаться за столом по соседству с неизвестными тебе людьми. И тогда использование индивидуальных приборов становится необходимым. Однако дома, в кругу своих близких, мы продолжаем кушать руками, потому что так делали наши предки и потому что так вкуснее. В советское время в Казахстан было переселено много людей других национальностей. Пришлых людей стало больше, чем коренного населения, казахская культура стала подвергаться трансформации под их влиянием.

Например, «Ет» в народе стали называть «Бешбармак», а в научной литературе и меню ресторанов стали писать «Мясо по-казахски». Только с обретением независимости этот вопрос стал обсуждаться широкой общественностью. Так, в 2003 году в Сарыаркинском районном суде города Астаны рассматривалось дело, где управление по развитию государственного языка обосновало свой отказ регистрировать кафе под названием «Бесбармачная». Привлеченные филологи – два доктора и один кандидат наук – заявили, что в казахском языке нет слова «бесбармак». Если разбираться, откуда же оно взялось, то мы увидим, что у других тюрко-язычных народов есть блюда с похожими названиями, например, башкирское и татарское – «бишбармак» и киргизское – «бешбармак». Естественно, что эти инородные слова были адаптированы под фонетику казахского языка. Так в разговорном языке возникло слово «бесбармак». Нам, конечно, понятно, по какой логике сформировалось это слово, однако если применять ее для словообразования в казахском языке, то уместнее было бы сказать – «Қолмен жеу». Так же, если говорить, откуда взялось название — «Қазақша ет», то нужно рассмотреть его русский перевод — «Мясо по-казахски». Смысловое содержание этого словосочетания следующее – «вот так готовят мясо казахи».

Отсюда вывод, такое мог сказать только посторонний наблюдатель, не носитель языка. Конечно, наши предки в своей речи не приняли этих новшеств. Мы сумели сохранить правильное название блюда и в своем обиходе пользуемся сокращенным названием — «Ет». Сегодня многие люди обеспокоены текущим положением дел. Дело в том, что чужие слова сумели проникнуть и закрепиться в сознании нашего подрастающего поколения. Самое плохое, что эти чужие слова используются во всей справочной литературе по казахской культуре и кухне. В разговорной речи, в документах, в интернете и везде, где только можно, мы сами пишем и говорим неправильно. Можно сказать, что название Главного Блюда сегодня размылось по трем вариантам. Дошло до того, что в интернете возникли форумы, на которых обсуждается вопрос о необходимости дать правильное название нашему Главному Блюду. Там люди предлагают свои, новые варианты и отстаивают их, споря друг с другом. Рассуждения и дебаты на тему отсутствия названия Главного Блюда основаны на том, что блюдо не может называться так же, как и его главный ингредиент.

Все правильно, однако название «Ет» является всего лишь сокращением от его полного названия и употребляется в просторечии. Компания «ASATU.kz» в своих исследованиях на эту актуальную тему призывает не изобретать новые слова и не перенимать чужие понятия! Нам просто необходимо разобраться в ситуации и расставить все на свои места. Еще раз вспомним, что входит в состав классического Главного Блюда нашего народа. Это отваренное в воде мясо конины, баранины или верблюжатины, где самый вкусный вариант блюда получается при добавлении қазы-қарта и жал-жая. Также отваривается в бульоне небольшое количество раскатанного теста. А при подаче блюда добавляется соус (тұздық) на основе жира, с использованием лука, чеснока и черного перца. Бульон с добавлением кислого молока (қатық), подается в отдельной посуде.

Название Главного Блюда как имя собственное должно отвечать следующим условиям: быть именем существительным, в именительном падеже, единственном числе и не иметь второго смысла. Теперь давайте подумаем и вспомним, как же мы называем наше Главное Блюдо в соответствии с такими условиями? Окажется, что есть три варианта, используемые нами в своей речи, это: «Ет асы», «Ет Тағамы» и «Ет ауқат». Далее нужно обратить внимание на то, что «Ет Тағамы» и «Ет ауқат» можно применить к блюдам из мяса, приготовленным любым способом, вареные и жареные и т. д. Поэтому эти два названия исключаются.

А вот «Ет асы», как более старое и точное название Главного Блюда, можно видоизменять во всех случаях его использования. И как бы мы его не изменяли, всегда сохраняется понимание того, что речь идет о Главном Блюде.

Рассмотрим следующие варианты применения словосочетания «Ет асы» как ритуального образа: «Ет асам» – угостить блюдом из мяса со всеми почестями.

• «Ет асатам» – я накормлю тебя блюдом из мяса до отвала.
• «Ет асат» – угости гостя блюдом из мяса (указание от третьего лица).
• «Ет асату» – оказать честь, накормив мясом с руки.

Теперь рассмотрим варианты использования «Ет асы» во фразеологических оборотах речи:

• «Ет ас» – пища из мяса, второй смысл — просьба сварить мясо.
• «Ас ет» – пища из мяса, второй смысл — приказ сварить мясо.
• «Асым ет» – порция мяса на одну варку. И так далее.

Вывод!

Единственно верным названием Главного Блюда, может являться только «Ет асы»!

Так что, давайте поставим в этом деле точку, а попутно разберемся и с окружающими эту проблему вопросами. А именно: за последние десятилетия в наш лексикон прочно вошли в употребление иностранные названия. Давайте понимать их правильно. Если вам говорят «бешбармак», значит, речь идет о киргизском блюде, и оно совсем другое. Если вам сказали – «Мясо по-казахски», то вы должны понимать, что речь идет о нашем «Ет асы», просто это сказано в русском переводе.

Нужно помнить, что наши предки – скотоводы, и в питании они отдавали предпочтение мясу. Пшеницу для изготовления теста нужно было покупать, поэтому теста добавляли совсем мало. Однако, за последние столетия, во время развития промышленности и аграрной отрасли, мука по отношению к мясу значительно подешевела. Народ стал регулировать количество теста в блюде согласно своим вкусовым предпочтениям. Известно, что количественное изменение состава продуктов в рецептуре приводит к другому результату и, соответственно, должно возникнуть другое название. Сегодня на юге страны наше национальное блюдо называют «Қамыр ауқат» (Еда из теста). Само название говорит о том, что основным ингредиентом является отварное тесто. Здесь мясо является вторичным продуктом и даже может быть заменено на мясо птицы, овощи, фарш, яйца и так далее. Поэтому название «Қамыр ауқат» очень уместно для всех блюд, основой которых является раскатанное, а затем отваренное тесто.

Наш народ также любит и готовит блюда из рыбы. Изучив варианты названий блюд из рыбы в разных регионах страны, стало очевидным, что существуют местечковые, родовые и даже семейные диалекты в их названии. Однако, народ объединяет общий язык и общая Родина, поэтому «официальные» названия наших блюд должны быть едиными и точными. Так для блюда из варёной рыбы и теста, наиболее близким ко всеобщему пониманию, является слово «Қарма» (второе блюдо из рыбы), суп из рыбы – это «Балық сорпасы», а жареная рыба это «Балық қуырдағы».

Теперь рассмотрим вопрос – почему все же была утрачена часть названия блюда. Вполне возможно, что произошел «механический» перевод с казахского языка на другие языки, а затем последовало его обратное насаждение в народную среду. Так же стоит отметить, что начиная с периода вхождения Казахстана в Российскую Империю, в степь стала проникать европейская цивилизация. Умами и устами лучших сынов казахского народа она стала пропагандироваться и завоевывать массы. Эта культура с собой принесла понятия по новому разграничению бытия и духовной части жизни человека, где бытие стало занимать более низкие позиции, а в литературе и искусстве все больше преобладала тема духовности. Поэтому нашими мыслителями того времени восхваление и детальное описание пищи, в основном осталось пропущенным. А главные акценты в их творчестве были обращены на описание природы, человеческих взаимоотношений, тягот простого народа и т. п. Не отнеслись внимательно к данному вопросу и «ответственные чиновники», в 30-х годах позволив повести себя на поводу упрощенчества и смешения культур. При переходе от арабской письменности на кириллицу они «не заметили» вторую половину названия блюда. Хотя, если рассмотреть ситуацию в стране того времени, когда влияние национальных кадров в органах власти было минимальным, когда нашему народу с 1734 по 1925 годы пришлось отстаивать правильность названия своей нации, то становится понятным, почему факт потери части названия блюда мог остаться незамеченным. Кроме всего сказанного выше, сохранилась информация, которую мы не будем раскрывать в данной статье по этическим причинам, однако поясним, что в 18-19 веках слово «бешбармак» для казахов считалось обидным, а иностранцам давало повод для насмешек.

Сегодня можно сказать наверняка, что название Главного Блюда было частично забыто. Но благодаря народной памяти мы сохранили основные его элементы, доставшиеся нам от предков. Угощение гостей нашим национальным блюдом «Ет асы» содержит в себе огромный культурный пласт, состоящий из традиционных ритуалов, проходящих в следующей последовательности:

• Чаепитие (Шәй ішу)
• Подача головы и мяса (Бас тарту және Ет тарту)
• Благословение (Бата сұрау)
• Раздача мяса по рангу (Сыбаға)
• Раздача мяса головы по рангу (Басты бөлшектеп тарату)
• Нарезание мяса (Етті жапырақтау)
• Трапеза (Ас жеу)
• Угощать мясом собственноручно (Асату)
• Подача сорпы (Сорпа тарату)
• Разрешение убрать со стола (Ас қайтару)
• Благословение (Дастарханға бата беру)
• Чаепитие (Шәй ішу)

На эту последовательность ритуалов, даже существует народная поговорка — «Екі шәй — бір ет» (два чая вокруг одного мяса). Вот именно этот комплекс мероприятий и называется «Ет асы»!

Сегодня, когда мы как нация достигли узнаваемости в мире, пришло время позиционировать себя как культурное и развитое государство. Наш Первый Президент Н. А. Назарбаев, предложил для этого прекрасный с маркетинговой точки зрения эпический образ – «Ұлы Дала Елі» (Страна Великой Степи). Данный образ должен получить мощнейшую государственную поддержку к 2017 году и стать узнаваемым за период проведения ЭКСПО. Все иностранные СМИ и присутствующие гости оценят и запомнят все составляющие этого образа и расскажут о нем в своих странах. Сведения о богатых культурных традициях привлекут новых гостей и поспособствуют развитию туристической отрасли в нашей стране. А до этого мы должны прийти к окончательному решению по официальному названию наших блюд. В меню всех предприятий общественного питания необходимо успеть навести порядок. В просторечии и быту мы, конечно, можем говорить и называть блюда так, как нам захочется. Однако, работая в СМИ, в пищевой, гостиничной и туристической отраслях, мы должны научиться говорить одинаково и правильно.