Этот напиток уже упоминается в летописях XII века. Сбитень — это напиток, состоящий из воды, меда и специй. Пока чайный стол не стал обычным явлением в нашей стране, сбитень был одним из самых популярных напитков. Жаль, что об этом почти забыли. Давайте попробуем приготовить «Московский сбитень» — это не так уж сложно.
Забытые блюда русской кухни
Эту статью могут комментировать только члены сообщества. Вы можете присоединиться к сообществу, нажав на кнопку справа.
Входящие и выходящие изо рта
У русской кухни очень богатая и, если можно так выразиться, непростая история. Она переняла рецепты из разных стран и часто переделывает их в соответствии со своими вкусами или даже «шпионит» за ними.
В 1816 году Левшин, тульский помещик, решил составить первую (в XIX веке!) поваренную книгу русских блюд. Позже бедняга жаловался, что информация была «полностью стерта» из-за многочисленных заимствований: «Сегодня невозможно представить полное описание русской кухни, и приходится довольствоваться теми воспоминаниями, которые еще можно собрать, потому что история русской кухни никогда не была зафиксирована в описании».
Однако благодаря многочисленным исследованиям европейских поваров, которые были «выпущены» в богатые семьи, удалось восстановить историю настоящей русской кухни и даже возродить некоторые старые традиции, сохранившиеся до наших дней.
Многие блюда русской кухни, которыми наши прабабушки и прадедушки кормили наших предков на протяжении веков, почти забыты. О них помнят только любители гастрономии и историки. Хотя наши предки не ели сырые говяжьи яички или жареных тараканов, многие из старинных рецептов могут удивить современных россиян, а иногда даже вызвать некоторое отвращение.
Накрепок
Так назывался пирог из овсяной, гречневой или рисовой каши, увенчанный тонкими ломтиками красной рыбы. Это блюдо было особенно популярно в северных губерниях России.
Саламата Ее готовили из гречневой, овсяной, ржаной или пшеничной муки, варили в кипящей воде и распаривали в печи. Его готовили на пару в печи и приправляли солью, маслом или салом, чесноком и луком. Саламат был походным пайком солдат и казаков, его готовили крестьяне в определенные праздники, например, Починки — 3 февраля (16-го по новому стилю).
Юрага квакер. Юрага представляла собой сухую сыворотку, оставшуюся после взбивания масла. Гречневую крупу промывают в кипяченом молоке, а затем прослоивают юрагой. Каша выдерживалась в холодильнике в течение нескольких часов, а затем готовилась со сливочным маслом.
Это самый древний русский холодный суп, который ели бедняки еще в языческие времена и вплоть до XX века; — вода, квас или молоко, тертый хлеб, желательно в виде сухарей. Если было масло и лук, то добавляли некоторые специи. Современному человеку такое блюдо показалось бы кашей — нам трудно понять, зачем люди добавляли хлеб в жидкость, если можно было просто есть и пить ее.
Рецепт очень прост, но вариативен: турья — это подсоленная холодная вода с кусочками хлеба и рубленым луком. Затем добавляются измельченные овощи и коренья (например, репа), травы и специи, а также йогурт. Вспомним, что именно индейку с большим удовольствием ел герой Толстого Константин Левин в разгар летнего сбора урожая. Мы тоже надеемся, что лето скоро вступит в свои права, и вы сможете воспользоваться следующим рецептом среди дачных забот.
Две 2 столовые ложки ржаных сухарей, 1 луковица, мелко нарезанная, 1 столовая ложка измельченных подорожников, столько же измельченного киноа, соль на литр воды. Положите подорожник и киноа в кипящую подсоленную воду, ненадолго доведите до кипения, снимите с огня и оставьте остывать до комнатной температуры. Добавьте оставшиеся ингредиенты непосредственно перед подачей на стол.
Пироги с визигой
Древнерусская кухня была очень экономной, из каждого продукта старались извлечь как можно больше пользы. Часто приходилось изобретать блюда из субпродуктов и даже костей. Визига — это шнур осетра, то есть аналог позвоночника рыбы. Он выглядит как длинный кабель. После извлечения из рыбы ее сушат, в результате чего получается неполноценный продукт, который можно хранить в течение длительного времени. Визигу чаще всего использовали в России в качестве начинки для пирогов, смешивая с рыбным фаршем, но существовали и другие рецепты. А в рыболовецких районах визигу иногда ели как таковую, в качестве закуски. Перед приготовлением пирогов его нужно варить в течение нескольких часов, чтобы он стал очень мягким. Визигу — одна из самых полезных частей рыбы. В нем мало калорий, но много минералов и витаминов, полезных для человека. Многие могут сомневаться, но вига имеет нежную текстуру и приятный вкус, поэтому забывать об этом продукте, пожалуй, не стоит.
В России пироги были очень популярны с древних времен. Но их рецепты несколько отличались от рецептов современных домохозяек. Несладкие пироги назывались каравяки или кулебяки и почти всегда были большими. В допетровской Руси для приготовления хлеба часто использовали сало, свинину, баранину и говядину. Конечно, это был не единственный ингредиент начинки: сало смешивали с луком, вареными яйцами и мясом. Наши предки, которые занимались тяжелым физическим трудом в течение всего дня, употребляли такую богатую калориями пищу для поддержания сил.
Фаршированный по частям целый барашек
В России люди любили фаршировать мясо. Многие люди до сих пор готовят фаршированных гусей дома. Но наши предки на первое начиняли кашу, яйца, лук, хлеб, репу и многое другое. Это было эффективнее и вкуснее — мясо и жир впитывали начинку. А основным видом мяса, используемым на Руси, была, как ни удивительно, баранина. По крайней мере, именно такую информацию приводит этнограф Михаил Забылин в своей книге «Русский народ». Вот как Домострогил рекомендует домохозяину и экономному домовладельцу обращаться с купленным барашком: «Купить барашка и снять с него шкуру дома, снять шкуру с овцы и сэкономить человеку шубу, а внутренности барашка — это еще что-то для стола и даже утешение. У домохозяйки и хорошего повара много планов: она варит бульон из грудинки, фарширует почки, жарит лопатки, фарширует ноги яичками, режет печень с луком, заворачивает в фольгу и жарит на сковороде. Легкие он заливает молоком, мукой и яичками, кишки набивает яичками, мозги варит с субпродуктами в бульоне из головы барана, толстую кишку набивает кашей, а почки — вареными или жареными, и если он так поступает, баран принесет много радости. (Хорошо положить желе из овец на лед)».
Полоток — это сушеный гусь, который долго хранится. В деревнях его заготавливали осенью. Обычно сушат половину птицы, но можно сушить и всю птицу. Птицу разрезали пополам, удаляли кости, а затем солили в бочке с соленой водой и специями под прессом. После засолки бочку консервировали смолой и выставляли на зиму на улицу. В марте бочка была вскрыта, а ее содержимое выкурено.
Большинство блюд готовили в печи — варили, готовили на пару, жарили и тушили. Также часто использовались уксус и соленья. Мясо готовили в супах и запеканках. Из молока делали творог, который называли сыром.
Постные щи
Знаете ли вы, что существует около 60 видов русских щей? Мы взяли классический рецепт, к которому можно добавить любое мясо.
Вам понадобятся: 400 г капусты, 4 картофелины, 1 луковица, 2 моркови, 3 помидора, 2 зубчика чеснока, 2,5 л воды, 2 столовые ложки растительного масла, специи.
Подготовка. Обжарьте лук и морковь, добавьте помидоры и тушите на слабом огне в течение 7 минут.
Добавьте капусту в кипящую воду и варите в течение 7 минут. Добавьте полоски картофеля и еще через 15 минут добавьте раздавленный чеснок и обжарьте. Приправьте солью и перцем и варите суп с накрытой крышкой еще 10 минут.
Жаркое
Классическое жаркое готовят в горшочках и оставляют в духовке на несколько часов.
Вам понадобятся: 400 г свинины, 6 картофелин, 1 луковица, 1 морковь, 1 кабачок, 2 столовые ложки сливок, 3 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки томатной пасты, 100 мл воды, специи, сушеные грибы, зелень.
Подготовка. Уложите все слоями в форму для запекания, посыпьте специями и полейте томатной пастой и сметанным соусом. Добавьте немного воды, сушеные грибы и травы. Выпекайте в течение 1,5 часов при температуре 160 градусов.
Блины с красной икрой
Русские блины можно подавать с чем угодно — от сметаны до красной икры. Мы расскажем вам рецепт последнего!
Вам понадобятся: 1,5 стакана муки, 500 мл молока, 2 яйца, 1 чайная ложка сахара, щепотка соли, 1 банка красной икры.
Способ приготовления: Смешайте молоко с яйцами, солью и сахаром, добавьте просеянную муку и перемешайте. Приготовьте блины и заверните их в рулеты или конверты с красной икрой.
Армянские блюда: 20 вкусных армянских рецептов
Пельмени не следует путать с пирожками. Их не подают к чаю или в качестве десерта. В старой русской кухне его подавали после супа, что означало, что он считался вторым блюдом.
7 рецептов древнерусских блюд для вашего стола
Сегодня стало модным возрождать традиции наших предков. Старинные русские блюда, рецепты которых, казалось бы, были утеряны, вновь появляются в современной кухне. Давайте окунемся в прошлое и приготовим 7 древних блюд.
Коротко о развитии русской кухни
Средневековое меню сильно отличалось от современного. Древнеримская кухня была простой и состояла в основном из овощей, рыбы, грибов и мучных изделий.
На развитие кулинарии оказало сильное влияние православие. Около 200 дней в году люди постились и не ели мяса.
Большинство блюд готовили в печи — варили, готовили на пару, жарили и тушили. Также часто использовались уксус и соленья. Мясо готовили в супах и запеканках. Из молока делали творог, который называли сыром.
После Отечественной войны русская кухня стала более разнообразной. В девятнадцатом веке она обогатилась многими блюдами, которые готовят и сегодня. Идеи были переняты у других стран. Стали использоваться нерусские имена: Лингветы, бефстроганов. Русский «винегрет» по-прежнему известен во всем мире, как и «оливье».
В советское время русская кухня вновь претерпела значительные изменения. Многие ингредиенты были уменьшены или опущены. Традиции разных народов СССР были смешаны. На столах появились пельмени, различные шницели и все знакомое с детства.
Рецепты старинных блюд
Многие старинные русские блюда канули в Лету. Рыболовные запасы России сильно истощены. По этой причине рыбные рецепты утратили свое значение. Более того, тонкие нюансы приготовления пищи редко прописывались. Кулинарные знания передавались от стариков к молодым. Каждая женщина должна была уметь готовить. Поэтому в первых поваренных книгах (1547 год) был только список блюд. Никто никогда не мог понять, как приготовить некоторые из них. Например: «sipanaa podparnaya».
Тем не менее, сохранилось и записано впечатляющее количество рецептов. Вот как они выглядели в то время:
В современной кулинарии трудно готовить по таким рецептам. В наше время трудно найти современные рецепты. Трудно найти самые интересные из них.
Полевка
Суп — традиционное русское блюдо. Его всегда готовили. Супы назывались хлебовыми и похлебками. К хелебовым относятся щи, уха, калий, борщ и солянка. Всего было 60 различных супов: зеленые, гнилые, безвкусные, мясные, грибные, рыбные и хлебные. В соседних странах даже ходили легенды, что русские замораживают полевку для путешественников, делая блюдо вкуснее.
Полевка — любимое блюдо наших предков. В современной кулинарии его готовят из следующих продуктов:
- Ржаная мука — 1,5 стакана,
- горячая вода — 1 литр,
- лук репчатый — 1 шт,
- курица — 500-800 грамм,
- соль, специи и травы — по вкусу.
- За день до приготовления залейте муку водой и поставьте в теплое место. Основой блюда является рашин или так называемая ржаная закваска. Пузырьки на поверхности указывают на готовность рашпиля.
- Приготовьте бульон из курицы и лука. Добавьте чеснок, сушеные грибы, перец и лавровый лист по желанию.
- Добавьте закваску в готовый бульон, постоянно помешивая венчиком.
Суп будет густым, как сметана. Ешьте его с гренками, молодым картофелем и сметаной. Можно обжарить золотистый лук и добавить его в блюдо, добавить в блюдо с куриным бульоном, нарезать пучок свежей зелени.
Фаршированная репа
Картофель — это импортный овощ. До того как она прижилась на российской земле, люди ели репу в больших количествах. Они прекрасно сохранились в течение всей зимы. Ее варили, запекали, жарили, фаршировали, делали из нее супы и пироги. Сушеные корни по вкусу напоминали сушеные фрукты.
Для приготовления фаршированной репы вам потребуется:
- Репа — 4 шт,
- белые грибы — 200 гр,
- лук репчатый — 1 шт,
- сливочное масло — 30 г,
- куриное яйцо — 1 шт,
- петрушка, укроп — 1 пучок,
- перец и соль по вкусу.
- Очистите свеклу и отварите ее в подсоленной воде до мягкости.
- Снимите кожицу (1-2 см) и вычерпайте мякоть ложкой, стараясь не повредить края.
- Отдельно отварите яйцо и грибы.
- Мелко нарежьте грибы и обжарьте их вместе с луком. Очистите яйцо, мелко порубите и добавьте к грибам. Мелко нарежьте зелень и приправьте начинку солью и перцем.
- Наполните репы, накройте их и положите на противень. Налейте на дно от 1 до 2 см воды.
- Выпекайте при температуре 180 градусов, пока они не станут мягкими (20-35 минут).
В некоторых местах для придания супу густоты использовали муку. Позже от него отказались, так как посчитали, что он меняет аромат и вкус супа. Вскоре люди стали добавлять в суп картофель.
Гречишники с Куликова поля
Фото.
Что я могу рассказать вам о блинах? Это блюдо существует с девятого века. И он настолько популярен, что сейчас существует более ста сортов. В России же блины в основном готовили из гречневой муки. Вот, например, популярный старинный рецепт с Куликова поля — гречневые блины. Рецепт, конечно, исходил не от воинов, а от жителей окрестных деревень.
Приготовьте 4 стакана гречневой муки, 20 г дрожжей, 4,5 стакана молока и соль по вкусу. Разведите дрожжи в половине стакана теплого молока, но не просто так, а в деревянной емкости. Добавьте еще полторы чашки молока, добавьте две чашки муки и постоянно помешивайте тесто. Поставьте его в теплое место.
Когда тесто увеличивалось в объеме в два раза, наши прабабушки добавляли оставшуюся муку, молоко и соль и снова ставили его в теплое место. Когда тесто снова поднялось, блины выпекались на чугунной сковороде в конопляном масле.
Попей кваску, разгони тоску
Фото.
Квас был одним из самых важных напитков за русским столом. Ведь когда появился чай, он изначально был слишком дорог для простого человека. Поэтому квас не только пили, но и использовали в качестве «бульона» для холодных и даже горячих супов. В пятнадцатом веке существовало более пятисот рецептов этого напитка. Его делали не только из хлеба, но и из овощей, таких как свекла и репа.
Самый простой рецепт — это деревенский белый ржаной квас. Смешайте ржаную муку (2-3 столовые ложки) и воду до густоты сметаны, затем добавьте две столовые ложки (на пол-литровую банку) меда и немного кишмиша для быстрого брожения. Залейте ржаную закваску теплой водой и оставьте в теплом месте на несколько дней. Затем перелейте закваску в трехлитровую банку, залейте ее водой, добавьте 2 столовые ложки меда и 2 столовые ложки ржаной муки.
Через несколько дней слейте жидкость, и у вас получится «молодой квас». Приправьте медом и оставьте в прохладном погребе на несколько дней.
Слив молодой квас, снова разбавьте жидкость водой, добавьте муку и мед, и у вас получится зрелый квас. С каждым разом закваска становится более пряной, а квас более быстрым.
Сбитень-сбитенек пьет щеголек
Продавец горячего кваса. Искусство — Дж. Аткинсон
Этот напиток уже упоминается в летописях XII века. Сбитень — это напиток, состоящий из воды, меда и специй. Пока чайный стол не стал обычным явлением в нашей стране, сбитень был одним из самых популярных напитков. Жаль, что об этом почти забыли. Давайте попробуем приготовить «Московский сбитень» — это не так уж сложно.
На 5 литров воды необходимо 200 грамм меда, один килограмм белого сиропа, 2 чайные ложки имбиря, 2 грамма корицы, 5 бутонов гвоздики, 5 столовых ложек сушеной мяты, 3 звездочки бадьяна, 10 горошин черного перца, 7 штук кардамона.
Растворите патоку и мед в кипящей воде. Варить 15 минут, добавить специи и варить еще десять минут. Штаммы. Выполнено.
Вам понадобятся: 1,5 кг кабачков, 140 г томатной пасты, 2 луковицы, 100 мл растительного масла, 1 столовая ложка 5% уксуса, по 1 чайной ложке сахара и соли, щепотка перца.
Кулебяка
Каждый иностранец, приезжающий в Россию, старается попробовать настоящую кулебяку. Больше нигде в мире такие пироги не пекут. Они — наша гордость и радость, но не все знают, что эта сладость существовала много веков назад.
Историки утверждают, что название пирога происходит от более древнего глагола «кулебяка», который означает «складывать, придавать форму или раскатывать вручную». Именно так и готовится этот удивительный торт. Внутри всегда находится сложная начинка, которая укладывается слоями.
Без капусты не обойтись, нужно добавлять яйца и различные виды начинки. Чтобы начинка не смешивалась, их накрывали блинами или тонким слоем теста. Десерт был настолько распространен, что его подавали к королевскому столу.
Важные иностранные послы также ели русскую кулебяку. Случалось, что в центре оказывалось до 12 различных слоев. Таким кулинарным шедеврам посвящались песни и стихи.
Характеристика русской кулебяки:
- имеет вытянутую форму:
- Тесто для основы — дрожжевое,
- тонкие блины для прослойки выпекаются отдельно,
- Слои изготавливаются по вашему выбору из имеющихся продуктов.
Пельмени не следует путать с пирожками. Их не подают к чаю или в качестве десерта. В старой русской кухне его подавали после супа, что означало, что он считался вторым блюдом.
Квас
Какой русский не любит пить квас, который придает силы и бодрость. В прошлом к этому напитку относились с особым почтением. Удивительно, но нигде он не был так широко распространен, как в России.
Первое упоминание о квасе относится ко времени крещения Руси. В честь этого важного события князь развлекал простой народ и предлагал всем вкусную еду, сладкий мед и квас.
В старой русской кухне квас готовили по собственной технологии. Основным ингредиентом была мука или зерно. Гораздо позже для упрощения процесса стали использовать ржаные сухари, кишмиш и сухофрукты.
В Древней Руси люди делали другой вид кваса:
- кислый,
- сладкий,
- груша,
- с хреном,
- с хреном,
- с перцем и прочим.
Всего насчитывалось около 500 разновидностей этого напитка. Некоторые рецепты были забыты, а другие используются до сих пор.
Гречневые блины
Среди 7 самых важных блюд, приготовленных нашими предками, блины, хотя и не самые распространенные. Их делали из гречневой муки, так как это растение выращивалось в большинстве районов. Это лакомство называлось гречневыми блинами.
Гречневые блины готовятся из дрожжевого теста. Для его приготовления используются:
- Гречневая мука — 4 столовые ложки,
- молоко — 1 литр,
- свежие дрожжи — 20 г,
- соль — ½ чайной ложки или по вкусу.
Чтобы приготовить рагу, сначала используйте половину кастрюли молока и муки. Добавьте все дрожжи. Рагу должно подняться, пока оно еще теплое. Замесите тесто, добавьте оставшееся молоко, муку и соль. Выпекайте блины на сковороде с растительным или конопляным маслом.
