Тесто на бэлиш

Целый час мы совершенно свободны. Пирог печётся, бульон продолжает вариться. Перерыв.

Зур-бэлиш

Нам привезли вяленого гуся. Приготовлен он был так. Гуся ощипали, извлекли внутренности. Сильно натёрли солью снаружи и внутри. Завернули в пергаментную бумагу, плотно обвязали прочной ниткой и подвесили за лапы на чердаке на несколько месяцев. За крылья верёвкой подвязали баночку, в которую опустили шею гуся, чтобы в эту банку стекал гусиный жир. Получился вкусный солёный вяленый гусь. Я из половины гуся приготовила зур-бэлиш. Это татарское национальное блюдо – большой мясной пирог с бульоном.

Ингредиенты на 8 порций

для начинки:

• мясо половины гуся – 400 г;
• мясо баранины – 400 г;
• картофель – 1,2 кг;
• лук репчатый – 300 г;
• соль, перец чёрный молотый по вкусу;

для теста:

• яйца куриные – 2 штуки;
• молоко – 1 стакан;
• масло сливочное – 100 г;
• мука пшеничная – 600 г;

для бульона:

• кости говядины и баранины – 1 кг;
• вода – 3 литра;
• репчатый лук – 30 г;
• морковь – 20 г;
• лавровый лист – 2 штуки;
• соль по вкусу.

Пресное тесто

Разбить в миску яйца, смешать с растопленным маслом и молоком. Добавить просеянную муку и замесить тесто. Миску с тестом накрыть полотенцем и поставить в тёплое место. Я уже писала подробно о приготовлении крутого пресного теста. Здесь же надо сделать некрутое тесто на молочной основе.

Мясо гуся отделить от костей. Стоит заметить, что здесь используется лишь половина гуся. Порезать кусочками около 1 см, можно крупнее. Жирную кожу использовать частично и порезать её совсем мелко.

Добавить столько же мяса баранины, также нарезанного. Репчатый лук почистить, помыть, мелко нашинковать и добавить к мясу.

Для приготовления пирога можно использовать только баранину с жирком, или баранину и говядину в равных пропорциях.

Бульон

Гусиные кости положить в кастрюлю с водой. Если баранина была на кости, то и баранью кость тоже положить в кастрюлю. Будем варить наваристый бульон. Он нам пригодится в дальнейшем. Зур-бэлиш – пирог с бульоном. Итак, ставим кастрюлю на огонь, доводим до кипения, уменьшаем огонь, снимаем пену и солим. Варим бульон 2-2,5 часа. И продолжаем заниматься приготовлением пирога. Позже, я об этом обязательно напишу, мы добавим в бульон морковь, репчатый лук и лавровый лист.

Начинка

Самая сложная часть начинки уже готова. Это мясо с луком. Осталось дело за малым – подготовить картофель. Для этого картофель почистить и вымыть. Порезать кубиками размером около 2-х см.

Пирог

Начинаем собирать пирог. Тесто уже подошло. Разделим его на 2 неравные части – 3/4 и 1/4.

Возьмём сковороду с высокими бортами, смажем растительным маслом. У меня большой сковороды с высокими бортами не нашлось, поэтому воспользовалась формой для запекания.

Большую часть теста с помощью скалки раскатаем в круг толщиной 5 мм. Раскатанный блин в диаметре должен быть больше сковороды. Мы должны положить этот блин на дно так, чтобы его края свисали.

Для удобства воплощения задуманного в жизнь свернём блин пополам, и ещё раз пополам. Положим блин на сковороду и развернём в обратной последовательности. На фотографиях всё прекрасно видно.

Распрямляем блин по форме сковороды. Выкладываем на блин равномерным слоем ровно половину приготовленного картофеля.

Поверх картофеля таким же равномерным слоем кладём половину объёма мясной начинки. Снова слой оставшегося картофеля.

И ещё раз мясную начинку. Теперь свисающие края теста надо завернуть.

Стоит заметить, что качество пирога не пострадало бы, если бы мы смешали мясо с картофелем и затем выложили в форму.

Поскольку зур-бэлиш – это закрытый пирог, то нам не хватает крышки. Вот здесь на сцену выходит 1/4 часть теста, про которую мы благополучно забыли на время. Раскатываем это тесто в блин толщиной 5 мм и накрываем им пирог.

Края теста-донышка и теста-крышки соединяем и защипываем. В середине теста-крышки с помощью ножа вырезаем отверстие диаметром 3-4 см.

В дальнейшем через это отверстие в пирог мы будем заливать бульон. А пока надо изготовить из теста пробку и закрыть ей это отверстие.

Как вы догадались, нужно было изначально оставить небольшой кусочек теста для пробки. Но у меня в процессе сборки пирога и так образовались излишки теста. Во-первых, большой блин получился немного большего размера и не идеально круглой формы. Перед защипыванием краёв пришлось срезать лишнее. Во-вторых, образовалось немного теста при вырезании отверстия. Этого теста вполне хватило на изготовление пробки.

Вот такая красота у нас получилась:

Поверхность бэлиша смазываем маслом, чтобы получилась красивая корочка. Ставим пирог на 1,5 часа в духовой шкаф, разогретый до 180 градусов.

Целый час мы совершенно свободны. Пирог печётся, бульон продолжает вариться. Перерыв.

Бульон

Почистить и вымыть небольшую луковицу и морковку. За 30 минут до готовности бульона опустить в него целыми морковь и лук. За 10 минут до готовности бульона добавить лавровый лист. Готовый бульон процедить.

В духовке

Достать белиш из духовки. Вот такой подрумяненный пирог должен получиться:

Открыть пробку, пройдясь ножом по её краю. Влить горячий наваристый жирный бульон в пирог. Замечу, что именно для этого пирога нам понадобилось всего 0,5 л бульона.

Закрыть пирог пробкой и поставить допекаться ещё на 1 час. Следите за пирогом. Если заметите, что верхняя часть пирога вот-вот начнёт подгорать, накройте бэлиш смоченной в воде пергаментной бумагой.

Готовый зур-бэлиш достаньте из духовки, добавьте в него горячего бульона (я знаю, у вас осталось) и сразу подавайте на стол. Срезайте ножом хлебную крышку. Раскладывайте начинку с бульоном по тарелкам. Режьте хлебное основание и также раскладывайте по тарелкам.

4. В свою очередь, каждый кусок теста разделите ещё на две части в соотношении один к двум, где большая часть его будет служить основанием, а меньшая часть теста — крышкой нашего пирога. Раскатайте большой кусок теста в блин, толщиной примерно четыре-пять миллиметров и диаметром чуть больше порционной тарелки в которой вы будете формировать свои пироги. Я ниже объясню для чего я так делаю.

Рецепт: Большой бэлиш — Зур бэлиш — вкусный порционный пирог с невероятно вкусным тестом. Некоторые пояснения и рекомендации.

Доброго времени суток! Сегодня я хочу поделиться с вами рецептом вкуснейшего пирога татарской и башкирской кухни под названием «Зур бэлиш» с небольшими заметками и пояснениями из моего личного опыта в приготовлении этого блюда. Сразу же скажу вам, что по-татарски и по-башкирски это название звучит немного по разному, а по-русски оно вообще называется «большой беляш». А так как здесь пишут рецепты, а не обсуждают правильность написания и произношения, то поэтому прошу принять такое написание названия этого блюда и сосредоточится на приготовлении этого вкуснейшего пирога.

Вот так он, этот зур бэлиш, аппетитно выглядит. И что бы его таким приготовить, нам с вами понадобятся вот такие ингредиенты, точное количество которых вы можете посмотреть вверху данного рецепта. А я в с вою очередь объясню, по ходу приготовления, как этого достичь.

1. Для начала надо подготовить начинку. Для этого:

а) В связи с тем, что это блюдо мусульманской кухни, то мясо используется говядина иди баранина. Порежем мелко (как можно мельче) мясо говядины. Так как говядину приготовить тяжело, что бы она была мягкой, то и измельчать её нужно мельче. Да и выбирать мясо нужно специально для пирога (без прожилок, плёнок и тому подобного). Я предлагаю вам просто взять любое мясо говядины и приготовить из него замечательный фарш и уже его использовать в начинке для этого пирога. Поверьте мне — получится не хуже, а для начинающих даже лучше, нежели с резанным мясом.
б) картофель так же режем на куски-кубики небольшого (примерно пол-сантиметра на пол-сантиметра) размера и добавляем к мясу.
в) репчатый лук измельчаем ножом так же как картофель и мясо — мелко, мелко и так же добавляем к мясу. Если вы готовите начинку с использованием говяжьего фарша, то лук есть смысл пропустить вместе с мясом через мясорубку. (это, как один из вариантов)
г) в получившуюся начинку сыплем соль, перец и специи по вашему вкусу. Только смотрите — не переусердствуйте. Эта начинка не любит большого разнообразия и количества специй. Не надо, что бы специи перебивали своим вкусом вкус мяса с картофелем. Добавьте только самое необходимое. Я например, добавил к соли и перцу только кориандр, измельчённый перед добавлением в начинку.
д) и поставьте в сторонку эту начинку мариноваться. Таким образом мясо станет более мягким и вкусным.

2. А пока маринуется мясо, мы займемся наивкуснейшим тестом. Для этого мы должны:

а) все ингредиенты, предназначенные для теста (кефир, сметану, куриное яйцо, растительное масло, соль, сахар, разрыхлитель и растопленное сливочное масло), высыпать и влить в большую ёмкость для замешивания теста и все тщательно перемешать.
б) добавим к этому почти всю муку и тщательно вымесим тесто до однородного и при этом мягкого состояния. Если тесто будет прилипать к рукам, то добавляйте еще немного оставшейся муки и продолжайте вымешивать тесто. Этот процесс занимает примерно семь-десять минут.
в) дайте тесту отдохнуть и подойти под полиэтиленовой плёнкой минут десять-пятнадцать. Вы сами увидите, каким эластичным и послушным оно станет после этого отдыха.

3. Количество ингредиентов в рецепте указано на приготовление порционных пирогов на шесть персон. Поэтому вы смело можете раскатав отдохнувшее тесто в колбаску, разделить его на шесть равных частей.

4. В свою очередь, каждый кусок теста разделите ещё на две части в соотношении один к двум, где большая часть его будет служить основанием, а меньшая часть теста — крышкой нашего пирога. Раскатайте большой кусок теста в блин, толщиной примерно четыре-пять миллиметров и диаметром чуть больше порционной тарелки в которой вы будете формировать свои пироги. Я ниже объясню для чего я так делаю.

5. Уложите в тарелку блин из теста, придав ему форму этой тарелки и наполните его уже готовой начинкой до верха.

6. Накройте пирог раскатанным меньшим куском теста как крышечкой и защипните края обоих кусков теста друг с другом, сформировав бортики чуть ближе к середине пирога.

7. Мне всегда в приготовлении пирогов помогают мои дети. Поэтому некоторые из пирогов выглядят немного не профессионально. Но поверьте мне — детям они нравятся даже больше, чем мои «произведения». Ну как же — своими руками ведь сделано и приготовлено.
а) укладываем после наши порционные пироги на лист застеленный бумагой для запекания или (как в моём случае) силиконовым ковриком. (некоторые пироги могут порваться в процессе выпекания из-за ошибок в формировании пирогов и бульон от начинки из них может вытечь и подгореть).
б) выпекаем пироги в разогретой духовке на втором снизу уровне при температуре 160-180 градусов (в зависимости от вашей духовки), в течении пятидесяти-пятидесяти пяти минут.
в) после этого времени, когда верхушки пирогов уже подрумянились и покрылись своим неповторимым колером, вынимаем противень ненадолго и смазываем всю поверхность пирогов (особенно верхнюю их часть) обильно сливочным маслом.
г) после убавляем температуру духовки до 150-160 градусов и выпекаем ещё минут пятнадцать-двадцать наши пироги.

Если вы решили готовить свои пироги с говяжьим фаршем, то время приготовления сильно уменьшается. Нужно будет примерно через тридцать-сорок минут смазать пироги маслом и выпекать еще десять минут. И всё — пироги готовы!

8. После приготовления, вынимаем пироги из духовки и накрыв их полотенцем (можно накрыть влажным полотенцем), даём пирогам постоять (и при этом немного остыть и стать мягче) минут пятнадцать-двадцать.

Теперь пироги можно подавать порционно для каждого: с чаем, компотом, а лучше всего с мясным бульоном и с зеленью к столу. Такой способ (порционный) приготовления и подачи пирогов выработался в нашей семье с течением времени и показал себя наиболее удобным и оправданным, так как каждому достается и вкуснейшая корочка теста и необходимое для одного человека количество начинки. А там каждый уже сам может есть этот пирог так, как он этого захочет: хочет он его порежет ножом как большой зур бэлиш, а хочет будет держать его в руках и откусывать от целого пирога, как обычный пирожок, правда очень большой 😉
Так же в таких порционных пирогах нет необходимости проделывать отверстие в крышке, закрывать его кусочком теста и доливать в процессе приготовления туда бульон. Тут, в таком объёме, всё получается сбалансированным (я имею в виду так же количество жидкости в пироге) и самодостаточным.

А я вам, как принято, желаю приятного аппетита и творческих кулинарных успехов.

После того, как все составляющие готовы, можно приступить к оформлению пирога. Для этого лучше использовать форму с высокими бортами. Тесто разделить на две неравные части. Большую часть раскатать и выложить ее по дну и бокам формы.
Распределить начинку.
Оставшуюся часть теста разделить пополам. Одна из них послужит для украшения верха пирога. От нее отделить небольшой кусочек, который послужит для закрытия центрального отверстия. Раскатать часть теста и покрыть верх пирога. Для украшения сделать на второй раскатанной части теста насечки и выложить сверху.

Соединить нижний и верхние слои теста. На верхнем слое теста соединить противоположные надрезанные края друг с другом. В центре изделия проделать отверстие и закрыть его шариком из оставшегося теста. Верх пирога смазываем растопленным сливочным маслом.

Татарский пирог зур бэлиш — красивое и вкусное праздничное блюдо

Зур бэлиш — праздничное блюдо и одно из самых вкусных в татарской кухне. Пирог привлекает не только вкусом, но и своим внешним видом. В этом блюде тесто сочетает в себе функцию и посуды, а в последствии используется как хлеб, в дополнение к вкуснейшей начинке. Пирог можно приготовить в большой или маленьких порционных формочках.

Соединить сметану, кефир, соль, соду.

Все перемешать. Добавить мягкое сливочное масло, яйцо.
Постепенно добавляя муку, замесить тесто.

Тесто получается мягкое и эластичное. Переложить его в миску, накрыть пленкой и поставить в холодильник.

Для начинки нарезать мясо, картофель и репчатый лук кусочками примерно одного размера. Посолить, приправить специями и перемешать.

После того, как все составляющие готовы, можно приступить к оформлению пирога. Для этого лучше использовать форму с высокими бортами. Тесто разделить на две неравные части. Большую часть раскатать и выложить ее по дну и бокам формы.
Распределить начинку.
Оставшуюся часть теста разделить пополам. Одна из них послужит для украшения верха пирога. От нее отделить небольшой кусочек, который послужит для закрытия центрального отверстия. Раскатать часть теста и покрыть верх пирога. Для украшения сделать на второй раскатанной части теста насечки и выложить сверху.

Соединить нижний и верхние слои теста. На верхнем слое теста соединить противоположные надрезанные края друг с другом. В центре изделия проделать отверстие и закрыть его шариком из оставшегося теста. Верх пирога смазываем растопленным сливочным маслом.

Выпекать зур бэлиш в духовке, разогретой до 180 градусов, два часа. Через час приподнять «пуговку» из теста и залить в отверстие бульон или смесь воды со сливочным маслом. Если начинка сама по себе сочная, этот пункт можно пропустить. Продолжаем запекать пирог до полной готовности.

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!

2. Для начинки: Мясо нарезать небольшими кубиками, примерно, шириной в 2 см.
Картофель нарезать кубиками шириной в 1,5-2 см., я нарезаю в кухонном комбайне.
Лук мелко нарезать
В чашке смешать мясо, лук, картофель, посолить, поперчить по вкусу.

Описание

Пирог Зур бэлиш (балиш) – одно из самых вкусных блюд национальной татарской кухни. Он представляет собой закрытую выпечку в виде казанка, начиненного мясом и картофелем. Благодаря наличию бульона, который предварительно готовится и вводится внутрь через специальное отверстие, начинка получается удивительно сочной. Пожалуй, ни один другой мясной пирог не сравнится в этом отношении с татарским Зур бэлиш.

Наш сегодняшний пошаговый рецепт с фото расскажет вам, как приготовить Зур бэлиш в домашних условиях. Для начинки вы можете взять любое мясо (желательно с жирком), птицу (особенно вкусна в этом пироге гусятина) и даже субпродукты. А овощная составляющая, помимо традиционного картофеля, может состоять также из капусты, тыквы, редьки и др.. Овощи вообще можно заменить крупами, например, рисом .

Зур бэлиш – это не ежедневное, а праздничное, очень нарядное блюдо, которое татары, как правило, готовят для приема дорогих гостей или же в выходные для родни. Теперь и вы сможете побаловать гостей и домочадцев этим замечательным татарским пирогом.

Зур Бэлеш вкусное и сытное блюдо. Пирогом его назвать едва ли можно из-за большого количества бульона, скорее это полноценный обед или ужин для большой семьи. Говорят, что круглую пробку от пирога всегда отдают старшему сыну в семье.

«Дом без печи, что голова без мозгов»
Татарская народная пословица

Речь пойдёт о знаменитом большом татарском пироге Зур Бэлеше (Tatar Big Pie – Зур-Бэлеш). Печь пироги здорово, даже интереснее чем кушать…

У курганских татар сохранился обычай, когда в день помолвки (никах туе) в доме жениха собирается большой сундук с подарками. В сундук кладут: пару вареных гусей, большие куски вареного мяса, сливочное масло, баночки со всевозможными вареньями, конфеты и два бэлеша, которые являются украшением сундука. (Отражение семейно-обрядовых отношений в пословицах и поговорках курганских татар и башкир. Бакирова Г. Р./Филология. Искусствоведение. № 22 (100) 2007, Вестник ЧГУ.,- Стр.16)

Обычаи поддерживаются татарами и в наше время. После свадебного обряда никах начинается угощение. На свадебном столе обязательно должны быть: губадия – ритуальный татарский пирог, масло с мёдом, коштеле (птичьи языки), пельмени (кияу пельм?не), гусь, приготовленный по специальному праздничному рецепту, вяленая колбаса, фруктовые и медовые напитки. Среди выпечки всегда присутствует большой гусиный бэлеш. Зур Бэлеш с мясом гуся считается самым изысканным кушаньем.

Начинкой для пирога обычно служит говядина, баранина, гусятина и гусиные потроха, утиное мясо или их комбинации. Мясо смешивается с измельчённым сырым картофелем, пшеном, рисом, луком и черным перцем.

Бэлеш формируется круглым и готовится с огромным количеством начинки. Зур Бэлеш с мясом и картофелем (Tatar Big Pie – Зур-Белеш) готовится из пресного пшеничного теста. Какое тесто нам выбрать? Чтобы было достаточно прочным для удержания большого количества бульона, эластичным для поддержания формы, но не «резиновым», хрустким и мягким после длительного приготовления в духовке. Все эти качества присущи тесту с большим количеством жиров. Я замешиваю на сливочном масле и жирной сметане без добавления яиц, с парой столовых ложек чистой воды да растительного масла. Результат меня радует – этакий вариант слоящегося «песочного» теста. После выпечки такое тесто остается хрустящим сверху, изнутри пирога пропитывается соком, не размокая.

Нижняя часть пирога – «б?леш тобе» – загибается вверх, постепенно сужаясь до отверстия диаметром до трёх сантиметров. Бэлеш похож на верхнюю часть татарской кибитки, а дырочка на вершине большого пирога – «тенлек» – на отверстие для выхода дыма в юрте. Тенлек во время продолжительной выпечки в печи закрывают шариком из теста, а в определённый момент открывают, заливая кипящий мясной бульон в пирог.

Зур Бэлеш вкусное и сытное блюдо. Пирогом его назвать едва ли можно из-за большого количества бульона, скорее это полноценный обед или ужин для большой семьи. Говорят, что круглую пробку от пирога всегда отдают старшему сыну в семье.

Сначала откроем тенлек – пусть домашние услышат курящийся аромат, а ваш первенец станет обладателем заветного шарика из теста. Затем надрежем верхнюю корочку по кругу и разделим по числу сидящих за столом. Большая ложка наготове: перемешаем содержимое бэлеша.

Теперь уж поздно останавливаться…раскладываем по тарелкам мясо с картофелем и насыщенным бульоном. Донышко возьмите по собственный контроль. Вдруг кому-то не достанется б?леш тобе!