Представьте, если бы вам пришлось съедать двести граммов глутамата в день. Это привело бы к тому, что любой, кто хотел бы его получить, начал бы гнить через шесть месяцев. Обычная поваренная соль гораздо вреднее — 250 граммов за один раз уже является гарантированно смертельной дозой для человека.
Страшное слово «глутамат»: действительно ли он так вреден, как о нем говорят?
Привычка бояться пищевой добавки E621 передается из поколения в поколение. E621, также известный как MSG, также известный как усилитель вкуса, обычно называемый глутамат мононатрия глутамат, готов напугать любого взыскательного покупателя. Но на самом деле все гораздо менее страшно, и «общий химикат» содержится не только во «вредных» чипсах и крекерах, но и в «здоровых» продуктах — брокколи, капусте, сыре и мясе. Давайте развеем мифы, которые неоправданно окружают глутамат.
Глутамат ведет свою историю с 1908 года, эта пищевая добавка появилась в японской лаборатории Кикунаэ Икеда. Японский химик пришел к выводу, что продукты, в которые были добавлены морские водоросли, гораздо вкуснее. Затем Икеда обнаружил, что существует отчетливый пятый вкус — умами. Оказалось, что причиной этого является глутаминовая кислота, содержащаяся в морской капусте. Икеде удалось получить соль этого вещества, которую мы сегодня знаем как мононатриевый глутамат.
Глутамат в естественном виде содержится практически во всех продуктах питания, включая мясо, рыбу, овощи и грибы. Даже грудное молоко содержит глутамат. Кроме того, нет никакой разницы между глутаматом, добавленным в организм, и глутаматом природного происхождения, поскольку химическая структура одинакова.
Наличие глутамата в пище придает ей так называемый «мясной» вкус. Поэтому эта добавка в основном используется в производстве мясных и рыбных продуктов, а также в различных соусах и приправах, консервах, сухарях, мясопереработке, салатных заправках, замороженных блюдах и многих других продуктах.
Отвечает российско-британский диетолог Лиза Гилман:
Это миф. Научные данные показывают, что добавление MSG в рацион животных и людей не влияет на массу тела. Это подтверждают данные Европейского управления по безопасности пищевых продуктов. В исследованиях, показывающих негативное влияние MSG на здоровье человека, использовались высокие дозы (≥3 г) мононатрия глутамата, которые участники тестирования потребляли отдельно от пищи. Для сравнения, среднее ежедневное потребление MSG составляет 0,3-1,0 г/день. А общее количество свободного глутамата у взрослого человека составляет около 10 г. Пока нет убедительных доказательств того, что употребление MSG связано с раком. Управление по контролю за продуктами и лекарствами (FDA) признает добавление MSG в пищу безопасным.
Ксения Пустовая, основатель Школы питания, отвечает:
Это миф. Но с оговорками. Были проведены многочисленные экспериментальные исследования, результаты которых часто противоречивы. Согласно данным исследований, длительное и бесконтрольное употребление продуктов, содержащих глутамат, не влияет на углеводный обмен, но может быть токсичным, вызывать изменения в жировом обмене (у экспериментальных животных) и приводить к ожирению. Однако в определенном количестве мононатрия глутамат может быть не только безопасным, но и полезным.
Что касается других заболеваний, были проведены обширные исследования и доказано мутагенное и канцерогенное действие добавки. При использовании этой пищевой добавки не было отмечено никаких негативных последствий для человеческого организма.
Вывод: Глутаминовая кислота может оказывать негативное воздействие на организм человека только при бесконтрольном потреблении в больших количествах. Однако связь между глутаматом мононатрия и развитием злокачественных опухолей не была доказана ни в одном исследовании.
Миф № 4. Глутамат опасен для беременных женщин
Отвечает российско-британский диетолог Лиза Гилман:
Это миф. Многочисленные исследования показывают, что глутамат мононатрия не оказывает негативного воздействия на мозг еще не родившегося ребенка. Более того, глутамат практически не влияет на мозг ребенка.
Ксения Пустовая, основатель Школы питания, отвечает:
Это миф. Ксения Пустовова. Некоторые исследования показали, что употребление больших доз глутамата натрия во время беременности и грудного вскармливания оказывает негативное влияние на потомство. Однако в ходе испытаний потреблялось довольно большое количество мононатриевого глутамата — 1 г/кг/день.
Отвечает диетолог Надежда Ершова:
Прием глутамата мононатрия не приводил к увеличению глутамата в грудном молоке, и он также с трудом преодолевал плацентарный барьер. Исследования показали, что у новорожденных метаболизм глутамата происходит так же, как и у взрослых. Даже в аномально высоких дозах глутамат не оказывает влияния на кровообращение плода. Поэтому глутамат не оказывает никакого влияния на развитие новорожденных. Однако ВОЗ не рекомендует дополнительный прием добавок для детей.
Отвечает врач Клинического госпиталя на Яузе группы компаний «Медскан» Лысина Мария Сергеевна:
Нет исследований о влиянии глутамата на беременность и плод у людей. Проводить их неэтично. В экспериментах на подопытных животных (крысах) чрезмерное потребление глутамата в рационе приводило к изменениям в структуре клеток печени потомства. Хочу также отметить, что глутамат обеспечивает передачу нервных импульсов в центральную нервную систему и оказывает на нее стимулирующее действие. Поэтому при некоторых заболеваниях нервной системы избыточное потребление глутамата натрия в рационе может негативно повлиять на течение болезни.
Вывод: Глутамат может оказывать токсическое действие на ребенка, но матери следует потреблять около 60-70 г в день (при среднем суточном потреблении 0,3-1,0 г/день). Кроме того, нет исследований о влиянии глутамата на беременность и плод у людей.
Это миф. Многочисленные исследования показывают, что глутамат мононатрия не оказывает негативного воздействия на мозг еще не родившегося ребенка. Более того, глутамат практически не влияет на мозг ребенка.
Глутамат натрия: польза и вред, как использовать в домашних условиях
Глутамат мононатрия — что это за зверь? Является ли он ядом, как все утверждают, или он так плох, как кажется?
Итак, глутамат мононатрия — это пищевая добавка, которая по своей химической структуре является солью глутаминовой кислоты. И вот что самое интересное: глутаминовая кислота — одна из аминокислот, без которых организму крайне сложно нормально функционировать. Он помогает в производстве белка, поддерживает иммунную систему и даже желудочно-кишечный тракт. Более того, эта аминокислота является заменимой, то есть, если она не поступает в рацион, организм будет ее вырабатывать, и она также — без необходимости — будет выбрасываться. Так почему же так много пугающих и громких заголовков о моносодиум глутамате?
Чтобы ответить на этот вопрос, нужно вспомнить, зачем нужна глутаминовая кислота: она служит усилителем вкуса, а в свою очередь она получила эти ценные свойства от глутаминовой кислоты, которая обладает интересным вкусом — умами. Умами — это пятый вкус, который добавляется к четырем основным вкусам: соленому, сладкому, кислому и горькому. Мононатриевый глутамат сочетает в себе оба вкуса: глутаминовой кислоты — умами и натрия — соленый. Производители продуктов питания начали использовать это свойство продукта в своих интересах.
Глутамат натрия был впервые синтезирован в 1907 году токийским химиком Икедой Кикунаэ. Его текстура напоминает соль, а вкус — смесь сахарного песка и соли.
Какие продукты содержат глутамат мононатрия? Все, что содержит белок, также содержит глутамат, в той или иной форме. Однако большая сумма находится между ними:
- Морепродукты
- Соя
- Рыба
- Сыр
- Грибы
- Морские водоросли
- Морские водоросли нори
Другие природные источники глутамата — зеленый горошек, брокколи, капуста, морковь и коровье молоко.
Теперь важный факт: синтетический и натуральный глутамат мононатрия ничем не отличаются. Это касается и вопросов безопасности — их использование совершенно безопасно, а вред от использования глутамата натрия связан не с самой добавкой, а с высокой калорийностью продуктов, в которые она добавляется — чипсов, крекеров, снеков, но об этом мы поговорим позже.
Глутамат натрия: вред и польза
Многочисленные исследования глутамата натрия выявили все его полезные и вредные свойства, но мы начнем, конечно, с хороших. Среди полезных свойств выделяются следующие:
- стимулирует выработку гастрина, который улучшает работу кишечника
- нормализует значение pH.
- Укрепляет защитные свойства организма.
- не влияет на кровяное давление
- помогает в лечении заболеваний центральной нервной системы
Что произойдет, если вы будете бесконтрольно потреблять глутамат мононатрия? То есть в количествах, превышающих рекомендуемый предел? У нас есть следующее:
- Головные боли.
- Аллергия
- Ожирение
- Заболевания желудочно-кишечного тракта
- Сердечные аритмии
- Слабость
Все эти симптомы называют «синдромом китайского ресторана», поскольку в восточной кухне используется большое количество глутамата.
Как пользоваться глутаматом натрия
Разрешенная дозировка мононатриевого глутамата в качестве добавки к пищевым продуктам составляет:
- для жидких продуктов — 0,3 % от общего веса
- для твердых продуктов — 1 % от общего веса
В пищевой промышленности глутамат мононатрия используется в качестве добавки E621 и применяется для производства таких продуктов, как
- Специи и бульонные кубики
- Соусы, майонез и кетчуп
- мясные и колбасные изделия
- Сыр
- Полуфабрикаты (замороженные и консервированные)
- Чипсы, снеки, сухарики
- Фастфуд
- Мясные и рыбные консервы
Как можно использовать глутамат мононатрия в домашних условиях? Например, в качестве приправы к горячим блюдам или салатам, а также к домашним колбасам. Кстати: Если вы решили сделать домашние колбасы, имейте в виду, что на 1 кг мяса приходится 5 г моносодиум глутамата.
Глутамат также придает интересный «мясной» вкус гарнирам, таким как макароны и картофель.
Глутамат мононатрия — очень интересная пищевая добавка, которая делает вкус пищи более богатым и насыщенным. Если вы будете соблюдать правила употребления добавки, она не нанесет вреда вашему организму и совершенно безопасна.
Если вы не знаете, где купить глутамат натрия по дешевой цене, рекомендуем интернет-магазин 100ing.ru, где усилитель вкуса предлагается по выгодной и недорогой цене с доставкой по всей России. Готовьте с удовольствием и только из качественных продуктов!
А с промо-кодом BLOG мы предлагаем нашим читателям специальную скидку 10% на всю нашу продукцию весом до 15 кг. Готовьте с удовольствием и побеждайте вместе с 100ing.ru!
