Чем питались на Руси
Историки определяют период Древней Руси как временной отрезок с IX века до середины XIII века, который завершился вследствие монгольского нашествия. Поэтому в данной статье не будет рассказа о таких продуктах, как картофель, который ныне считается почти национальным, о рисовой кутье с её обрядовым значением, или о традиции русского чаепития с самоваром. Это все блюда и обычаи, которые появились значительно позже: чай пришел в Россию в эпоху царя Федора Михайловича в начале XVII века, а картофель и рис — лишь через сто лет, при правлении Петра I.
Самые важные продукты русской кухни в давние времена
Традиционный набор продуктов любой национальной кухни представляет собой результат взаимодействия географического положения и климатических условий страны. Древняя Русь охватывала территорию от притоков реки Вислы на западе до Волго-Окского междуречья на востоке, и от Белого моря на севере до Причерноморья на юге. У крестьян в древности было множество забот, связанных с:
- выращиванием различных зерновых: ржи, пшеницы, овса, проса, гречихи, ячменя, а также овощей и фруктов;
- содержанием домашнего скота и птицы для получения мяса, молока и яиц;
В то время в каждом домохозяйстве занимались заготовками на зимний период. Хотя о консервации пищи в современном понимании говорить не приходится, таких технологий просто не существовало. Тем не менее, овощи, способные длительно храниться, закладывали в погреба, капусту и огурцы квасили, яблоки сушили и мочили, а сало и мясо солили. Также варили ягодные варенья и готовили яблочную и сливовую пастилу, из молока делали масло, которое затем перетапливали. Если год был удачным, пища крестьян и людей других сословий была разнообразной и её обычно хватало до следующего урожая.
Хлеб на ржаном самом тесте
Официально наша кулинарная культура восходит к 862 году, когда восточнославянские племена объединились в районе Приильменья и призвали на княжение варяжского правителя Рюрика. Известно, что эти племена занимались земледелием, скотоводством и различными промыслами, включая охоту, рыболовство и сбор съедобных дары природы.
Тем не менее, следует отметить, что русская кухня сформировалась еще позже — с принятием христианства в 988 году. Во-первых, посты стали занимать значительную часть года, что привело к разделению рациона на постный и скоромный. Это стало отличительной чертой русской кухни по сравнению с другими. Во-вторых, в православном богослужении необходим был хлеб — и, хотя его начали печь еще в IX веке, именно тогда каждой семье стало прививать уважение к этому продукту с раннего возраста, и хлеб занял центральное место в рационе русского человека. Эта роль сохраняется и по сей день — не зря говорят, что «хлеб всему голова». Однако древнерусский хлеб сильно отличался от современного: его замешивали на квасно-тестяной закваске с использованием ржаной муки, и он имел кислый вкус. Из подобного теста вскоре начали печь пироги, блины и оладьи.
Затируха, заваруха и саламат
Еще одна популярная категория блюд изготавливалась на основе муки. Например, мучные каши, которые подавали как самостоятельное блюдо или с добавлением молока, масла или сала. Также готовили кисели на закваске, среди которых особенно популярными были овсяные, ржаные и гороховые. Такие кисели обязательно были густыми, и их вкус можно было выбрать: сладкий или соленый. Овсяный и ржаной подавали с холодным молоком, а гороховый заправляли растительным маслом.
Муку также подготавливали путем запаривания или заваривания, часто с добавлением солода для придания сладости; так получались затирухи, заварухи и саламаты. Рецепты всех этих блюд сохранились и до наших дней.
Затируха считается традиционным блюдом сибиряков Красноярского края. Это каша не привязана к понятию завтрака — её готовили тогда, когда не хватало времени, а есть хотелось. Для приготовления муку просеиватели, распределяли по деревянной доске, приправляли солью и тщательно перемешивали. Затем небольшими порциями вливалась вода, и мука перемешивалась пальцами, при этом большие кусочки формировались в маленькие, похожие на «червячков». После тесто просеивали, убирая муку, которая не впитала воду. Варили молоко до кипения, в него добавляли «червячков» и варили три-пять минут. Традиционно затируху готовят густой и подают с топленым или сливочным маслом. На вкус она напоминает манную кашу.
Заваруха-повалиха больше воспринималась в качестве десерта. Для неё сначала необходимо довести воду до кипения, добавить немного сахара и щепотку соли, чтобы сбалансировать сладость. Затем постепенно всыпается мука, и одновременно тесто быстро заваривалось в кастрюле круговыми движениями — результатом должна стать густота, подобная картофельному пюре. Далее форму для выпечки смазывают маслом, тесто перекладывают в неё, разглаживают и в центре делают углубление, в которое помещают кусочек сливочного масла. Стоит также смазать поверхность корки. Конечный шаг — запекать в заранее разогретой духовке при 180 °C на протяжении 25–30 минут и подавать с простоквашей или сметаной, поливая готовое блюдо медом сверху.
От конопли до морковного напитка: какие блюда ели крестьяне на Руси и почему мясо вызывало дискомфорт у славян
Современному человеку понятие русская кухня зачастую ассоциируется с картошечкой, селедочкой, мясными котлетами и пирожками. Однако, исследуя, каким был ежедневный рацион далеких предков сегодняшних россиян, можно испытать удивление. В действительности мясо на столах русских крестьян появлялось довольно редко, а чаще всего они употребляли каши и супы, которые значительно отличались от тех, к каким привыкли современные любители русской кухни. Также напитки, предлагаемые хозяйками, зачастую представляют собой территории незнакомых сочетаний для современного человека. Каково же было меню предков — давайте рассмотрим далее.
Для понимания того, что предки ели, ученым помогают не только сохранившиеся произведения древнего фольклора и письменные источники, но и археологические находки. Сохранившиеся за многие века зерна, а также предметы посуды, из которой питались жители Руси, дают больше информации о их рационе.
На поверхности горшков, мисок, крынок и даже отдельных черепков почвы можно обнаружить остатки пищи, а точнее, мельчайшие фрагменты органических материалов. Их анализ с использованием современных методов позволяет выявить содержание и разнообразие меню предков. Итак, что же они готовили в те времена?
Разнообразие каш в рационе
Основой питания крестьян на Руси служили крупы, поэтому каши занимали центральное место в их меню. Чаще всего их варили из замоченного зерна или даже закисшего. До XI века земледельцы располагали только пшеницей, ячменем и просом, затем на Руси стали возделывать рожь и овес. В татаро-монгольский период славяне открыли для себя гречку, что сделало рацион еще более разнообразным.
Каши приправляли маслом и комбинировали с хлебом. Кстати, о хлебе — он действительно был самым важным блюдом на столе русского крестьянина, однако в годы неурожая его состав порой оставлял желать лучшего. При нехватке муки деревенские хозяйки добавляли в тесто лебеду, различные съедобные травы и даже размельченную сосновую кору. Когда в российских деревнях познавали картошку, привезенную Петром I, и когда недоверчивые местные жители, наконец, оценили её (это произошло уже при Екатерине II), её включили в состав муки для выпечки хлеба.
Овощи на столе: репа, уха и щи
В дополнение к кашам на столах крестьян присутствовали и овощи: с XIII-XIV веков активно использовались морковь, чеснок, лук, капуста и редька, но главным овощем оставалась репа, ныне незаслуженно утратившая популярность. Подавали её вареной, запеченной, пареной, а также сырой. Репу добавляли в практически все блюда или ели отдельно. Крестьяне ценили её за то, что она неприхотлива в уходе и быстро созревает, что позволило собирать по два урожая за лето — обычно в июле и сентябре-октябре. Кроме этого, простые селяне высоко ценили как вкусовые, так и полезные свойства репы.
В обед (а иногда и на ужин) крестьяне употребляли супы, например, уху или щи. Интересно, что изначально ухой в деревнях именовали не только рыбные супы, но и любые остающиеся наваристые блюда, готовившиеся на бульоне.
Традиционное меню: чем был наполнен стол в Древней Руси
Несмотря на многолетние исследования древнерусской истории, невозможно узнать абсолютно все. А иногда информация, известная учёным, может оказаться неожиданной для широкой аудитории. Удивительно, но факты о древнерусской кухне нас удивляют: многие до сих пор считают, что тысячу лет назад наши предки употребляли те же самые знакомые нам гречку, щи и капусту из бочки. На самом деле, меню на Руси было гораздо более оригинальным и разнообразным.
Специфика кулинарии на просторах Древней Руси подчинялись тем же мировым законам, что и везде — какие-то продукты в рацион добавлялись, другие же исчезали. Тем не менее, ряд традиционных позиций старославянского меню оставался неизменным. Иногда случалось, что с началом правления нового князя в рацион его народа входили новые продукты, с которыми появлялись и новые блюда.
1. Меню эпохи князя Владимира Крестителя (рубеж Х — ХI вв.)
Князь Владимир Святославович стал таковой ключевой фигурой в истории Древней Руси, что его образ и действия легли в основу создания образа былинного правителя Владимира Красное Солнышко. Рацион, который могли себе позволить русичи в те времена, в значительной степени оставался близким к раннеславянскому периоду. Таким образом, одним из основных блюд была каша. Однако её типы и способы приготовления отличались от современных.
Среди более-менее привычных современных блюд можно выделить пшенную и овсяную кашу. Эти варианты часто встречались на столе среднестатистического семейства в древней Руси. Однако готовили их несколько иначе: к примеру, овсянку готовили не из хлопьев, как сегодня, а использовали цельное зерно овса. То же самое касалось и пшена — его тоже готовили из цельного зерна.
Что касается гречки, то её сюжет более увлекательный. Гречневая крупа была известна среди славянских племен еще с VII века, но эта крупа не считалась исконно русской — её привезли в Восточную Европу из Византии. Ранее её называли по-другому: гречку именовали «турецкой кашей», арабским или языческим зерном. И доступность её была ограниченной: на княжеском столе она могла присутствовать регулярно, в то время как в обычных домах её позволяли себе разве что по праздникам.
Как менялся рацион крестьян на Руси
Несмотря на ряд устойчивых стереотипов о богатстве и разнообразии русской кухни, есть некоторые факты, которые противоречат современному представлению о прекрасной России прошлого. Мясная пища, например, для крестьян центральной России была скорее исключением. Известно, что даже в начале XX века некоторые крестьянские юноши, которые поступали на воинскую службу, впервые пробовали мясо только оказавшись в казарме. Две сотни лет назад кулебяки и курники встречались на крестьянском столе, если повезло, лишь около десяти раз в год во время праздников. Нельзя утверждать, что люди постоянно страдали от голода, но случаи нехватки пищи всё же были регулярными. Без него же трудно говорить о разнообразии меню.
Рацион же крестьян практически не менялся, оставаясь прежним на протяжении веков. Поэтому возникает закономерный вопрос: насколько крестьянская кухня может быть репрезентативной для описания всей русской кулинарной традиции? Ответ — лишь отчасти. Русская кухня и её развитие определялись, в первую очередь, искушением тех людей, которые могли позволить себе кулинарные эксперименты.
Если оставить в стороне самые уязвимые слои населения, необходимо отметить: со временем доступность разнообразных компонентов питания всё же возросла. Иностранные специи стали более доступными. В этой связи особую роль сыграла эволюция русского пряника. Рассвет пряничной культуры пришелся на конец XVIII — начало XIX века, когда пряник стал доступным для широкой публики. Пряничные специи, состоящие из корицы, имбиря, мускатного ореха и других ароматизаторов, могли позволить себе даже небогатые семьи. С окончанием XIX века дешевел сахар, что способствовало массовому производству медовухи, в которой наряду с медом стали использовать сахар.
Была ли еда раньше вкусной?
Было ли это действительно вкусно? Ответ на этот вопрос довольно простой. Это было вкусно для тех, кто стремился к разнообразию, кто мог позволить себе это, для тех, кто относился к кухне не только как к источнику удовлетворения потребностей. Вопрос, была ли кухня богатой, не относится к главному — важно, что даже скромные блюда можно сделать вкусно.
Тем не менее, современные человек, попавший в эпоху трехсотлетней давности, вряд ли бы оценил эти блюда. Это могло бы быть интересно, но не обязательно приятно каждый день. Всё дело в привычках и способах обработки ингредиентов, а также в тех кулинарных приемах, которые мы используем сегодня. Это всё вопросы моды, которые также влияют на жизнь. Неудивительно, что современник вряд ли бы отозвался положительно о щах с густым слоем жира и куском желтого сала на поверхности, хотя это и было идеалом питания для людей средневековья.
Но такая ситуация дает возможность провести аналогию. Если бы жители начала XIX века отправились в современный модный русский ресторан, они, скорее всего, испытали бы смешанные чувства. Это, можно сказать, сравнимо с тем, как чувствовали себя их современники во Франции той эпохи, где подаваемое там яблоко — помидор — воспринималось как экзотика. Им могла бы понравиться эта еда, но в то же время, она могла показаться им странной и непривычной.
