Чтобы дать вам представление об этом сорте мяса, мы собрали для вас самые популярные стейки из говядины с названиями, фотографиями и советами по приготовлению.
Стейки Cтриплойн и Рибай: отличия, вкус, приготовление
Стриплойн, рибай, ковбой — одни эти названия вызывают аппетит у гурманов всего мира. Сочная и вкусная говядина, фаршированная нежными прослойками жира, очень нравится посетителям и считается одним из самых вкусных блюд в кухнях разных стран.
Особенности и отличия
Интересно, что стейки рибай и стриплойн вырезаются из разных сторон одного и того же куска — спинной мышцы телят. Непосвященному потребителю довольно сложно отличить их друг от друга, как по внешнему виду, так и по вкусу. Однако есть определенные нюансы.
Рибай имеет наибольшее количество мраморных прожилок, что делает готовое блюдо очень сочным. Его волокна тонкие и нежные. Стейк может содержать часть гарнира: Если она короткая, то реберная кость называется ковбойской, а если длинная, то томагавком.
Стейк стриплойн имеет более плотную текстуру и меньшую мраморность, но его вкус более выражен. Один из его краев окружен толстым слоем жира, что позволяет ему впитывать соки во время жарки.
Основные различия между стриплойном и рибай перечислены в таблице ниже.
| Рибай | Стриплайн | |
| Место резки | Более толстый край (заднее ребро) | Тонкий ободок (часть туши, от 13-го ребра до щеки) |
| Содержание жира | высокая | средний |
| Распределение мраморных полос | даже | Толстый слой жира на одной стороне |
| Структура мяса | Предложение | толще |
| Окончательное качество | Очень сочные и нежные, с насыщенным вкусом | Мягкий на вкус и сильный на запах |
Варианты приготовления
Опытные кулинары рекомендуют готовить мраморное мясо классическим способом — на гриле или на сковороде. Вопрос лишь в том, в какой степени это лучше сделать.
Из-за высокого содержания жира рибай трудно пережарить, поэтому рекомендуется доводить его до средней или средней прожарки. Лучше всего готовить стриплойн на гриле не более 1-2 минут, чтобы он получился редким или средним. Гурманы обычно не любят ароматические специи — достаточно соли и обычного черного перца. С другой стороны, тимьян или чеснок — хороший способ приправить рибай.
При жарке не забывайте об общих правилах приготовления:
- Кладите на сковороду мясо только комнатной температуры,
- За 40 минут до приготовления на гриле натрите говядину солью и перцем и смажьте оливковым маслом,
- Переворачивайте куски не вилкой, а лопаточкой или специальными щипцами,
- Не кладите на сковороду более двух кусков за раз, иначе они не обжарятся, а приготовятся за счет полноты соков.
При соблюдении этих правил даже неопытный повар сможет приготовить стейки рибай и стриплойн. Самое главное, чтобы вы покупали качественное и свежее мясо.
Виды стейков из говядины: названия и особенности
Вкус, аромат, степень прожарки и нежность готового стейка напрямую зависят от того, из какой части туши он получен. Каждый из этих деликатесов имеет свое название. Если вы не хотите запутаться при заказе в ресторане, вам следует заранее узнать о различных видах стейка и их характеристиках, чтобы точно знать, что вы хотите съесть.
Что выбрать: говядину или свинину?
Составляя меню для своей семьи, каждая хозяйка хотя бы раз задумывалась о том, что полезнее: свинина или говядина. Поскольку они довольно дороги, потребители стараются получить максимум из того, что они едят. Давайте попробуем выяснить, какие питательные вещества содержатся в каждом виде мяса и какому продукту следует отдать предпочтение при его покупке.
Польза говядины для организма
Человеческому организму для нормального функционирования необходим белок, а мясо является основным источником этих веществ. Польза говядины давно научно доказана: Даже дети теперь знают, что он повышает гемоглобин, положительно влияет на сердечно-сосудистую систему и укрепляет мышцы, суставы и кости.
Условия и сроки хранения говядины
Бактерии очень быстро размножаются в мясе, поэтому оно портится в течение нескольких часов при комнатной температуре. Правильное хранение говядины очень важно для тех, кто хочет как можно дольше сохранить ее вкус, аромат и питательные свойства.
Нормы потребления мяса в день для человека
Говядина содержит много питательных веществ. Однако чрезмерное употребление этого продукта может нанести серьезный вред организму, например, привести к развитию подагры, остеохондроза и других заболеваний.
Способы приготовления стейков из говядины
Существуют различные способы приготовления стейка, и каждый из них имеет свои нюансы. Дайте мясу дойти до комнатной температуры в течение 1-2 часов, прежде чем класть его на сковороду, в духовку или на гриль.
Способы определения степени прожарки стейка
Опытные повара могут определить, идеально ли приготовлен стейк, одним прикосновением. Однако, чтобы овладеть этим мастерством, не обязательно проводить часы перед плитой — достаточно знать несколько секретов приготовления. Время приготовления и, соответственно, температура, при которой готовится стейк, различны.
В чем причина его подавляющей популярности? Как готовится международный бестселлер? Почему любители мяса предпочитают его и действительно ли стейк так хорош? Мы расскажем вам об этом сегодня.
Немного истории
Стриплойн берет свое начало в начале 19 века, когда итальянские иммигранты, братья Дельмонико, открыли ресторан в Нью-Йорке и назвали его просто и незатейливо: «Ресторан Дельмонико». Но мало открыть ресторан, нужно было еще и сделать что-то для привлечения клиентов.
Ресторан отчаянно нуждался в фирменном блюде, и это было то, что нужно. Это тяжелый кусок мяса, приготовленный из тонкого конца куска телятины, сваренного на огне. Удивительно, но бывшим торговцам спиртным и табаком удалось совершить немыслимое — они создали блюдо, которое стало хитом во всем мире.
Жители Нью-Йорка быстро полюбили его, и остальные жители Америки последовали их примеру. Вскоре рецепт пересек океан и появился в Старом Свете, где он пришелся по вкусу как чопорным англичанам, так и привередливым французам.
Сегодня его подают в любом ресторане, который может похвастаться хорошей репутацией, высокими стандартами и качеством блюд.
Кстати, изначально стейк назывался «Нью-Йорк», в честь своей малой родины, а название «стриплойн» появилось позже. У него есть и другие названия: «Чоризо», «Канзас-Сити», «Клубный стейк».
Гастрономические особенности стейка Стриплойн
Не является откровением, что основой успешного блюда является материал, а именно мясо. От этого зависит текстура, аромат и вкус. Стрип-стейк изготавливается из мраморной говядины.
Вы, конечно, можете экспериментировать с обычной говядиной, но результат будет не таким впечатляющим. Вам нужен стейк из мраморной говядины с ровными жирными полосками, которые делают его сочным, нежным и вкусным.
Стейки нарезаются из тонкого края вырезки. А мясо берется из области после 13-го ребра — там, где оно имеет правильную текстуру и плотность.
Характеристики стейка стриплойн из говядины:
- Плотная текстура с однородными мелкими волокнами,
- Тонкая, краевая полоска жира (которая придает мясу богатый, уникальный вкус и никогда не должна обрезаться, так как она хорошо усваивается и не содержит холестерина).
- Насыщенный вкус говядины,
- энергетическая ценность составляет всего 130 ккал на 100 г — даже меньше, чем у вареной куриной грудки,
- не содержит углеводов — идеально подходит для низкоуглеводной диеты,
- Стейк практически не скоропортящийся продукт, поэтому в его приготовлении нет никаких сложностей.
Стриплойн можно есть всем: спортсменам, людям, следящим за своей фигурой, и счастливчикам, не имеющим лишнего веса.
Приготовление и секреты лучшего блюда
Первый способ приготовления стейка очень прост. Положите стейк на горячую сковороду или на гриль и жарьте его около 3 минут с каждой стороны.
Хитрость заключается в том, чтобы начать готовить на сильном огне, а затем готовить медленно. Переворачивайте мясо каждую минуту, чтобы оно готовилось равномерно и сохраняло соки и аромат.
Средняя прожарка считается оптимальной для стриплойна, когда говядина нагревается изнутри до 57°. При таком способе приготовления говядина получается максимально сочной, нежной и мягкой. Возможен также метод средней обжарки (когда мясо нагревается до 62°).
При приготовлении не используются специи; стейк приправляется только солью и перцем. Однако это классический вариант рецепта. При желании вы всегда можете доработать вкус чесноком и любимыми специями.
Предварительно мариновать мясо не нужно. Но если вы действительно хотите, вы можете. Для этого идеально подходят тимьян, розмарин, укроп и мед. Запекайте маринованное филе в духовке до образования хрустящей корочки — это придает блюду аппетитный вид и предотвращает вытекание сока.
Как и с чем лучше подавать стейк
Когда они будут готовы, поставьте их на горячую плиту. Подавайте с зеленым горошком, запеченными овощами, жареным картофелем или картофелем в мундире. Для соуса можно использовать любую подливку. В идеале стейк следует есть именно таким, какой он есть — он слишком хорош и ароматен, чтобы изменять его соусами и приправами.
Многие повара кладут на жареный стейк ручку сливочного масла (это компенсирует недостаток жира) и накрывают его фольгой, чтобы дать ему отдохнуть и пропитаться.
И, конечно, к трапезе подходит бокал хорошего красного вина.
Справедливо будет сказать, что приготовить настоящий стейк могут только опытные повара, потому что даже малейшее пережаривание стейка на огне или какая-то другая ошибка изменит качество блюда.
И, конечно, качество мяса имеет решающее значение. Не следует срезать углы или пытаться заменить дорогой продукт дешевым, поскольку это неизбежно отразится на результате, причем не в лучшую сторону.
Совет по приготовлению: лучше всего мариновать стейк из барана не менее четырех часов, и мы рекомендуем готовить его в чугунной сковороде. После обжаривания стейка до средней прожарки дайте ему отдохнуть не менее 15 минут, чтобы сохранить сочность. Затем разрежьте его вдоль волокон.
Степени прожарки стейков
В зависимости от степени нагрева и продолжительности приготовления существует семь различных видов жарки.
1 Крайне редко (46-49 °C). Мясо, которое почти сырое и на приготовление которого требуется меньше минуты.
2 Раир или «кровь» (46-49 °C) — готовится при температуре 200 °C в течение двух-трех минут.
3. слегка поджаренные (55-60 °C) — готовятся при 190-200 °C в течение 4-5 минут.
4. средний (60-65 °C) — готовить 6-7 минут при температуре 180 °C.
5. почти готово (65-69 °C) — готовить 8-9 минут при 180 °C.
6. жареные (71-100 °C) — готовить 8-9 минут при температуре 180 °C, затем на пару.
7. жареное мясо — без соков и нагретое до температуры свыше 100 °C.
Прежде чем вы решите приготовить стейк «минимально» с «экстра-раре» и «кровью», мы хотели бы предупредить вас, что вы должны быть абсолютно уверены в добросовестности поставщика и качестве мяса, иначе риск инфекционных заболеваний очень высок, если вы едите мясо, которое не было приготовлено должным образом.
Три секрета вкусного стейка
Хотя приготовление стейка может показаться простым, есть четыре вещи, о которых следует помнить, если вы хотите получить максимальную пользу от своего блюда.
1. Перед готовкой дай мясу «погреться»
Достаньте его из холодильника и доведите до комнатной температуры. В зависимости от размера стейка это может занять от получаса до двух часов.
2. Внимательно следи за температурой
Это один из самых важных моментов, иначе есть риск, что мясо пережарится и станет сухим и безвкусным. Измерить температуру «на глаз» невозможно, поэтому мы рекомендуем делать это не пальцем, а приобрести специальный термометр (термометра из аптеки недостаточно).
3. Дай мясу отдохнуть
Не режьте мясо сразу после приготовления, иначе вы потеряете сочные соки. Наберитесь терпения, накройте стейк фольгой и подождите 15 минут.
Какие бывают стейки? 9 самых популярных видов
1. Филе-миньон
Филе миньон — это название тонкого стейка, приготовленного из длинной цилиндрической мышцы, которая проходит вдоль позвоночника. Это один из самых дорогих отрубов говядины, поскольку он почти не содержит внутримышечного жира и настолько нежен, что его можно резать вилкой.
Совет по приготовлению: Этот вид высококачественного стейка практически не содержит жира, поэтому его не следует пережаривать, иначе он станет сухим. Поскольку этот кусок мяса очень нежный, его не нужно мариновать. Просто приправьте стейк солью и перцем и добавьте любые травы, которые вам нравятся.
Затем обжарьте на раскаленной чугунной сковороде до готовности или кровавого цвета (не забудьте убедиться, что у вас самый качественный продукт).
2. Рибай-стейк
Рибай — самый сочный и мраморный стейк. Его вырезают из середины ребра и продают в виде стейка на кости или без кости. Рибай имеет более насыщенный вкус и более сочный, чем филе миньон, но он также немного жестче». И да, рибай довольно нетребователен в приготовлении.
Совет по приготовлению: ищите рибай с ярко выраженной мраморностью и хорошим слоем жира сверху. Этот стейк не нужно мариновать, так как он жирный, и мы рекомендуем использовать только обычную соль и перец, которые не замаскируют мясной вкус этого «принца стейков». Готовьте рибай на гриле или в чугунной сковороде до достижения нужной температуры.
3. Стриплойн-стейк
Стриплойн стейк — также известный как нью-йоркский стриплойн — нарезается из тонкой вырезки вокруг позвоночника животного. В нем меньше жира, чем в стейке рибай, и он почти всегда продается без костей.
Совет по приготовлению: Приготовьте стейк в стиле рибай, приправьте солью и перцем и обжарьте на гриле. Эти стейки вкуснее всего, когда они приготовлены от легкой до средней прожарки.
4. Сирлойн-стейк
Кости в области головы и поясницы. Некоторые говорят, что этот отруб не такой нежный и ароматный, но мы с этим не согласны: эти стейки обладают великолепным вкусом говядины, а низкая цена делает их доступными для ужина в будний день.
Совет по приготовлению: Поскольку стейк из вырезки не содержит много жира и не является средне-выжатым, не пережаривайте его — любая температура выше средней сделает его слишком сухим.
5. Тибоун-стейк и портерхаус-стейк
Опытные кулинары рекомендуют готовить мраморное мясо классическим способом — на гриле или на сковороде. Вопрос лишь в том, в какой степени это лучше сделать.
Стриплайн
Также известен как Нью-Йоркский стейк (названный так потому, что он был фирменным блюдом ресторана Delmonico’s в Нью-Йорке). Его отрезают от тонкого края вырезки в середине туши после 13-го ребра. По краю стейка проходит полоска жира, которую иногда обрезают.
Стриплойн характеризуется крупными и плотными мясными волокнами и низким содержанием межмышечного жира. Она вкуснее рибай и имеет более выраженный мясной вкус — но со стриплойном нужно быть осторожным. Филе очень легко пережарить, поэтому его следует готовить сначала на сильном огне, а затем на слабом (в случае гриля на углях — сначала на сильном огне, а затем в более прохладной зоне). Идеальная степень прожарки — средняя прожарка. Приправьте стейк солью и перцем, чтобы не испортить вкус мяса.
Филе миньон
Стейк готовится из вырезки, большой мышцы стейка. Мышца почти не имеет соединительной ткани и остается очень мягкой. Цельное филе представляет собой длинный, похожий на карандаш кусок мяса, более толстый с одной стороны и заостренный с другой. Вторая часть используется для филе миньон, более узкая часть, которая считается самой нежной. Его нарезают на небольшие рулеты — толщиной от 3 до 6 см.
В среднем животное может дать только 500 г мяса для филе миньон, поэтому этот стейк стоит так дорого. Однако многие ценители ростбифа не отдают ему особого предпочтения. Филе миньон почти не содержит внутримышечного жира и обладает сливочной, бархатистой нежностью, но без мясистости. Он ценится за сочность и нежность, но не за вкус и аромат мяса, поэтому его обычно называют «женским» стейком (в отличие от «мужского», жесткого стейка «Нью-Йорк» или «Тибон»).
При приготовлении филе миньон следует обжарить со всех сторон в течение четырех минут, а затем отдохнуть в течение пяти минут, завернув в фольгу — или обжарить со всех сторон до образования хорошей корочки, а затем поместить в духовку на 10 минут. Чтобы сделать филе миньон более сочным, его часто заворачивают в бекон во время приготовления; это также защищает поверхность стейка от пережаривания. Второй способ получить жесткую, но не сухую корочку — регулярно смазывать стейк маслом во время приготовления. Благодаря мягкому вкусу и нежности филе миньон хорошо сочетается с пряными, изысканными соусами.
Константин Ивлев объясняет, как приготовить филе миньон на контактном гриле.
Шатобриан
Шатобриан также готовится из вырезки, но только из большей ее части. В отличие от филе миньон, это блюдо готовится цельным куском, а не нарезается ломтиками, поэтому это порция на двоих, если только ее не съест один человек, для которого полкилограмма говядины, даже если она постная, не вызовет проблем с пищеварением. Возможно, это виконт и писатель Франсуа-Рене де Шатобриан, в честь которого, по одной из версий, назван стейк. Но есть и другая версия — о городе Шатобриан, где выращивали высококачественный скот.
При приготовлении шатборан сначала запечатайте его со всех сторон на сильном огне, а затем готовьте на слабом огне до желаемой степени готовности — или поместите его в предварительно разогретую духовку при температуре 200 градусов на 15-20 минут, в зависимости от желаемой степени готовности. Затем оставьте стейк отдыхать в теплом месте. Классический шатобриан имеет хорошо прожаренную корочку, тонкий слой хорошо прожаренного, затем среднего и, наконец, мягкого мяса с кровью в середине.
Шатобриан, как и филе миньон, традиционно подается с соусом. В начале XIX века это был одноименный соус, приготовленный из белого вина, лука, тимьяна, грибов, лаврового листа, эстрагона, говяжьего бульона и сливочного масла с петрушкой. Сегодня к Шатобриану все чаще подают соус беарнез.
Свежий стейк высушивается бумажными полотенцами, а затем обжаривается без масла и специй на хорошо разогретой сковороде-гриль. В результате на поверхности мяса образуется красивый угольный гриль.
Фланк/Бавет — FLANK/BAVETTE
Фланк-стейк — это альтернативный стейк, тонкий и толстый отруб из брюха говядины ближе к задней части туловища. Он богат мышечными волокнами и довольно питателен — всего 8 граммов жира на 100 граммов стейка. Он не является ни самым нежным, ни самым жестким — золотая середина. Этот стейк готовится иначе, чем обычный — его панируют и маринуют в течение нескольких часов или дней. Ребрышки не следует готовить хорошо прожаренными — тогда они превращаются в подошву, которую невозможно жевать. Кроме того, ребро — довольно опасная часть туши, поскольку оно находится рядом с кишечником, где обитает большинство бактерий. Поэтому лучше не слишком усердствовать с сырой прожаркой, если вы не уверены в качестве мяса. Оптимальный выбор — среднелуночные.
Нежность: 5/10 Калорийность: 192 ккал/100 г
Пиканья — PICANHA
Любимый стейк бразильцев отрезается не от спины, а от вырезки. Эта часть находится рядом с ростбифом, поэтому пиканья имеет такой же богатый, мясной вкус, как и стейки высшего сорта. Именно на эту часть приходится большая часть веса животного, поэтому мышцы там плотные и объемные.
В меню его также можно встретить под такими названиями, как Rump Cap, Filet Top Sirloin Cap (Casquette de haut de surlonge), Cullote.
Стейк равномерно покрывается сверху, что придает ему необходимую сочность при приготовлении.
Нежность: 4 /10 Калорийность: 250 ккал/100 г
Стейк мачете/Скёрт стейк — SKIRT STAKE
Широкий, богато мраморный стейк из телячьей диафрагмы Black Angus. Очень распространен в мексиканской кухне под названием «Арракера». Мясо имеет необычную текстуру и очень насыщенный вкус, потому что диафрагма находится в активной рабочей зоне тела. Его называют стейком мясника, потому что те, кто занимается мясом, знают, насколько вкусным может быть стейк мясника. Его часто путают с фланком из-за схожей волокнистой текстуры, но мачете длиннее. Это одна из самых дешевых альтернатив стейку.
Нежность: 5/10 Калорийность: 220 ккал/100 г
Контролируйте температуру внутри стейка с помощью термощупа для определения точной степени прожарки. Помните, что после обжаривания стейк должен отдохнуть в течение 1-2 минут. Подробнее о температурном зонде сердцевины и уровне приготовления мяса:
