Большинство сыров требуют относительно высокой влажности и температурного диапазона +10 … +14°C для хорошего созревания, хотя иногда требуются более низкие температуры до +4°C. Диапазон фактической влажности должен составлять не менее 75 и не более 95 процентов.
Камера созревания сыра
Производство сыра требует строгого соблюдения технологии, качественного молока и надежного оборудования.
Прежде чем открыть бизнес и начать производство сыра, необходимо провести маркетинговые исследования, составить бизнес-план, подготовить необходимую документацию, зарегистрировать юридическое лицо и подобрать сотрудников.
Подготовка помогает составить список продуктов, которые пользуются спросом у покупателей. Тип продукции и технология производства повлияют на выбор поставщика сырья, площади цеха и оборудования для будущего предприятия.
Оборудование для изготовления сыра
Строгое следование рецептуре приводит к получению вкусных и высококачественных продуктов. Современные технологии помогают организовать свертывание молока, замес сырного теста и достижение идеального вкуса: Емкости для сыра, емкости для соли, прессы, мешалки и контейнеры. Все эти элементы могут быть объединены в одной производственной линии.
Сердцем установки для созревания сыра является холодильная камера. Именно здесь происходит самый важный и завершающий этап производства сыра.
Какие функции выполняет промышленная камера для вызревания сыра?
Некоторые мягкие сорта — бриньяс, фета и моцарелла — можно употреблять сразу после приготовления.
Технология твердых категорий требует, чтобы продукт хранился в определенном микроклимате. Этот процесс является сложным, ответственным и длительным. Каждый сорт готовится при определенных параметрах.
Для поддержания соответствующих условий климатическая камера, в которой созревает сыр, должна отвечать следующим требованиям:
- работать на охлаждение или нагрев,
- для регулирования и поддержания атмосферы,
- защищают интерьер от внешних воздействий.
Поверхности должны быть устойчивы к коррозии и легко очищаться. Полки, весы и тележки размещаются внутри.
Они необходимы для производства рассольного сыра в виде резервуаров из нержавеющей стали, оснащенных прессом. Резервуары различаются по размеру, но каждый из них находится внутри перфорированной колбы. Стоимость форм невысока — от 500 рублей.
Требования
Для успешного созревания сыра камера должна обладать следующими характеристиками:
- работают как в режиме охлаждения, так и в режиме нагрева, в зависимости от требований конкретного вида сыра,
- быть устойчивым к воздействию коррозийных веществ и других химических процессов в камере,
- поддерживать оптимальную температуру, влажность и вентиляцию во время хранения/вызревания.
Для приготовления сыров, требующих определенного периода созревания, вы можете выбрать и приобрести в компании РОССПЕЦХОЛОД камеру созревания с климат-контролем, которая будет доставлена в Москву или другой регион России.
Комплектация и параметры
В самом простом виде камера состоит из полок для сыра (или другого продукта, который будет созревать и продаваться, например, колбасы), охлаждающего устройства, увлажнителя, регуляторов температуры и скорости, а также панели управления. Все эти устройства регулируют сложные процессы в камере созревания и поддерживают перечисленные ниже параметры.
-
Диапазон температур. Температура обычно составляет от +12 до +15 градусов Цельсия. При необходимости температуру можно снизить до +4 градусов, если этого требует рецепт сыра. Влажность. Этот фактор напрямую влияет на то, как быстро созреет желаемый сыр. Если влажность слишком низкая, вы можете потерять вес и получить некачественную корку. Этот параметр определяет, какую поверхностную микрофлору сформирует ваш продукт в холодильной камере. Воздушный обмен. В помещении должна быть постоянная циркуляция воздуха, а чистота воздуха должна контролироваться.
Особенности созревания популярных сортов сыра
Мягкие сыры, которые имеют благородную плесень, нуждаются в холодном помещении с высокой влажностью около 95%, чтобы дать возможность расти поверхностным бактериям, вызывающим плесень. Твердые сорта требуют во время созревания относительной влажности воздуха около 80-90 %. Если это требование не соблюдается во время созревания, сырное тесто высыхает, и в корке могут образоваться трещины. После образования корки содержание влаги обычно снижается на 5-15 %. Теперь несколько конкретных примеров:
Если вам нужна камера созревания для определенного вида сыра, отправьте запрос через сайт. Наши менеджеры ответят, сколько стоит оборудование и сколько времени может занять его установка.
Пищевой пластик также используется для оборудования в домашних сыроварнях. Однако он подходит в качестве контейнера, в котором прессуется готовый продукт. Этот материал считается менее чувствительным к кислой среде переработанного молока. Недостатком пластиковых изделий является то, что они хрупкие и служат не так долго, как нержавеющая сталь.
Влажность в камере для созревания сыров
В процессе созревания влага проникает на поверхность твердых и полутвердых сыров. Этот вид сыра обычно покрыт 60% воды.
Другим источником влаги является влага из окружающей среды, проникающая через двери, проемы и стены.
Вся эта влага поглощается воздухом в камере, значительно повышая относительную влажность.
Такое увеличение влажности означает, что воздух теперь может поглощать гораздо меньше влаги с поверхности сыра, а это значит, что сыр остается влажным и не образует хорошей плотной корочки. Существует также риск появления плесени.
Чтобы контролировать процесс сушки сыра, необходимо следить за относительной влажностью воздуха.
Для этого воздух сначала охлаждается, что увеличивает содержание влаги в воздухе, а затем нагревается до нужной температуры.
Эти два процесса высушивают воздух и позволяют впитать достаточное количество влаги с поверхности сыра.
Если для охлаждения используется только воздух, относительная влажность повышается, что приводит к менее эффективной сушке сыра. Относительная влажность уменьшается при нагревании воздуха.
Необходимый процент относительной влажности в значительной степени зависит от возраста сыра и скорости воздушного потока. В среднем он составляет от 70 до 90 % для твердых и полутвердых сыров.
К мягким сырам предъявляются другие требования. Поскольку в таких сырах обычно присутствуют поверхностные бактерии (например, белая плесень), относительная влажность должна быть намного выше, так как плесень хорошо образуется на влажной поверхности.
Если относительная влажность слишком низкая, поверхность сыра высыхает, и плесень не может образоваться должным образом. Как правило, необходимая относительная влажность воздуха составляет 90 % или более.
Вентиляция в камере для созревания сыра
Воздух над влажной поверхностью сыра становится насыщенным влагой, и если он не движется, то больше не может поглощать влагу.
Насыщенный воздух необходимо заменить ненасыщенным, чтобы он снова мог поглощать влагу.
Другими словами, над сыром должен быть обеспечен достаточный воздухообмен.
Вентиляция в помещении для созревания сыра должна быть максимально равномерной по всему помещению.
В помещениях с пониженным воздухообменом сыр не только сыреет, но и повышается риск появления плесени. После образования плесени она распространяется по всему складскому помещению со всеми вытекающими отсюда последствиями.
Чем выше поток воздуха, тем больше сыр высыхает. Это может быть частично компенсировано более высокой относительной влажностью, что также снижает потребление энергии.
Кроме того, влага легче поглощается влажным воздухом, чем сухим. Сочетание относительной влажности и скорости потока воздуха в значительной степени определяет степень высыхания сыра.
Мягкие сыры требуют более медленного воздушного потока, чем твердые и полутвердые сыры. Как уже упоминалось, более быстрый поток воздуха ускоряет потерю влаги из сыра. Плесень плохо растет на сухих поверхностях при высокой скорости воздушного потока.
Как выбрать камеру для созревания сыра
Во время хранения и созревания сыра температура должна оставаться в четко определенном узком диапазоне.
Поверхности воздухоохладителей постоянно подвергаются воздействию ряда коррозийных веществ, выделяемых сырами в результате химических реакций во время производства и созревания.
Кроме того, чиллер должен иметь возможность работать в нескольких режимах, как для охлаждения, так и для нагрева воздуха.
Он также должен обеспечивать равномерную температуру, чтобы все сыры созревали равномерно, поддерживая как можно меньшую скорость потока воздуха.
В то же время необходимо уделять особое внимание поддержанию точного уровня влажности.
При выборе холодильного оборудования для успешного производства, созревания и хранения сыра решающее значение имеют два фактора:
- Точное поддержание условий окружающей среды в камере и времени созревания для различных сортов сыра,
- использование коррозионностойких материалов.
Соблюдение санитарных норм также играет очень важную роль в производстве сыра. Воздухоохладитель должен быть устойчив к воздействию агрессивных веществ, содержащихся в используемых чистящих и дезинфицирующих средствах.
Для достижения необходимой относительной влажности можно использовать увлажнители воздуха.
Поскольку для мягких сыров требуется очень низкий поток воздуха, можно использовать воздуховоды.
Скорость выходящего воздуха в этой системе намного ниже, чем в системе с прямым воздушным охладителем.
Камеры для созревания сыра должны быть хорошо изолированы. Это необходимо для обеспечения энергоэффективности и во избежание серьезных изменений климатических условий. Изоляция также должна быть влагостойкой.
Правильно спроектированное помещение для созревания должно обладать следующими преимуществами
- Равномерное созревание всех сыров в помещении,
- Хорошая сырная кожура (привлекательный внешний вид),
- Обезвоживание сыра минимально (более высокий выход),
- Контролируя климатические условия, их можно адаптировать к желаемым условиям производства (гибкость),
- Низкое потребление энергии,
- легкая очистка (хорошая гигиена).
Российский рынок производства сыра начал быстро развиваться после введения санкций, но не всегда с хорошими результатами. Чтобы добиться этого в таком, казалось бы, простом производстве, как изготовление сыра, требуется глубокое понимание продукта и организации его производства.
Обзор производителей
Мини-молокозаводы для домашнего использования и для фермерских хозяйств имеют разные технические параметры, стоимость и дополнительные функции. Рассмотрим следующих известных производителей оборудования.
Bielmeger 
Немецкий производитель оборудования для домашних молочных ферм предлагает оборудование с эмалированной поверхностью и емкостью 30 литров. Набор содержит электрические нагревательные элементы с автоматическим управлением и не имеет смесителя. Высота прибора составляет 48 см, а вес — 8 кг. Помимо сыра, прибор также предназначен для приготовления кефира и йогурта. Цена покупки составляет от 15 000 рублей.
Bergmann
Старый немецкий производитель оборудования, сохранивший традиции семейного бизнеса. Машины компании различаются по объему — 12, 20, 30 литров. Конструкции водяных рубашек компактны, изготовлены из пищевой нержавеющей стали, долговечны.
Оборудование состоит из полуавтоматического электронного блока управления. Имеется таймер и регулировка температуры, которую можно установить в соответствии с выбранным рецептом. В конце процесса приготовления раздается звуковой сигнал.
Из дополнительных функций интерес представляет возможность пастеризации молока, что делает продукцию безопасной и надежной. В зависимости от объема контейнера вы можете получить от одного килограмма до трех готовых сыров. Высота устройства варьируется от 50 до 60 см, а вес — от 5 до 8 кг. Цена изделий — от 12 до 20 тысяч рублей.
Maggio
Устройства выведены на рынок российской компанией «Приволжский механический завод». Электрические сыроварни представляют собой серию типов с различными техническими параметрами. Объем лотков популярных продуктов составляет 11, 20 литров. Техническое оснащение включает:
- Регуляторы тепла,
- нагревательные элементы,
- смесительные пульты.
Температурные параметры устанавливаются автоматически в соответствии с рецептом, а нагревательные элементы обеспечивают равномерный нагрев. Чайник можно подогреть с помощью электронагревателя или обычной бытовой плиты. Водяная рубашка обеспечивает равномерный нагрев, а для охлаждения проточную холодную воду просто пропускают через специальные шланги.
Из дополнительных технологий следует особо отметить автоматическую мешалку, оснащенную регулятором скорости. Эта полностью оборудованная установка позволяет проводить высококачественное длительное брожение сыров, требующих этого процесса; стоимость оборудования зависит от объема и составляет от 10 до 20 тысяч рублей.
Fansel
Оборудование выводит на российский рынок производственная компания «Вейн» из Кирова. Технологические особенности сыроварен различаются по обширным параметрам. Например, оборудование может включать регуляторы температуры молока и воды, электрические нагреватели.
Резервуары оснащены водяными рубашками и кранами для подачи воды внутрь. В комплект входят электронные термометры.
Продукция дополнительно комплектуется посудой для сыра и режущими инструментами из пластика. Другим важным аксессуаром является пресс, который может быть изготовлен из нержавеющей стали или дерева, в зависимости от предпочтений заказчика.
Пресс для сыра выпускается емкостью от 15 литров, весом 6 кг и высотой 30 см. Изготовлен из нержавеющей стали, пригодной для пищевых продуктов. Цена оборудования составляет от 8 тысяч рублей.
Что еще понадобится
Вы можете выбрать гибкие продукты для начала малого бизнеса. Они должны одновременно производить твердый и мягкий сыр. Например, им необходимо:
Ёмкости из нержавеющей стали
Они понадобятся для консервации и хранения молока, для его нагрева и пастеризации, а также для сохранения закваски. Для небольшого магазина необходимо не менее трех баков стоимостью около 5 000 рублей.
Фильтрующие элементы
Они необходимы для очистки сырого молока от механических примесей и бактерий. Качественная очистка повышает безопасность и улучшает качество. Эти устройства состоят из цилиндрической основы из ткани, которая вставляется в корпус. Стоимость тканевой основы невысока — от 8 рублей. Фильтры в сборе продаются от 6 тысяч рублей.
Охладители
Они необходимы для максимально быстрого снижения температуры свежего сырья. Устройство позволяет автоматически поддерживать заданные параметры охлаждения. Однако бактерии в свежем молоке не размножаются при более низких температурах. Свежее молоко может храниться до 72 часов. Стоимость оборудования зависит от объема и дополнительного технического оснащения и составляет от 100 тысяч рублей.
Мини-камера для созревания продукта
Продукт должен храниться при указанных параметрах температуры и влажности. Цена оборудования начинается от 30 тысяч рублей.
Формочки для прессовки сырной массы
Они необходимы для производства рассольного сыра в виде резервуаров из нержавеющей стали, оснащенных прессом. Резервуары различаются по размеру, но каждый из них находится внутри перфорированной колбы. Стоимость форм невысока — от 500 рублей.
Прессовочный аппарат
Он необходим для сжатия сырья и является передовым механизмом, удобным в использовании. Устройство заменяет предыдущую версию устройства. Его можно исключить из производственной линии, так как стоимость довольно высока — от 100 тысяч рублей. Устройство для прессования выполняет те же функции, что и пресс-формы.
Рассольная ванн
Его также называют миской, он необходим для засолки сыра. Он представляет собой емкость, заполненную солевым раствором. Стоимость рассольных ванн начинается от 18 тысяч рублей. Конструкция характеризуется высокой эксплуатационной безопасностью и возможностью интенсивной загрузки. Преимуществами устройства являются возможность точного дозирования и механизация процесса.
Минимальное количество производства дополнительного оборудования для завода площадью 15-20 кв. м, в единицах:
- Резервуар для пастеризации — 1.
- Форма для хранения сырья — 1.
- Оборудование для хранения сырья для подготовки сырья: — 1.
- Инструкции по применению сырья — 1.
- 1.
- Контейнер для засолки — 1.
Указанного оборудования достаточно для переработки 200 литров сырья, из которого производится около 20 кг сыра. Производством управляют 1-2 сотрудника.
